Même si le poisson d'argent aux reflets verts se fait plus rare sur la côte Vermeille, Collioure conserve la science de sa transformation en filets salés et produit une spécialité forte en effet de surprise. L'histoire témoigne que la région de Collioure (Pyrénées Orientales), avant d'être cette station balnéaire aux airs d'un Saint-Tropez familial, a été le terroir reconnu dans tout le bassin méditerranéen de l'anchois. C'était au moyen-âge. Au temps de la gloire et de l'abondance de l'activité (fin du XIXe siècle), on a compté pas loin de 150 barques catalanes qui pêchaient l'anchois au lamparo, dans les eaux de Port Vendres, les nuits de juin à juillet. Aujourd'hui, la constellation marine s'est éteinte. Anchois en saumure al. Les anchois viennent désormais du golfe de Gascogne, de Bretagne, voire d'Amérique du Sud. Mais il reste, à Collioure, quelques transformateurs qui ont précieusement gardé le savoir-faire originel du salage, de la maturation et de la conservation. Tant et si bien qu'ils ont obtenu en 2004 l'Indication géographique protégée (IGP) pour leur anchois de Collioure (l'un des très rares signes officiels de qualité attribués à des poissons, coquillages et crustacés).
Anchois En Saumure Al
6 - Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement. Égouttez les anchois. 7- Les étêter et enlever les viscères. Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!! ). Les viscères suivent... C'est très facile. De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer...
8- Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer. Remarque: quand j'ai le temps en rentrant du marché j'aime bien commencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8. Les deux méthodes se valent!! 9 - Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel et appuyer fortement pour bien tasser. 10 - Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Anchois au sel, une recette de famille - Quatre Saisons Au Jardin. Terminer toujours par du gros sel. 11- Au bout de quelques jours, l'eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation (d'où l'importance du point 5: mieux vaut écourter le temps de dégorgement que le rallonger)...
12 - Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface: elle risquerait de vous voulez conserver les anchois au delà d'une année.
Anchois En Saumure De
La préparation
Lorsque l'anchois frais arrive, nous effectuons le salage avec du sel
marin, le taux de sel s'étend de 30 à 50% du volume total
suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à
la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts en
plastique (nous n'avons plus le droit à l'utilisation du bois), ils
y resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de
rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés,
éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des
fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de
sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Anchois en saumure. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel
pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à
12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois,
afin de pouvoir les travailler.
Pensez à les dessaler en les faisant tremper dans de l'eau tiède ou du lait pendant au moins une heure. Vous pouvez en garnir vos pizzas et pissaladières, ou les mettre dans vos pan bagnat. Ces sandwichs niçois sont composés de thon, d'anchois, d'olives, de crudités (salade, fèves, radis, cébettes) et d'huile d'olive dans un pain rond. Idéal pour la plage! Vous pouvez aussi réaliser de savoureuses sauces à base d'anchois pour l'apéro: notamment, certaines recettes de tapenade contiennent des anchois. Pensez également à la fameuse anchoïade: mixez une boîte d'anchois avec 4 gousses d'ail et une cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez progressivement de l'huile d'olive pour que cela monte en mayonnaise (environ 20 cL). Servez avec des crudités coupés en bâton. Ainsi, si vous passez à Collioure cet été, vous pouvez vous régaler de quelques anchois, mais évitez d'en ramener en souvenir pour toute la famille, d'autant plus que leur goût ne fait pas l'unanimité. Anchois en saumure de. Bel été! Illustration bannière: Anchois au sel de Collioure – © Natalia Mylova
consoGlobe vous recommande aussi...