Pressé de pomme de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune
Une recette d'Alexandre Navarro chef de Racines des Prés (Paris)
Préparation: 1h30
Cuisson: 45 minutes
Recette pour 12 personnes
Pressé de pomme de terre
1, 5 kg de pommes de terre à chair ferme
150 g de beurre
650 g de suprêmes de volaille jaune
150 g de crème liquide
200 g de champignons de Paris
1⁄4 d'une botte de sarriette
Sel
Poivre
Farce fine de volaille
Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre. Montage du pressé de pomme de terre
Epluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe). Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur. Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm. Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons. Renouvelez l'opération une fois. Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
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Pressé De Pommes De Terre Au Four
Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu. Recouvrez le pressé de pomme de terre d'un papier cuisson et enfournez 45 min à 180 °C (th. 6). Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre. Il doit s'enfoncer sans difficulté. Pour la sauce au vin jaune. Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit. Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et faites réduire à consistance. Servez le pressé accompagné de la sauce. Recette du chef Alexandre Navarro
Astuces et conseils pour Pressé de pommes de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune
Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc…. ) Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.
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Le conseil du sommelier
Accord avec un vin du Jura
Ce pressé s'accompagne volontiers du même vin que celui utilisé dans la recette. Accord avec un vin d'une autre région
Un Côtes de Toul rouge de Lorraine (cépage Pinot noir).
Pelez les pommes de terre, coupez-les en rectangle puis faites des lamelles de 2 mm. Salez et faites cuire à la vapeur 10 à 15 min. Elles doivent être fondantes. Montez la crème fleurette au fouet pour l'aérer. Ajoutez le mascarpone. Salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre et le chèvre frais. Le mélange doit être onctueux et ferme. Filmez une petite terrine (humidifiez les bords de la terrine pour faire tenir le film): alternez les lamelles de pommes de terre, la crème, le saumon. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Réfrigérez 3 h. Démoulez la terrine et tranchez délicatement à l'aide d'un couteau régulièrement trempé dans l'eau. Servez avec une petite salade d'herbes. Une recette de Ludovic Le Torc'h (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz - Fouesnant)
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