Les recettes du succès en boucherie traditionnelle
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Marie Cadoux | Boucherie, Viande de boucherie, Marchés | Publié le 04/11/2021
Malgré un contexte qui freine la consommation de viande, les distributeurs misent de plus en plus sur la boucherie traditionnelle. À travers sept reportages réalisés dans toute la France, LSA revient sur les enjeux phares de ce rayon. LSA revient sur les enjeux phares du rayon boucherie traditionnelle. Les clés d'un rayon attractif
Un personnel bien formé sur les plans technique et commercial. Un assortiment qui fait la part belle aux signes de qualité, aux races à viande et aux produits élaborés sur place. Un rayon bien tenu grâce à une fabrication échelonnée tout au long de la journée. Des opérations de promotion qui mettent […]
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Rayon Boucherie Traditionnel Et
ENQUÊTE DE SATISFACTION RAYON BOUCHERIE TRADITIONNEL ET LIBRE SERVICE
Question 1 Comment avez-vous connu notre rayon? Bouche à oreille Internet Publicité Autre réponse Commentaires Question 2 Quelle est votre fréquence de visite dans notre rayon? Tous les jours 3 fois par semaine 1 fois par semaine Occasionnellement Commentaires réponse obligatoire Question 3 Sur une échelle de 0 à 5, comment jugez-vous l'assortiment de nos produits? 0 1 2 3 4 5 Commentaires réponse obligatoire Question 4 Sur une échelle de 0 à 5, comment noteriez-vous l'accueil de nos vendeurs? 0 1 2 3 4 5 Commentaires Question 5 Sur une échelle de 0 à 5, comment jugez-vous la qualité de nos conseils? 0 1 2 3 4 5 Commentaires Question 6 Sur une échelle de 0 à 5, comment jugez-vous la clarté des offres promotionnelles? 0 1 2 3 4 5 Commentaires Question 7 Le rapport qualité / prix vous semble? Excellent Bon Assez bon Insuffisant Commentaires Question 8 Trouvez-vous toujours les produits recherchés? Oui Non Commentaires Question 9 Trouvez-vous satisfaisant les promotions proposées par notre rayon?
Rayon Boucherie Traditionnel Chinois
Avec des résultats positifs, comme le souligne Olivier Delescluses, le chef de file traiteur, charcuterie, fromage en traditionnel pour Cora: « Nous sommes sur une hausse du chiffre d'affaires aux alentours de 4% sur douze mois glissants. » Mais tout ne se fait pas d'un claquement de doigts, et le patron du Cora de Blois n'a de cesse de rappeler quelques-uns des éléments clés de gestion d'un rayon « trad »: le « choix des produits régionaux », la « qualité gustative », la bonne segmentation avec le « frais emballé », la « mise en avant de produits de saison », la « théâtralisation », et des « vendeurs et vendeuses de terrain ». Une boucle vertueuse
Toutefois, mettre bout à bout ces éléments ne suffit pas toujours à former une boucle vertueuse. Selon les données de Kantar Worldpanel, les ventes de produits frais traditionnels en GSA, tout porteurs d'image qu'ils soient, ont subi une baisse quasi généralisée au cours des douze derniers mois, à l'exception des volailles et de la boucherie.
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Celui de mon magasin date de 2010. C'est un vrai pari, et un pari gagnant. En boulangerie, nous sommes fabricants à 95% et, clairement, c'est un marché sur lequel nous investissons. La poissonnerie tout comme la boucherie est un secteur qui n'est pas loin d'être déficitaire si l'on intègre tous les frais généraux, mais c'est un rayon essentiel en termes d'image, et tous les Cora en ont un. Donc, on ne peut s'en passer. Quel est l'hyper qui peut fermer sa station-service? En termes d'apport de fréquentation, c'est essentiel.
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C. M. – Quizz
Exercices d'application – Études de cas
Mises en situation réelle – Questions Vrai-Faux
Debriefings collectifs et individuels – Grilles d'évaluation à chaud
PROGRAMME
Connaître les règles fondamentales de merchandising d'un rayon traditionnel
Positionnement du rayon dans l'univers frais et dans le magasin
Les techniques d'implantation des familles
Sélectionner un assortiment
Apporter une image de théâtralisation
Les techniques de décoration «bouchères», les petits plus visuels, mettre les produits en situation
Apporter un sens festif
La maturation ou murissement de la viande est un processus de vieillissement contrôlé, effectué après abattage en cave de maturation entre 1 et 4° pendant 3 à 10 semaine, et qui permet d'obtenir une tendreté incomparable et une excellente qualité gustative. Comment est attendrie la viande? Le processus biochimique est relativement complexe, l'acide lactique présente naturellement dans le muscle, engendre une acidification qui active des enzymes qui ont la priorité de fragmenter la fibre musculaire et donc d'attendrir naturellement la viande. Ce phénomène naturel dit de relâchement des liens entre les fibres musculaires permet au collagène qui entoure chaque fibre de disparaitre au fur et à mesure du temps. C'est ce processus qui permet à la viande de s'attendrir et au gras de se diffuser dans chaque fibre du muscle. Comment conserve t'on la viande? Pendant ce processus, la viande sèche lentement, perd son humidité inutile, le gras de couverture durcit et l'on obtient une croute protectrice autour de la viande.
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