Principe de base de la pesée du pain au levain
Les pesées pour la réalisation d'un pain au levain obéissent aux principes suivants. Le taux d'hydratation du pain ou du levain (TH) correspond au rapport entre la quantité d'eau et le poids en farine de la pâte. Formule de calcul du taux d'hydratation. $$\text{Taux d'hydratation} = {\text{Poids en eau} \over \text{Poids de farine}} \times \text{100}$$
Par exemple 600 g d'eau versée dans 1 kg de farine donne un taux d'hydratation de 60%. Exemple
$${\text{600 g d'eau} \over \text{1000 g de farine}} \times \text{100} = \text{60%}$$
En règle générale, on cherche à atteindre un taux d'hydratation totale compris entre 60 et 70% en prenant en compte la quantité d'eau contenue dans le levain dans le calcul. Le taux d'hydratation du levain dur est de 50%, et celui du levain liquide est de 100%. Les bornes absolues sont 50 et 80%, en-dessous la pâte est trop peu hydratée pour se développer, au dessus, la pâte est trop molle pour se tenir à la cuisson.
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Pareil pour le dîner. Mieux vaut s'y prendre un jour avant de commencer le pétrissage, mais on peut raccourcir les temps. C'est juste qu'avec une vie déjà bien chargée, il est plus pratique de s'organiser entre le matin et le soir, qu'au milieu de la journée puis de la nuit. Au début, il est important de mesurer la quantité exacte que vous donnez à votre levain, pour avoir une bonne idée de la consistance d'un bon levain. À la longue, il sera plus pratique d'utiliser un ustensile contenant exactement la quantité désirée. Faire du pain au levain, le grand jour est arrivé! Dans un saladier, ajouter dans l'ordre, l'eau tiède, le levain et la farine puis pétrir environ 10 minutes. Verser le sel et pétrir encore 5 minutes. Le pétrissage, une étape importante dans la fabrication du pain © Arina P Habich
Quand la pâte a changé de consistance, qu'elle est devenue caoutchouteuse et que le gluten s'est formé, la laisser au repos jusqu'au soir, à une température d'environ 20°C. Le soir venu, voire en fin d'après-midi, le pâton ayant déjà levé pendant 8h, on peut le mettre sur une surface farinée et lui faire subir un feuilletage approximatif: étaler un peu la pâte, la plier en deux, tourner d'un quart de tour, puis recommencer jusqu'à ce que le pliage devienne difficile, – comme pour un morceau de papier.
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ajouter au fur à mesure l'eau pour éviter de noyer votre pâte! Réalisation:
Pointage en Bac 2h avec 1 rabat ou 2 suivant la pâte
Divisage pâton de 500g à 800g
Détente 30 min
Façonnage
Apprêt 12h à 16°C ou 1h30 à 24°C
Cuisson 260°C/45min
OU
Pointage en Bac 2h/T°C ambiante avec 1 rabat ou 2 suivant la pâte
Pointage en Bac 12h à + 6°C
Apprêt 16°C/45 min
Quand nourrir son levain, quand l'utiliser? Imaginons que je veuille réaliser un pain un matin…. Je sors mon levain 1 à 2 h avant de l'utiliser car il agit bien mieux quand il est revenu à température ambiante plutôt que quand il est utilisé tout de suite après avoir séjourné au frigo (ben oui, il faut lui laisser le temps de se réveiller et lui donner des forces! ). Après je réalise mon pain au levain avec une partie de mon levain de tout point. Une fois que j'ai pris ce dont j'avais besoin, je le nourris comme expliqué ci-dessus et après fermentation à T°C ambiante, je le remets (toujours couvert) au frigo. Voilà, maintenant il n'y a plus qu'à l'utiliser et à laisser aller votre imagination!
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Il parait que ce n'est pas optimal pour la santé d'en manger une tranche tout de suite, mais c'est tellement bon…
Un pain au levain prêt à être dégusté – © Zagorulko Inka
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Derniers conseils pour les pro du pain au levain
Julie a commencé à faire son pain au levain il y a trois ans, et elle nous l'assure: une fois qu'on a attrapé le coup de main, c'est un jeu d'enfant (mais d'enfant consciencieux, attention). Si les recettes que vous rencontrez sur internet se suivent et ne se ressemblent pas, c'est normal, les pains non plus ne sont pas tous pareils. L'astuce, c'est qu'il faut pratiquer et connaître ses appareils (en machine à pain par exemple, le changement d'une machine occasionne forcément un changement, même subtil, de la recette). En fin de compte, aucune recette au monde ne peut totalement remplacer l'expérience. Et il serait dommage d'abandonner au premier pain sous-cuit/pas gonflé/cramé dans toute sa splendeur. Article republié
Illustration bannière: Rien de meilleur qu'un pain au levain fait maison – © Yulia von Eisenstein
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400g de levain est composé de 200g farine et 200g d'eau
Si nous refaisons le calcul de l'hydratation en répartissant le levain nous obtenons
*1200g de farine (1000g farine recette + 200g farine levain)
*1200g de farine X 68% d'hydratation = 820g d'eau
*820g d'eau (620g eau recette + 200g eau levain)
Mais il est plus rapide de faire comme ceux-ci:
retirer 15% (calcul savant…! ) du poids du levain à l'eau de coulage! 400X15%=60g / 680 – 60 = 620g d'eau de coulage
La recette avec levain liquide sera la suivante: TB=52 à 56 suivant la T°C du levain
620g d'eau
400g de levain
2g de levure de boulanger (facultatif) 0. 2%max. Points important:
Pétrissage: 8 min en 1ère et 2 à 4min en 2ème
Autolyse de 45min farine + eau (garder de l'eau pour le bassinage environ 60g) + LEVAIN
Vous pouvez évidemment utiliser toutes les farines que vous voulez! complètes ou non, bises…. il vous faudra juste adapter la quantité de liquide lors du pétrissage. La quantité de levain restera la même, mais une farine plus complète demandera davantage d'eau; il vous suffit de garder un œil sur votre pétrin lors du pétrissage pour ne pas vous retrouver avec un pâton trop dur….
Le gonflement est visuel, plus la pâte est gonflée plus le pain sera levé et la mie alvéolée. Grigner
Inciser la surface du pain avec une lame bien aiguisée. Ces lignes de scarification permettent aux gaz de la fermentation de s'échapper en suivant un chemin balisé pendant la cuisson. Cuisson
Cuire à four tombant très chaud: enfourner à 270°C, puis baisser le four à 220°C sans l'ouvrir. Le pain est cuit quand la croûte est dorée. Le temps de cuisson dépend de la taille des pâtons, la température doit atteindre 100°C à coeur (on peut la vérifier à la sonde). Pour une croûte plus fine, jeter une tasse d'eau bouillante dans une lèchefrite mis à préchauffer en même temps que le four, ou asperger le pâton avec de l'eau au pulvérisateur au moment de l'enfourner. Temps de cuisson selon le façonnage
Façonnage Poids à cru Poids cuit Temps de cuisson
Petit pain 70 g 52. 5 g 10 à 12 min
Ficelle 175 g 131. 2 g 15 min
Baguette 350 g 262. 5 g 18 à 20 min
Pain 550 g 400 g 25 à 30 min
Boule 1 kg 750 g 45 à 60 min
La cuisson du pain peut être vérifiée à l'aide d'une sonde de température.
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