Re: Quel foie gras utiliser pour des tournedos Rossini? Citer
Message par Lola78 » 03 nov. 2009 [11:53]
Bonjour,
Il te faut du foie gras cru, en tranches, que tu passes dans la farine et que tu fais dorer dans le beurre de cuisson de la viande. Puis tu les poses sur les tournedos précédemment cuits et tu mets par-dessus une rondelle de truffe. Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.
Foie Gras Pour Tournedos Rossini 1
Marie Claire
Cuisine et Vins de France
Plats
Plats au bœuf
tournedos poêlé au foie gras, tournedos, rossini, beurre, plat
Infos pratiques
Nombre de personnes 6
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Degré de difficulté Facile
Coût Un peu cher
Les ingrédients de la recette
6 tournedos épais, coupés dans le cœur du filet
125 g de foie gras de conserve
une truffe de conserve
un verre de Madère
100 g de beurre
6 tranches de pain de mie de 1/2 cm d'épaisseur
Sel, poivre
La préparation de la recette
Coupez le foie gras avec un couteau trempé au préalable dans l'eau très chaude. Faites-en 6 tranches d'égale épaisseur. Tenez-les au chaud à l'entrée du four, arrosées d'un peu de jus de truffe. Coupez également la truffe en 6 lamelles égales. Préparez ensuite les canapés. Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle et faites dorer les tranches de pain de mie sur les deux faces. Dans une autre poêle, faites chauffer le reste du beurre et faites cuire les tournedos à feu vif, 3 minutes de chaque côté, si vous les aimez saignants.
Foie Gras Pour Tournedos Rossini Recipe
Salez et poivrez. Disposez les canapés sur un plat de service chaud; posez un tournedos sur chaque canapé. Déglacez la poêle avec le Madère. Versez sur la viande. Au moment de servir seulement, posez sur chaque tournedos une tranche de foie gras couronnée par une rondelle de truffe. Servez aussitôt. En version canapé ou en plat, à vous de tester différentes quantités. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé:
Recette parue dans le numéro 1972_772
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Gratin dauphinois: la vraie recette
Foie Gras Pour Tournedos Rossini La
Préparation des tournedos
Ôter la barde et ficeler serrés les tournedos. Assaisonner sur chaque face. Cuisson des tournedos
Dans une poêle, porter le beurre au stade noisette. Saisir les tournedos sur chaque face et sur la tranche pour obtenir une belle coloration. Maintenir une allure de chauffe régulière pendant toute la cuisson. Arroser la viande avec le beurre de cuisson. Lorsque la cuisson est atteinte, réserver les tournedos au chaud. Réalisation de la sauce
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto. Décoller soigneusement les sucs avec la maryse. Ajouter le fond réduit et mélanger. Ajouter la truffe. Monter au beurre et réserver la sauce au bain marie. Dressage des tournedos
Découper les ronds de pain d'épices à l'emporte pièce. Toaster légèrement au grille-pain. Dresser sur chaque assiette un croûton de pain d'épices, le tournedos bien chaud, la tranche de foie gras, la truffe. napper le tout avec la sauce réduite et bien chaude. Servir immédiatement.
Préparation
1
Préchauffez le four th. 4 (120°C). Placez y 6 assiettes pour les garder au chaud, en les recouvrant de papier sulfurisé. 2 Parez les tranches de pain de mie à la taille des tournedos. 3 Dans une première poêle, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites revenir vivement les tournedos 3 à 4 min sur chaque face (selon les goûts). Retournez à l'aide d'une spatule. Réservez au four dans l'assiette chaude sous la feuille de papier aluminium. 4 Dans la seconde poêle anti-adhésive, poêlez les tranches de foie gras 2 minutes, en veillant à ce qu'elles restent bien rose à l'intérieur. Réservez dans l'autre assiette. Déglacer le fond de la poêle avec le madère. 5 Grillez le pain de mie au grill-pain ou au four. 6
Sortez toutes les assiettes du four, et sur les 4 assiettes de service, empilez rapidement le pain de mie grillé, le tournedos, le foie gras. Classiquement, on termine avec de belles tranches de truffes noires! Salez, poivrez, entourez les tournedos de sauce madère et servir aussitôt.
Derrière le ligament tibio-fibulaire antérieur se trouvent le ligament interosseux, qui relie les deux os, et le cartilage du talus, un os de forme irrégulière du pied qui fait partie de l'articulation de la cheville. La fonction clé du ligament tibio-fibulaire antérieur est de stabiliser la syndesmose de la cheville en maintenant les os ensemble au niveau de l'articulation. Une syndesmose est un type d'articulation d'amphiarthrose qui permet très peu de mouvement entre les os adjacents; la présence d'un ligament interosseux maintenant l'articulation est une caractéristique d'identification. Comme le ligament interosseux et les autres ligaments de la syndesmose de la cheville – le ligament tibio-fibulaire postérieur inférieur (PITFL) et le ligament transverse – l'AITFL maintient l'articulation. Cependant, il se trouve dans un endroit relativement vulnérable et, en tant que tel, il est sensible à un type de blessure connu sous le nom d'entorse haute de la cheville. Alors que l'articulation de la cheville elle-même permet beaucoup de mouvement, la syndesmose au-dessus ne le fait pas.
Ligament Tibio Fibulaire Antérieur De
L'articulation est
également renforcée en avant et en arrière par les puissants
ligaments tibio-fibulaires inférieurs antérieur et postérieur, situés
en périphérie. Le ligament tibio-fibulaire inférieur et postérieur
se prolonge distalement par le ligament (tibio-fibulaire)
inférieur transverse qui unit solidement la malléole médiale du
tibia et la malléole latérale de la fibula. Ce ligament entre en
contact avec le talus (astragale) et forme la « paroi » postérieure
de la mortaise malléolaire (mortaise tibio-péronière) destinée
à recevoir la trochlée du talus; cette mortaise possède trois
parois profondes et une paroi antérieure peu profonde ou ouverte. Les parois latérale et médiale de la mortaise sont formées par les
malléoles correspondantes. Mouvements
De légers déplacements qui se produisent
dans l'articulation tibio-fibulaire inférieure permettent à la
partie la plus large de la trochlée du talus de s'engager entre les deux
malléoles au cours de la flexion dorsale du pied. Vascularisation
Les artères de cette articulation sont
originaires de la branche perforante de l'artère Fibulaire (a. péronière
antérieure) et des branches malléolaires médiales des artères
tibiales antérieure et postérieure.
Ligament Tibio Fibulaire Antérieurs
Le ligament tibio-fibulaire antérieur est une bande de tissu conjonctif fibreux dense reliant les os du tibia et du péroné dans la partie inférieure de la jambe. Alternativement connu sous le nom de ligament tibio-fibulaire antérieur inférieur (AITFL), qui fait référence au fait qu'il relie les deux os à leurs points les plus bas, ce ligament maintient le tibia et le péroné ensemble juste au-dessus de la cheville. Il sert également à maintenir la structure de l'articulation trouvée ici, connue sous le nom de syndesmose de la cheville. L'un des nombreux ligaments entourant la syndesmose de la cheville, le ligament tibio-fibulaire antérieur se trouve sur la face antérieure ou antérieure. Il s'attache à une extrémité au bord latéral ou intérieur du tibia, puis traverse en diagonale devant la syndesmose pour se fixer à son extrémité inférieure au bord médial ou intérieur du péroné, s'élargissant au fur et à mesure de sa descente. Les structures adjacentes comprennent le tendon du tertius fibulaire, qui passe en avant de l'AITFL lorsqu'il pénètre dans le pied, et l'aponévrose de la jambe inférieure, une gaine tendineuse qui se situe également en avant de ce ligament.
Ligament Tibio Fibulaire Antérieur Procedure
Syndesmose tibio-fibulaire
La syndesmose tibio-fibulaire est une articulation fibreuse
complexe. Il s'agit d'une union fibreuse entre le tibia et la fibula
au moyen de la membrane interosseuse (réunissant les diaphyses)
et des ligaments tibio-fibulaires antérieur, interosseux et postérieur
(ces derniers forment l'articulation tibio-fibulaire inférieure
qui unit les extrémités distales des deux os). L'intégrité de
l'articulation tibio-fibulaire inférieure est essentielle pour la stabilité
de l'articulation de la cheville car elle maintient fermement la
malléole latérale contre la face latérale du talus. Surfaces articulaires et ligaments
Une surface convexe,
triangulaire et rugueuse présente sur la face médiale de
l'extrémité inférieure de la fibula s'articule avec une facette sur
l'extrémité inférieure du tibia. Profondément situé, le
puissant ligament tibio-fibulaire interosseux entre vers le haut
en continuité avec la membrane interosseuse et représente la
connexion principale entre le tibia et la fibula.
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Innervation
Les nerfs de la syndesmose tibio-fibulaire sont
issus des nerfs fibulaire profond (n. tibial antérieur), tibial (n.
tibial postérieur) et saphène (n. saphène interne).