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L'acidité titrable du lait fermenté
Principe:
On procède au titrage potentiométrique jusqu'à un pH de 8, 30 à l'aide d'une solution normalisée d'hydroxyde de sodium. Mode opératoire:
– On pèse, dans un bécher environ 10g 10mg de l'échantillon,
– On ajoute environ 10ml d'eau et on le mélange bien,
– On plonge l'électrode du pH-mètre dans le bêcher et on vérifie qu'il soit bien immergée,
– A l'aide d'une solution de NaOH 0, 1N, on fait un titrage du contenu du bêcher tout en mélangeant jusqu'au pH de 8, 3,
– On note le volume de NaOH versé.
LE LAIT DE CHEVRE
Caillage de type présure
Cette fabrication offre des possibilités de diversification importantes dans la production. Le caillé présure présente une imperméabilité et une fermeté typiques. Il ne s'égoutte que faiblement. Son égouttage demandera d'ailleurs des actions mécaniques. Rapport de stage, centrale laitère - Rapport de stage - boulit. Le caillé caoutchouteux peut, à l'affinage, devenir une pâte, d'onctueuse à ferme, suivant les techniques utilisées. Nous avons deux grands types de fabrication présure [Corcy, 1991]:
– la fabrication mixte avec maturation et emprésurage à chaud (34-36°C). C'est le cas pour le camembert de chèvre et la tome de Provence. – la fabrication présure sans maturation pour les pâtes pressées, persillées cuites ou demi-cuites. Les phases de fabrication
La maturation: pour la fabrication mixte type camembert, la maturation se fera par un stockage du lait à 12-14°C pendant 12 heures (gain d'acidité de 4 à 8°D) avec ensemencement de ferments. Pour la fabrication présure dominante, elle se fera avec un stockage à 9-10°C pas ou très peu de maturation et un gain maximum d'acidité de 1 à 2°D.
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P O D C A S T: Le jeu des mille euros
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