Recette de Suprême de pintade au fermier braisé au Porto par Bernard Chemarin le chef cuisinier du Restaurant Tante Yvonne
Bernard CHEMARIN, qui a mis à sa carte certains de nos des vins, a réalisé une recette de pintadeau au Porto. Sa maîtrise pour cuisiner la volaille (la poularde aux morilles de Tante Yvonne est très réputée! ) l'a conduit à associer la délicatesse de chair du jeune pintadeau à la structure fruitée du Porto. Le restaurant TANTE YVONNE est tout près de Lyon et Villefranche sur Saône, idéalement situé entre le Beaujolais et les Monts d'Or dans la vallée de la Saône. Dans cette belle demeure caressée par la patine du temps 3 générations de cuisiniers se sont succédées pour vous offrir le meilleur et la douceur de vivre.... Recette réalisée avec un Porto Quinta St José Vintage Port 2016
Ingrédients:
4 suprêmes de pintadeau (filet avec l'aileron)
100g de beurre
½ oignon
1 tomate
2 échalotes
1 carotte
Des herbes de Provence,
une feuille de laurier
½ litre de fond de veau maison
100g de champignons
80g d'oignons grelot
70g de lardons
¼ de litre de bon Porto (ici un Quinta St José Vintage Port 2016)
Difficulté de la recette: facile
Réalisation de la recette:
Dans un sautoir faire fondre le beurre et ajouter les échalotes coupées en 2.
Suprême De Pintade Aux Morilles Grand Chef Cookware
Plats
Recettes de pintade
Suprême de pintade
Le suprême est le morceau qui correspond au "blanc". C'est la partie la plus tendre de la volaille et aussi la plus maigre, mais attention de ne pas trop le cuire, sinon il devient très vite sec. Ballottine de pintade fermière au maroilles
Recette réalisée à l'Auberge de la Forêt à Nouvion en Thiérache (02) par le Chef Rémy HARANT. Icone étoile
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Suprême De Pintade Aux Morilles Grand Chef Francais
Décortiquer et réserver au chaud four éteint avec les légumes. Finir la sauce:
Faire chauffer le fumet réduit et ajouter la crème fraîche. Fouetter pour mélanger. Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour le bain marie. Dans un saladier, déposer les jaunes d'œufs et les fouetter avec les 5 cl de champagne. Dès qu'ils moussent mettre le saladier au bain marie dans une casserole d'eau chaude et sans cesser de fouetter ajouter tout doucement un peu de fumet jusqu'à obtention d'un sauce crémeuse. Dressage:
Découper les suprêmes en 4-5 morceaux sur la largeur. Ajouter entre chaque morceau une langoustine
Déposer les légumes puis arroser de sauce. Quelques épluchures de persil et un peu de fleur de sel sur les suprêmes. Bon Appétit. Servings: 4
Ready in: 90 Minutes
Recipe Type: Plats de fêtes, Volaille
About Chef
Il avait fallu pour cela entièrement repenser ma cuisine. On ne peut pas faire du « gastro » dans un plat à emporter, mais j'ai réfléchi à comment proposer un plat bien travaillé, façon gastro, avec de bons produits et une bonne cuisson. Certaines recettes ne pouvaient pas être adaptées. Par exemple, les pommes de terre nouvelles, ça ne se réchauffe pas. Même chose pour le poisson: un joli turbot a besoin d'une cuisson minute! La vente à emporter, ce n'est pas le même métier. Il faut penser à comment les gens vont réchauffer le plat chez eux. Au four traditionnel? Au micro-ondes? Pour que chacun puisse déguster les plats de la meilleure façon possible, je fournis une fiche qui détaille et explique comment réchauffer au mieux. J'ai réfléchi aussi aux contenant et j'utilise donc des barquettes biodégradables en fibre de canne à sucre. Peu à peu, j'ai trouvé mes marques et la clientèle a suivi. Entre les deux confinements, j'ai continué les paniers, et on était complets au Gourmet de Sèze tous les soirs, avec de nouveaux clients qui nous avaient découvert grâce aux paniers!
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Aperçu de la segmentation du marché mondial Effaceur de disque dur
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