Pour: 1 litre
Durée: 55 minutes
Publiée le:
23 juin 2012
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8 à 12 jaunes d'œufs 200 g de sucre 1 gousse de vanille 1 litre de lait 50 g de rhum 50 à 75 g de raisins secs
Matériel utilisé: Arôme vanille 1 litre - hydrosoluble Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm Cuillère à glace portionneuse - professionnelle - 24 parts/litre Coupe à glace Cadette (x 6)
Phases techniques pour Glace rhum-raisins:
1
Pour réaliser cette recette de glace rhum/raisins, commencez par préparer tous les ingrédients. 2
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille. Recette glace au raisin restaurant. 3
Clarifier les œufs un à un. 4... Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet.
- Recette glace au raisin et
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Recette Glace Au Raisin Et
Réalisation
Difficulté
Préparation
Repos
Temps Total
Facile
10 mn
2 h
2 h 10 mn
1
La veille, faites macérer les raisins secs dans du rhum dans un bol. Le lendemain, ouvrez les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Grattez l'intérieur et mélangez les graines avec les gousses et le lait. Dans une casserole, versez le lait, la crème, l'arôme, la moitié du sucre et le sachet de sucre vanillé, et portez à ébullition. Laissez infuser la préparation 30 minutes hors du feu. Recette glace au raisins. 2
Avec un fouet, travaillez les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Filtrez le lait et versez-le sur les œufs. Versez le tout dans une casserole, ajoutez les raisins secs et le rhum et remettez sur le feu. Pour finir
Faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Coupez le feu, mettez la crème dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Laissez refroidir. Versez ce mélange dans votre sorbetière et laissez-la turbiner pendant 30 minutes avant de mettre au congélateur quelques heures.
Recette Glace Au Raisin Restaurant
Blanchir les œufs avec le sucre. 5
Lorsque le lait entre en ébullition...
6.. verser sur le mélange œufs + sucre...
7.. bien battre au fouet. 8
Transvaser l' appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait. 9
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou sur une plaque chauffante à chaleur moyenne. 10
Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner". 11
Cette cuisson, s'appelle " à la nappe ". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. 12
Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure. 13
Passer la crème au chinois étamine. 14
Laisser refroidir. Glace aux Raisins Blancs - Recette par Certi'Ferme. Ajouter le rhum. 15
verser la préparation dans la cuve de la turbine à glace.
Recettes / Glace au rhum et raisin
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