Marie Claire
Cuisine et Vins de France
Accompagnements & sauces
Flans & croquettes de légume
Pommes de terre, pruneau et lard sont rassemblés dans cette recette sucrée-salée savoureuse. Servi avec une salade, par exemple, le pressé de pommes de terre plaira à tous vos convives pour un repas hivernal convivial et chaleureux. Infos pratiques
Nombre de personnes 8
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 2h + 5 minutes
Temps de réfrigération 12h
Degré de difficulté Délicat
Coût Bon marché
Les ingrédients de la recette
20 très fines tranches de lard fumé
5 grosses pommes de terre ordinaires
20 pruneaux
35 cl de crème liquide
30 g de beurre
noix muscade
sel
poivre
La préparation de la recette
La veille, pelez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches. Dénoyautez les pruneaux, et détaillez-les en petits morceaux. Tapissez une terrine de papier cuisson, puis disposez les tranches de lard pour qu'elles couvrent le fond, remontent sur les parois et dépassent. Remplissez la terrine en alternant les couches de pommes de terre et de pruneaux.
Pressé De Pommes De Terre Au Four
Salez, poivrez, arrosez de crème liquide et parfumez de muscade entre chaque couche. Rabattez le lard par-dessus. Couvrez de papier cuisson, puis posez le couvercle de la terrine. Préchauffez le four à 180°, et placez dedans un plat à demi rempli d'eau pour préparer le bain-marie. Quand l'eau frémit, posez la terrine dans le plat et comptez 2 h de cuisson. Laissez refroidir, puis placez la terrine 12 h au frais. Un peu avant de servir, démoulez la terrine, coupez-la en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre à la poêle. Servez très chaud. Vidéo - Recettes aux fraises:
Recette parue dans le numéro Recette parue dans le numéro 174
Que boire avec? Couleur du vin: blanc Appellation: une roussette-de-savoie Région: Savoie
Conseils
Vous pouvez servir le pressé de pommes de terre accompagné de salade verte.
Pressé De Pomme De Terre Lake Missouri Map
Le conseil du sommelier
Accord avec un vin du Jura
Ce pressé s'accompagne volontiers du même vin que celui utilisé dans la recette. Accord avec un vin d'une autre région
Un Côtes de Toul rouge de Lorraine (cépage Pinot noir).
④• Pour la sauce au vin jaune
– Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. – Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit. Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance. Astuces: vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc…. ) Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde. LE CHEF ALEXANDRE NAVARRO
Restaurant Racines des Prés (Paris 7ème)
© Racines des Prés
« J'ai toujours vu ma mère cuisiner et mon père cultiver le potager. J'ai donc été habitué à bien manger, et de bons et beaux produits ». C'est donc tout naturellement qu'Alexandre Navarro se prend de passion pour la cuisine et fait ses premières gammes d'apprentissage au piano du restaurant Le Violon d'Ingres, aux côtés de Christian Constant. Rapidement, il aiguise ses compétences dans de prestigieuses maisons comme Laurent (Alain Pegouret), le Plaza Athénée, le Pré Catelan, Le Shangri-La Paris (pour l'ouverture), avant de s'installer au Racines 2, puis aujourd'hui au Racines des Prés.
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