Attention, les épices contiennent déjà du sel! Variante 3 (Pour 1 kg de viande)
21 g de sel
2 g de poivre
1 g de sucre de raisin
1 g de salpêtre
1 g de coriandre
1 g de basilic
1 g de thym
1 g de romarin
feuilles de laurier
Variante 4 (Pour 1 kg de viande)
18 g de sel
2 g de salpêtre
2 g de gingembre
2 g de 4 épices
2 g de girofle
1 g de macis
2 g de cannelle
un peu d'ail et d'oignon séchés
Une à deux poignées d'herbes aromatiques: thym, romarin, basilic, sarriette
Comment s'y prendre? Bien frotter la viande avec la salaison (le sel doit fondre). (On peut également ajouter quelques poignées de fleur de foin)
Tasser les morceaux de viande dans un bac ou une caissette. Ajouter un peu de salaison sur les morceaux les plus gros. Arroser la viande 2 fois par jour avec le jus rendu. Epices pour salaison. Après deux jours, ajouter au jus 2 à 3 dl de vin rouge pour 20 kg de viande. Après 3 ou 4 jours, sortir la viande et la replacer dans le jus, en tassant bien. Laisser le boeuf 7 jours dans la salaison, le porc 8 à 9 jours et le jambon entier 3 semaines.
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Cela permet aux fabricants d'étiqueter leurs produits comme étant exempts de nitrates. Le jus de céleri est utilisé parce qu'il contient naturellement des taux élevés de nitrates, mais l'Autorité européenne de sécurité des aliments le considère uniquement comme un additif aromatisant, ce qui explique pourquoi la mention « sans nitrates » peut être apposée. Dans tous les cas, vous pouvez utiliser du jus de céleri ou de la poudre de jus de céleri comme substitut au sel de salaison. Notez que cette méthode de salage est imprécise car il est impossible de connaître la teneur en nitrates sans tester la viande dans laquelle le jus de céleri est utilisé. Transfert et Dosage d’épices en salaisons industrielles – Solupoudres. Utilisez l'une ou l'autre forme de jus de céleri à la place du sel de salaison de type poudre de Prague 1. 4. Sel casher
Le sel casher est généralement non iodé, de sorte qu'il convient pour la salaison de la viande sans laisser de goût désagréable dû à la présence d'iode. Bien entendu, les risques liés à son utilisation restent les mêmes que pour toute salaison sans nitrate.
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Voici quelques recettes familiales de salaisons qui font de nos viandes séchées, nos gilets de lard et nos jambons de vrais délices. Elles ont toutes un point commun: elles contiennent beaucoup moins de sel que les recettes trouvées sur les paquets d'épices du commerce et flattent d'autant plus le palais.
Un nouveau groupe alimentaire résolument orienté vers la fromagerie, la charcuterie et la salaisonnerie
Les sociétés Laboratoires ABIA, Beaun'Epices et Granday Distribution, gérées par Patrick, Jean-Christophe et Pauline Granday unissent leurs forces à travers une nouvelle entité: Groupe Granday. Beaun'Epices, concepteur de mixes pour la charcuterie / salaison et de mélanges d'épices et fournisseurs d'épices pour la fromagerie. Epices pour salaison video. Granday Distribution, acteur incontournable dans la fourniture de produits d'hygiène et de consommables en fromagerie et en agro-alimentaire. L' objectif du Groupe Granday: mettre à votre service l'ensemble de leurs gammes de produits, issues de leurs savoir-faire respectifs. Pour former cette nouvelle entité: Adaptabilité, Réactivité, Tradition, Service et Professionnalisme sont les maîtres-mots auxquels adhèrent les trois sociétés. Qualité
Le Groupe Granday est résolument tourné vers la Qualité. En octobre 2020, les Laboratoires ABIA ont renouvelé avec succès leur certification FSSC 22000 selon la v5-2018.
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