Pour finir, sortez les mousselines de la casserole et taillez-les en mini boudin. 4. La rouille (10/15 min): Epluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Mettez-les à cuire avec 3 gousses d'ail épluchées et écrasées, du safran et de la soupe de poisson préparée plus tôt. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terres soient très cuites. Mixez le tout avec le Bamix, rajoutez 2 jaunes d'œuf, l'huile de pépin de raisin et l'huile d'olive et continuez de mixer pour obtenir la consistance d'une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement sel poivre et un peu de jus citron jaune. Réservez au frigo. Bouillabaisse gastronomique : recette du chef Ludovic Turac | Régal. 5. Pomme paille (10 min): Passez à la mandoline la pomme de terre (2/3 mm d'épaisseur) et taillez en julienne. Faites-les frire à 150 degrés pour avoir des chips. 6. Rascasse: Ne gardez que le blanc de la rascasse et coupez-le en pavé. Poilez les pavés au beurre. 7. Dressage: Sur une assiette, disposez une quenelle de rouille, un pavé de rascasse, 4/5 petits boudins de lotte et le sashimi de gravlax de Saint-Pierre.
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Les secrets d'une bonne bouillabaisse selon Gérald Passédat
1. Le poisson
La première chose essentielle est de sélectionner de beaux poissons de mer. Lesquels? "La mer m'offre ce qu'elle a. Je ne passe jamais commande, je m'adapte en fonction de la saison", explique Gérald Passédat. "En ce moment nous avons de beaux grondins, de la rascasse, du serran, du rouget, du congre... Les gens parlent souvent de poissons nobles et moins nobles mais pour moi, ils le sont tous! ", assure le chef. Recette bouillabaisse chef etoile.com. "L'important est de sélectionner des poissons en retour de pêche pour la plus grande fraîcheur possible" et privilégier la pêche raisonnée. Le chef cuit ensuite ses poissons comme expliqué dans sa recette (à retrouver ci-dessous) et prépare la soupe/bouillon. 2. Le juste milieu
Une fois les poissons sélectionnés, cuits et la soupée préparée, il faut la passer au moulin à légumes "avec la bonne grille" pour obtenir la consistance parfaite, ni trop épaisse ni trop liquide. "C'est un travail de longue haleine", assure le chef.
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Laver, vider et detailler les poissons (ou demander au poissonnier). Les reunir dans une marmitte et ajouter tous les aromates, les épices ainsi que l'huile d'olive et les légumes. Reserver une heure au frais. Sortir du refrigerateur, recouvrir d'eau ou de fumet de poisson et faire bouillir rapidement, puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes suivant les poissons. Dresser les poissons et crustacés dans un plat, et passer le bouillon sur le pain sec dans une soupiére. Recette bouillabaisse chef etoile des. Il faut servir la bouillabaisse trés chaude.
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Coupez les fenouils en deux et faites-les cuire sous vide à 90°C à la vapeur pendant 15 minutes (pour qu'ils soient fondants) avec la vinaigrette au curry. Coupez-les en fines lanières pour le dressage. 8
Dressez vos assiettes en alternant des pommes de terre et des tranches de poissons. Ajoutez les lamelles de fenouil ainsi que de la rouille. La bouillabaisse de Thierry Marx | Julie Andrieu. Versez le bouillon sur les tranche de poissons. Saupoudrez de piment d'Espelette et décorez de feuilles de basilic nain. Ajoutez un filet d'huile d'olive.
4 Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et mettez ces légumes à fondre doucement, sans coloration, pendant 10 min. Ajoutez le safran, l'anis, salez, poivrez, mouillez avec le reste de bouillon, amenez à ébullition, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 min. Recette - Bouillabaisse en vidéo. 5 Plongez les poissons dans le bouillon, en commençant par les plus épais. Faites-les cuire doucement entre 10 à 15 min. Ajoutez les coquillages avec leur jus de cuisson, les crevettes, les tomates cerises et faites cuire encore 5 min. Incorporez les pommes de terre et leur bouillon à la fin, avant de servir chaud, avec de la rouille et des croûtons.
La balade est émaillée de 4 séances de dégustation des plus grands vins: Entre-Deux-Mers, Saint-Emilion, Médoc et Sauternes. Vous pouvez également opter pour une activité originale de plein air, en arpentant pendant une demi-journée les vignobles environnant à bord d'une 2 CV. Cette prestation inclut la visite de 2 châteaux et domaines familiaux et, bien entendu, 2 sessions de dégustation.
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Que visiter à Bordeaux pendant un week-end entre copines? Bordeaux est une très belle ville qui mérite bien que l'on s'y attarde 3 jours minimum surtout si l'on veut faire un tour à la mer ou visiter un vignoble. Son architecture et son animation rappellent la capitale… mais à taille humaine, et il est très agréable de s'y promener à pied ou en tramway. Le centre ville peut se faire tranquillement en deux journées, en flânant et s'arrêtant dans les nombreuses boutiques et restaurants. EVJF - EVG - Ateliers au Chateau - Dégustation de vins Bordeaux. Parmi les monuments classés, La Place de la Bourse est somptueuse, surtout se reflétant la nuit dans le miroir d'eau. Prenez de la hauteur en montant au clocher de la cathédrale St André, dit Tour Pey-Berland, vous aurez un aperçu de la beauté de cette ville traversée par la Garonne. Toujours côté rive gauche, vous ne manquerez pas la Place des Quinconces et son fameux monument aux Girondins, la Grosse horloge et ses rues environnantes. Visiter le musée d'Aquitaine, le muséum d'histoire naturelle et son beau jardin ou bien le CAPC ou Musée d'art contemporain de Bordeaux.
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