Carré 8 côtes de boeuf de race à viande ( né, élevé abattu en France, Sud-Ouest)
Prix au kg:
23. 00
€ HT /
24, 27 € TTC
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Carré 8 côtes avec juste ce qu'il faut de gras de couverture: idéal à griller. Carré avec le dessus pour une meilleur conservation en cave de maturation mais détalonné pour une découpe plus facile. Fiche technique
Etat du stock:
En stock
Provenance:
France
Composition:
Viande Bovine
Présentation:
Sous-vide
Conservation:
Frais ( 0 à 4°c)
Poids moyen par pièce (en Kg):
12. 34
Poids moyen du colis (en Kg):
9. 99
Nombre moyen d'unité par colis:
1
Nombre de ration au kilo:
3
Coût revient par ration:
2, 42
Dimension du carton (LxlxH):
596x395x163 mm
Mode de livraison:
Transport frigorifique STG/ Chronofresh
Thème:
Grillades, Economique
Unité de valorisation
Kilogramme
Référence:
A-000000-00421
Avis
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf Spago Las Vegas Shows
Arrive de l'office
− Un plat de service avec la côte de boeuf et un
peu de cresson. Saucière et garniture à part. Les assiettes chaudes client. Prix brut/ingrédients par pers
− Côte de boeuf (env 300g/pers):
Races bovines Françaises: Charolaise, Limousine,
Blonde d'Aquitaine, Salers, Aubrac, Nivernaise,
Abondance, Bazadaise
DEROULEMENT DE LA PREPARATION
ETAPES
METHODE
Organiser le guéridon (figure 1)
OBJECTIFS
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant
la table client) selon la figure 1. Le couteau de tranche
devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de
l'assiette à pain qui pemet de poser la pince peut être
laissé vide pour y déposer la saucière. Le guéridon offre une surface de travail réduite, il
convient d'en optimiser l'organisation afin de
travailler dans de bonnes conditions. L'assiette à déchets est placée derrière la plaque
à accumulation pour ne pas qu'elle soit à la vue
de la clientèle. Les plats ne se présentent jamais au−dessus du
guéridon. La figure 2 indique l'emplacement des
clients et l'orientation du plat.
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf A La Plancha
Annoncer le plat et le
point de cuisson commandé. Il faut préciser le point de cuisson afin de vérifier
ce qui a été commandé par la clientèle. La côte
de boeuf est toujours une pièce pour 2 (3)
personnes, un seul point de cuisson est
possible. Durée de cuisson: 20 minutes pour
Apt, 15' pour Sgt et 8' pour bleu. Il est presque
impossible de la faire bien cuite. Présenter le platfigure 2)
Enlever l'os (figure 3)
Attention, il ne faut pas piquer la viande avec la
Déposer la côte sur la planche. A l'aide de la
fourchette pour la tenir. Ne pas dégraisser toute
fourchette, tenir la côte et trancher selon les pointillés
la viande, certains clients apprécient ces parties,
de la figure 3. Déposer l'os dans l'assiette à déchets. mais il convient d'enlever les excès. Trancher (figure 4)
Trancher en morceau de 2 cm la côte de façon
perpendiculaire à l'os (voir figure 4). La lame du
couteau doit être inclinée afin d'obtenir un biseau. Redresser les morceaux dans le plat en une seule fois
en glissant la lame du couteau sous les tranches.
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf Recette
Avis des internautes:
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Bonjour, Très bien, merci. Ma sauce a un peu floculée, mon thermomètre étant occupé avec la côte de boeuf, cela peut-il être du à une température trop haute lors de la confection de la sauce? (coagulation rapide de l'oeuf? ) 3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Merci! RaphaelR
5 avril 2016
Réponse par
ChefPhilippe
Oui trop de chaleur et la sauce "tourne". A surveiller de près durant sa préparation, également une fois terminée si elle est placée au chaud (même dans un bain-marie). une réussite pour cette cote à l'os, la sauce un régal
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile. anne5964
22 novembre 2015
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf
Découpe d'une Côte de Boeuf - YouTube
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf Toronto
Cette pièce sélectionnée par Le Boucher du Chef est un carré de côte. La présence des côtes est un véritable atout pour développer les saveurs de la viande lors de la maturation et de la cuisson. Ce carré est détalonné: ce qui signifie qu'il est débarrassé de l'os de la colonne vertébrale pour plus de praticité de découpe. Cette pièce reconnue pour son persillage pourra être utilisée braisée entière, piecée à façon et grillée ou encore rôtie. Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
2: Faible à la couverture de gras est légère
3: Moyen à les muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, sont presque partout couverts de graisse. 4: Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l'épaule
5: Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse. Le muscle
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle. Après la mort de l'animal, le muscle fait l'objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l'abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s'améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l'action d'enzymes. Ainsi, deux muscles d'un même morceau auront une tendreté très différente si l'un d'entre eux n'a pas maturé assez longtemps en chambre froide. Une maturation minimum d'une semaine permettrait d'éliminer 80% des problèmes de tendreté des viandes à griller.