Quand vous dites, votre pain, vous parlez bien du notre? Celui qu'on a le droit de faire librement? Ou bien vous parlez de celui qu'on doit faire en suivant scrupuleusement certaines règles? Je suis un fouineur, un curieux, un testeur, j'aime aller au-delà des choses toutes faites et c'est ce qui fait que je ne m'ennuie pas. Quand je découvre des choses qui fonctionnent pour moi, j'ai le droit de penser qu'elles pourraient fonctionner pour d'autres. Et je crois que personne n'a le droit d'interdire aux autres d'essayer sous prétexte qu'en tant normal ça ne se fait pas. Et personne n'a le droit d'essayer de faire croire que j'aurai dit que ma méthode est la seule, l'unique, la meilleure. Parce que c'est loin d'être le cas. Au salon de l'auto, il y a de la place pour tout le monde. Du constructeur de voitures les plus belles, les plus fiables, les plus chers au monde, jusqu'aux constructeurs de premier prix. Si on interdisait aux constructeurs de premier prix d'exister, ça ferait mal au porte-monnaie (et aux jambes) de beaucoup de gens!
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Pour les étapes: pétrissage, pousse, façonnage, apprêt restent les mêmes. La cuisson
Le pain à la semoule ne supporte pas une cuisson trop prolongée pour garder une croûte fine et croustillante. Je vous conseille donc de limiter la cuisson à 50min. Si vous cuisez dans la cocotte, vous diminuerez de 5min la cuisson cocotte fermée. Si vous cuisez en moule ou sur plaque/pierre, le coup de buée est bien recommandé pour avoir une belle croûte. Pain à la semoule aéré et bien levé
Vous pouvez essayer également dans vos baguettes ou tout type de pain que vous faites. C'est ce que fait un de mes collègues qui obtient de très bon résultat. Merci à lui de m'avoir conseillé la semoule! Pour vous il n'y a plus qu'à essayer, pour moi je vais essayer le 100% semoule! Et si vous avez déjà une expérience avec la semoule de blé dur, on en discute dans les commentaires!
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Le coup de buée est l'apport d'humidité dans le four pour la cuisson du pain. Il permet que le pain développe une belle croûte dorée et croustillante, et qu'il soit bien levé [ 1], [ 2]. Principe [ modifier | modifier le code]
Sans buée, une atmosphère de four sèche fait rapidement se former la croûte du pain qui durcit. La croûte se fend mal durant la cuisson, les grignes se développent moins bien et le pain lève de façon limitée [ 1]. Le résultat d'une cuisson sans buée est un pain cuit, mais blanc avec une croûte épaisse et dure. Pâton avant formage et grignage
Ainsi, il est nécessaire qu'en début de la cuisson le pâton soit placé dans une ambiance chaude et surtout très humide, saturée de buée [ 2]. L'eau qui se trouve en suspension dans le four se dépose sur le pain, réagit avec la pâte pour former des sucres par la réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement [ 2]. Par ailleurs, la buée va former une mince pellicule d'eau sur les pâtons, ce qui a pour effet de les protéger de la chaleur [ 3].
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Pour réussir vos pains, il y a une petite astuce à connaître et qui fait toute la différence: on l'appelle le « coup de buée ». Il s'agit, dès que vous enfournez votre pain, de jetez 50 ml d'eau sur la lèchefrite chaude et de refermer aussitôt la porte du four. Cela produit de la vapeur qui, en se condensant sur le pâton froid, favorise la formation d'une croûte fine et croustillante, bien dorée. C'est une astuce que j'ai trouvée dans le livre « L'atelier Pain » de Cécile et Guillaume Decaux. Il n'est malheureusement plus en vente (merci à mon amie Cécile L. pour ce cadeau inestimable). Je rectifie: l'auteur m'informe qu'il est en cours de réédition et sera à nouveau disponible à partir du 26 août 2015. Allez voir, il est vraiment très bien!
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dilettante76
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Re: coup de buée et four à fonction étuve
pour moi, j'ai un four à chaleur tournante, au début, je mettais un récipient avec de l'eau dans la lèche frite, puis un jour j'ai essayé de passer de l'huile d'olive sur les baguettes avant de les enfourner, four à froid, TH6, 30 à 35mn, et mes pains sont dorés, moelleux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur. voilà mes expèriences,
A+
MAP: QUIGG BB1350, BIFINETT KH2232 1cuve et les 2 petites, FAR Marie No
Message par dilettante76 » 23 févr. 2008 [14:00]
effectivement, la fonction étuve je ne connaîs pas, mais je suppose qu'elle doit être là pour faciliter la levée des pâtes ou autres, mais suivant les conseils que j'ai lus et appliqués, je pense que l'on peut remplacer cette fonction avec beaucoup de réussite en mettant à lever les pâtes dans un four fermé à l'abri des courants d'air. Et il y a même une personne qui conseillait de mettre un récipient avec de l'eau à chauffer dans le M. O., et ensuite de placer la pâte à lever.
Bonjour Thierry,
C'est pas très gentil comme réponse, je la trouve un peut "brutale". Je reste donc sur ma position en disant que les farine T45 ne sont pas que des farines à gâteaux ou de sauces. Alors je voudrai savoir, ici on parle de pain ou uniquement de boulangerie? Si c'est de pain, j'ai ma place. Si c'est de boulangerie, effectivement...
Vous vous trompez en disant que la T55 est la plus courante des farines. La T45 est la plus courante, allez dans n'importe quelle magasin et vous verrez. Je ne défend pas un pain absolument avec de la T45, je dis simplement qu'on peut en faire un pain très convenable. Je ne fais pas que ça! Simplement, pour les débutants (moi y compris), c'est un bon moyen de commencer pour un prix plus que convenable. Je ne suis pas une animatrice de forum de machine à pain. Et je ne parle pas de résultats exquis. Avec ma "malheureuse" seringue, lorsque j'ouvre le four en fin de cuisson, la porte du four dans une main et la camera dans l'autre, les premières seconde, je ne vois rien.
Du coup votre " on va bientôt en arriver au conseil du moule ou de la machine à pain! Mais il va ou ce forum? " n'est pas très sympa. Il m'arrive parfois de faire du pain en moule, mais jamais en MAP, je déteste ces machines (et certains vous diront qu'ils sont très contents). La question est, est-ce qu'on doit absolument se plier aux choses établies, faire comme on nous dit de faire et surtout pas autrement? Si oui, pourquoi y-a-t'il autant de gens qui galèrent? Parce que c'est un métier compliqué évidemment. Un beau métier. Je ne fais pas (ou pas souvent) de pain au levain. J'utilise des T45, T55, T80, T110, T150, du seigle, toutes sortes de mélanges. Et je ne galère pas. Je le répète une fois de plus, je ne prétend pas faire des pains super exquis. Mais quand je le pose sur la table, il est mangé avec bon appétit. "Je cherche toujours le plus simple, pour que le maximum de gens puissent faire la même mieux! "
Vous devrez patienter moins de 10 minutes avant de vous lancer dans une recette savoureuse avec:
Des navets longs blancs lavés et coupés en rondelles (rappelez-vous bien que couper vos navets longs blancs ainsi va réduire le temps de cuisson à l'autocuiseur notamment)
De l'huile d'olive pour la cuisson
Un peu de harissa pour relever le goût
Vous connaissez désormais le temps cuisson navet vapeur ou celui pour un autocuiseur, voire à la poêle, mais un problème est toujours au rendez-vous. L'amertume peut entacher votre expérience culinaire, il faut pour cela:
Éplucher votre navet en dessous de la ligne d'amertume jaune
Ajouter un peu de crème dans votre préparation
Incorporer également des épices
Faîtes vous livrer des ingrédients frais à domicile: des produits certifiés du terroir! La cuisine est un plaisir, profitez-en!
Temps De Cuisson Des Navets
2) Cuire des navets à l'eau
Temps de cuisson: 20 minutes
La cuisson à l'eau est plus longue qu'une cuisson à l'autocuiseur. Laver et épluchez vos navets, si vous utilisez des jeune navets pas besoin de les éplcher mais bien le laver, puis coupez les en morceaux, la cuisson en sera plus rapide. Une fois que votre eau est en ébullition dans la casserole, mettre vos navets et laissez les cuire pendant 20 minutes. Astuce
Vous pouvez garder l'eau de cuisson pour un potage, vous récupérez ainsi les vitamines issue de la cuisson du navet. Comment bien choisir vos navets? Voici des astuces pour bien choisir vos navets:
Choisissez des navets qui sont fermes et lourds pour leur taille et sans fissures. Comment Cuisiner Les Navets Marmiton? - Comment cuisiner. Ne pas prendre des navets trops gros car ils risquent d'être amer, id"alement pas plus de 9 centimètres. Il existe des navets un peu sucré, vous les reconnaissez par leur chair qui est un peur jaune. Si vous achetez un navet avec des feuilles, ces dernières doivent être bien verte. Comment conserver les navets?
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La cuisson du navet Le navet est un légume qui regorge d'eau, de sels minéraux comme le potassium et le calcium, et de nombreuses vitamines. Egalement très riche en fibres, le navet est donc l'aliment idéal pour les régimes, d'autant plus que sa chair absorbe parfaitement les graisses. La cuisson du navet s'effectue à l'eau ou la vapeur. Temps de cuisson des navets. Cuisson à l'eau: Après avoir épluché puis découpé votre navet en bâtonnets fin, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 25 mn. Cuisson à la vapeur: Commencez par éplucher puis laver vos navets, et coupez-les en deux parties. Ensuite, laissez cuire le légume pendant 6mn, à partir du sifflement de votre auto-cuiseur. Cuisiner les légumes anciens Savez-vous qu'il est possible de réaliser toutes sortes de recettes délicieuses avec un navet? Découvrez-en quelques-une en regardant la vidéo ci-dessous.
Faire cuire pendant 35 minutes. C'est cuit!