La mayonnaise et ses dérivées, recette de qualité
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Origines
Inventée, selon la légende, par ou pour le duc de Mahon, cette sauce a des origines beaucoup plus lointaine. Comme la vinaigrette, on la réalisait déjà sur les pourtours méditerranéens dans l'antiquité. C'est une sauce mère à partir de laquelle on peut réaliser de multiples combinaisons. Elle n'aime pas le froid et a besoin d'être fouettée énergiquement pour être légère, c'est ainsi que l'huile se fixe aux jaunes et que l'émulsion se fait.. La mayonnaise à l'origine et ses sauces dérivées - Ma cuisine au fil du temps. Bases sauces
pour ½ litre:
4 jaunes d'oeufs
Sel fin
Poivre du moulin
1 c à s de moutarde
½ litre d'huile
1 c à s de vinaigre ou le jus d'1/2 citron
Préparation
Préparation des ingrédients:
Séparez les blancs des jaunes
Préparation:
Dans un récipient creux, mettez les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, le vinaigre ou le jus de citron. Mélangez le tout à l'aide d'un fouet pour donner du corps aux jaunes d'œufs. Ajoutez l'huile, goutte à goutte au début en fouettant vigoureusement l'ensemble.
Sauce Dérivée De La Mayonnaise Avec
Evidemment elle accompagne avec un succès certain: Les viandes et poissons froids: gigot, rosbeef, poulet, rôti de porc, thon bien sûr, saumon en gelée, crevettes et autres fruits de mer... tous aiment la mayonnaise. Le terrines: de viande, poisson, légumes... c'est bien souvent la mayonnaise qui fait le détail important de la recette! Alors si elle est maison, c'est encore mieux. Les crudités: brocolis, chou-fleurs crus, carottes, poivrons, champignons, tomates cerises... trempouillés dans la mayo, avec modération bien sûr, mais quand même, c'est un plaisir à ne pas gâcher. Mayonnaise et ses dérivées (Boyard, Diablesse, Hongroise, Mousquetaire, Tartare et Verte). Les légumes: les frites bien sûr, les asperges aussi. Les tartares: un peu de mayonnaise pour lier le steack tartare ou le tartare de poissons, ou de légumes et crudités est souvent bien appréciée. Elle rend le tout oncteux et doux. Cependant, elle relève aussi brillament les sandwichs (ajoutée au dernier moment), et elle peut même servir de base à la préparation d'une vinaigrette: mayonnaise + vinaigre balsamique, fouettés de façon homogène, et vous obtenez une sauce parfaite pour une salade composée au maïs.
Sauce Dérivée De La Mayonnaise Au Mixeur
préparation: 20 minutes
sauce gribiche
Ingrédients pour 4 personnes
2 oeufs durs
20 cl d'huile
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de moutarde
50 g de mélange de câpres et cornichons en petits dés
1 botte d'estragon et persil ciselés
Sel et poivre
Préparation de la sauce gribiche
Cuire 2 oeufs durs (temps de cuisson: 10 minutes), les rafraîchir et les écaler. Séparer ensuite les jaunes des blancs. Écraser dans un mortier les jaunes d'oeufs avec la moutarde jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Faire une émulsion en intégrant progressivement l'huile en un mince filet et en mélangeant vigoureusement avec un fouet (comme pour une mayonnaise classique). Sauce dérivée de la mayonnaise meaning. Ajouter le vinaigre de vin blanc tout en continuant de mélanger. Lorsque la sauce est terminée, ajouter les blancs d'oeufs hachés en petits morceaux, ainsi que les herbes, câpres et cornichons. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Sauce gribiche: astuces
Lorsque l'on a pas encore le coup de main, il est malheureusement possible de rater son émulsion.
Sauce Dérivée De La Mayonnaise Meaning
Une émulsion est mélange homogène, stable ou non, de deux phases normalement non miscibles entre elles. Types de sauces émulsifiées:
Les sauces émulsifiées instables froides
Les sauces émulsifiées stables froides
Les sauces émulsifiées instables chaudes
Les sauces émulsifiées semi-coagulées chaudes
Sauces émulsifiées instables froides [ modifier | modifier le code]
Les sauces de cette catégorie ne sont jamais vraiment liées entre elles. Elles apparaissent comme émulsifiées, mais elle se dissocie spontanément avec le temps. Sauce dérivée de la mayonnaise maison. Sauce vinaigrette
Ingrédients: huile, vinaigre, sel, poivre
Coulis de tomates
Ingrédients: tomates bien mûres, concentre de tomates, ketchup, vinaigre de vin, huile d'olive, sel, poivre et facultativement du basilic ou cerfeuil et du estragon ou ciboulette pour parfumer. Sauces émulsifiées stables froides [ modifier | modifier le code]
Les sauces de cette catégorie sont vraiment liées entre elles. Il y a toujours au moins un élément liant, dans la mayonnaise, par exemple, c'est la lécithine du jaune d'œuf qui lie entre l'eau de l'huile et l'air incorporé.
Sauce Hongroise
1 bol de mayonnaise
1 cuillerée à café de paprika
1 pincée de poivre de Cayenne
Incorporez le paprika et le poivre à la mayonnaise
Mélangez délicatement
Vous pouvez décorer avec 2 petits piments à l'huile
5. Sauce Mousquetaire
1 grand bol de mayonnaise 1 échalote 2 cl d'huile d'arachide 5 cl de vin blanc ciboulette sel poivre de Cayenne
Épluchez et ciselez l'échalote Faites-la suer à l'huile d'arachide dans une poële avec une pincée de sel fin
Déglacez avec le vin blanc Réduisez à sec Ciselez la ciboulette
Ajoutez à la mayonnaise la tombée d'échalotes au vin blanc, la ciboulette et du poivre de Cayenne
6. Sauce Tartare
1 grand bol de mayonnaise au citron 1 oeuf dur 2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 échalote 6 cornichons 1 cuillerée à soupe de câpres 8 brins de persil
Épluchez l'échalote, hachez-la
Hachez les cornichons, les câpres et le persil
Écrasez 3 quartiers de l'oeuf à la fourchette
Mettez le tout dans la mayonnaise
Ajoutez la moutarde et mélangez
Décorez avec le dernier quartier d'oeuf, des rondelles de cornichons et du persil
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