C'est pour cela qu'on a trois méthodes pour accélérer la descente en température. A savoir, si on a raté sa courbe de tempérage, on peut recommencer à loisir. Une fois la température de travail obtenue, vous n'avez plus qu'à lui donner la forme de votre choix (comme pour les mendiants), recouvrir vos bombons en chocolats ou orangettes ou encore remplir vos moules de friture ou d'œufs de Pâques. Pour résumer en fonction du type de chocolat que vous utilisez:
Chocolat noir: 45/50° – 26/27° – 31/32°
Chocolat au lait: 40/45° – 24/25° – 29/30°
Chocolat blanc: 36/38° – 23/25° – 27/28°
Il existe un produit miracle, le beurre de cacao Mycryo qui permet d'éviter cette courbe de température. Je vous en parlerai prochainement.
- Courbe de température chocolat et
- Courbe de température chocolat blanc
- Courbe de température chocolat recette
Courbe De Température Chocolat Et
La tempéreuse à chocolat pour un résultat parfait Une tempéreuse est un appareil très pratique pour les personnes qui doivent tempérer du chocolat régulièrement puisqu'il est impossible de rater l'opération. Effectivement, avec une tempéreuse, le chocolat de couverture va automatiquement suivre la courbe de température idéale pour obtenir un résultat parfait sans que vous ayez besoin de mettre la main à la pâte. Une tempéreuse permet donc de gagner beaucoup de temps en cuisine, surtout si le tempérage est une opération que vous réalisez fréquemment. Avec cet appareil, aucun risque de rater vos préparations au chocolat. Le tempérage, pourquoi et comment ça fonctionne? Le chocolat, et plus particulièrement le chocolat de couverture, est composé de matières grasses. L'objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. De ce fait, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
Courbe De Température Chocolat Blanc
Ceci permettra au chocolat de fondre plus rapidement et plus facilement. 4
Lorsque le chocolat (les 200 g de chocolat Ruby) est fondu et qu'il titre 45°C, le sortir du four. Bien le mélanger avec une spatule type maryse. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable pour le bon déroulement du tempérage. 5
Ajouter le chocolat Ruby coupé en petits morceaux...
6.. mélanger soigneusement, de façon à bien faire fondre ce chocolat encore en morceaux dans le chocolat fondu à 45°C. La fonte sera progressive. 7
Dès que l'on ajoute les pistoles hachées, la température du chocolat fondu baisse rapidement, de 10 à 12°C. 8
Continuer à mélanger, de façon à ce que le chocolat haché fonde. Ne pas hésiter à écraser les morceaux de pistoles dans le fond du récipient avec la maryse, afin d'accélérer la fonte. 9
Petit à petit la température baisse de degré en degré. 10
Continuer le mélange, jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C (température idéale pour le chocolat Ruby, comme pour le chocolat blanc).
Courbe De Température Chocolat Recette
Une fois que le thermomètre affiche la température indiquée dans le tableau, vous devez retirer le chocolat du bain-marie. Placez le récipient dans le bol d'eau froide tout en mélangeant régulièrement pour faire chuter l'eau à environ 35°C, tous types de chocolat confondus. Sortez le récipient du bol d'eau froide tout en continuant de remuer le chocolat pour lui faire atteindre la température indiquée T°2. Enfin, placez de nouveau le chocolat au bain-marie un bref instant pour le réchauffer jusqu'à sa température de travail, notée température 3 ci-dessus. Deuxième méthode: le tempérage par ensemencement Cette seconde technique est également assez simple à mettre en œuvre. Elle consiste à couper le chocolat en morceaux de petite taille (plus petits que les carreaux d'une tablette), à moins ce que vous n'utilisiez des pistoles, auquel cas cette étape n'est pas nécessaire. Les ustensiles nécessaires pour l'ensemencement sont les suivants: Un cul-de-poule Un bol Un thermomètre Une fois que vous vous êtes assuré d'avoir tous les éléments requis, vous pouvez débuter le tempérage.
On aura donc besoin de deux récipients, soit deux casseroles, soit deux bols ou deux culs-de-poule. Un récipient contenant le chocolat sera ainsi mis dans de l'eau bouillante. Il fondra petit à petit, à mesure qu'on le mélangera. Pour mélanger les pistoles de chocolat fondues, on utilisera une maryse ou une spatule. Enfin, le matériel quasi-indispensable à la bonne réalisation d'un tempérage, c'est le thermomètre. On vérifiera régulièrement la température de notre chocolat. Si notre chocolat est trop chaud ou trop froid de seulement quelques degrés, 1°C ou 2°C, alors il faudra recommencer l'opération de tempérage. L'une des méthodes les plus classiques de tempérage du chocolat est de le faire au bain-marie. Cette méthode est assez rapide et simple en faisant attention à la température des différents chocolats. Versez le chocolat de votre choix dans votre bain-marie. Dès lors que le chocolat a atteint sa température de fonte, versez votre bain-marie dans l'eau froide contenue dans votre cul-de-poule pour que le chocolat atteigne sa température de précristallisation.
Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l' Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures. J'ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives, comme me l'a très justement fait remarquer Anne l'autre jour. Bien sûr d ' autres l'ont déjà très bien fait, mais insister ne peut qu'être positif! Vous avez très envie de faire vos chocolats de Pâques, œufs, cocottes et autres poissons, d'e nrober des bonbons de chocolat ou de réaliser des feuilles et décors de chocolat. C' est possible mais il y a certaines règles à respecter pour obtenir un chocolat brillant et facile à démouler. Le matériel:
Les moules: idéalement les moules en polycarbonate sont les plus appropriés –clic- pour un démoulage facile et pour avoir un chocolat brillant.