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Sa grande particularité, à part bien sûr la qualité de la viande, est son affinage. Ce lard coupé peu épais (quelques centimètres) est affiné dans des vasques de marbre (conche) de Carrara par couches avec du sel, des épices (poivre…) et des herbes, aromates (romarin, sauge, ail…). Cet assaisonnement est à l'origine de sa saveur subtile et va permettre de bien le conserver. Huîtres pochées, topinambours, Colonnata et sarrasin - Assiettes Gourmandes. Ces vasques sont ensuite fermées, enterrées généralement et le lard est mis à reposer de 6 mois à deux ans. Le marbre reste un récipient imperméable et du fait de la présence du carbonate de calcium, il donne ce résultat unique. Autre caractéristique qui le rend spécial et qui fait que le même résultat ne peut être obtenu dans un autre endroit est le micro-climat de Colonnata. Située sur la colline à 500 mètres avec très peu d'excursion termique, le lard isolé dans un endroit humide (ce qui va permettre de transformer le sel en saumure) ne va pas souffrir la chaleur. Jusqu'il n'y pas longtemps (une cinquantaine d'années) le production était saisonnière puisque le cochon se tuait en janvier-février.
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Savourez cette Huître Gillardeau n°3 au naturel, lard de Colonnata, nuage d'une fondue revisitée. Une recette du cheffe Anne-Sophie Pic. Réalisation
Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total
Facile
20 mn
1 mn
21 mn
1
Le consommé au lard de Colonnata:
Épluchez puis émincez à la mandoline les oignons. Dans un sautoir faites suer les oignons et le lard coupé en morceaux avec un peu de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à colorer et caraméliser, grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Déglacez avec l'eau puis ajouter le demi -oignon. Portez à frémissement puis laissez cuire 30 à 40 minutes. Filtrez puis rectifier l'assaisonnement. 2
La base de fondue:
Frottez une casserole avec la gousse d'ail puis ajouter le vin blanc, chauffez puis continuer avec le comté et le beaufort râpé, laissez fondre. Terminez en versant le lait. Mixez pour obtenir une texture lisse. Toast au lard de colonnata wikipedia. 3
Les huîtres:
Ouvrez les huîtres et gardez la première eau dans un bol. Taillez-les en tartare et mettez-les à égoutter dans une passoire au frais.
Lire la suite -->Salade de Fruits Source: Les Recettes de Famar
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Tulipe (végétalien, vegan)? France végétalienne Tags: Dessert, Banane, Poire, Raisin, Framboise, Fraise, Cassis, Oseille, Amande, Alcool, Boisson, Kiwi, Végétalien, Pâtisserie, Rose, Fruit, France, Végétal, Myrtille, Fruit exotique, Groseille, Fruit rouge, Mandise, Fleur, Garniture, Coque, Fruit à coque, Europe La tulipe est cette pâtisserie faite d? une fine coque, figurant la forme d? Toast au lard de colonnata le. une corolle de fleur, emplie de quartiers de fruits frais et autres gourmandises? Cette garniture laisse libre cours à l? imagination au fil de l? année: fruits rouges de l? été (fraise, framboise, cassis, myrtille, groseille, Source: France végétalienne
Confiture de kumquats Dédée Petit agrume du genre citrus ( Fortunella margarita), cet arbrisseau à petites épines a été importé et acclimaté en Europe à la moitié du XIXème siècle.