"Paquet hygiène" La législation en vigueur
Une contribution de Antoinette Paccard, Coordonnatrice section Biotechnologies, I. U. F. M. Académie de Versailles, site Antony-Jouhaux et Serge Raynaud, animateur du site. Les arrêtés ministériels de 1974, 1995, et 1997 sur la réglementation applicable en restauration et en alimentation, notamment en matière d'hygiène, seront abrogés par "le paquet hygiène" en application depuis janvier 2006 quand le décret national sera publié, vraisemblablement au cours de l'année 2008. Cliquer ici pour accéder aux arrêtés de 1974, 1995 et 1997. Ces textes seront remplacés par les règlements du "paquet hygiène" CE 178/2002, CE 852/2004, CE 853/2004 et CE 2073/2005. REG 2073/2005 - Critères microbiologiques [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Ces textes du paquet hygiène sont applicables depuis le 01/01/2006. Les arrêtés de 74, 95 et 97 ne sont pas opposables, c'est-à -dire qu'il n'est pas possible de vous reprocher d'appliquer leurs dispositions, et ce jusqu'à ce qu'ils soient abrogés (à parution d'un décret officiel). RÈGLEMENT CE N° 178/2002: établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires; texte RÈGLEMENT CE N° 852/2004: relatif à l'hygiène des denrées alimentaires; texte RÈGLEMENT CE No 2073/2005: concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Denrées Alimentaires : Critères Microbiologiques - Laboratoire D'Hygiène Lyonnais
Les critères microbiologiques sont composés de 2 points:
– les critères de sécurité (=acceptabilité d'un produit ou d'un lot),
– les critères d'hygiène des procédés (=acceptabilité du fonctionnement du procédé de production). Les articles ci-dessous aborderont donc ces points. Les acteurs disposent de la même base sur les critères microbiologiques. Qu'est-ce que cela peut-il signifier pour un restaurant? La base du paquet hygiène (le règlement CE n°178/2002) introduit qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si celle-ci est... Denrées alimentaires : critères microbiologiques - Laboratoire d'Hygiène Lyonnais. Il est en effet légitime de penser qu'un restaurant doit fixer une DLC pour ses plats, car toutes les denrées alimentaires possèdent une...
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4 - Méthodes D’analyses Microbiologiques [Réglementation Hygiène Alimentaire]
Le paquet Hygiène fait suite au règlement CE 178/2002, baptisé Food Law, qui depuis le 1er janvier 2005 fait figure de véritable Constitution européenne du droit alimentaire. Il définit les principes généraux d'analyse des risques, du principe de précaution, de la responsabilité des opérateurs, du devoir d'alerte en cas de non-conformité et de coopération avec l'autorité compétente, d'obligation de résultats (mais pas de moyens), de justification des mesures prises et de traçabilité. 4 - Méthodes d’analyses microbiologiques [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Ce règlement a également créé l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Aesa). Retrouvez la suite de cet article dans notre numéro de Décembre
Reg 2073/2005 - Critères Microbiologiques [Réglementation Hygiène Alimentaire]
Les méthodes d'analyses microbiologiques pour les critères d'hygiène des procédés du présent document sont les méthodes NF EN ISO, les méthodes AFNOR routines en vigueur ou les méthodes validées selon la norme EN ISO 16140-2 ou toute méthode reconnue.
: Eschérichia coli. Anciennement: E Coli STEC: Shiga Toxine producting E Coli. * prise en compte mais pas de critère défini dans les tableaux. Il est probable que les Guides de Bonne Pratique d'Hygiène et d'application du système HACCP (encouragés par la nouvelle réglementation) recommandent des critères à surveiller et des plans d'échantillonnage à appliquer. Dans l'attente de ces publications il est recommandé de réfléchir à l'optimisation des plans de contrôle. En restauration on procèdera essentiellement à la mise en œuvre de mesures correctives et la non-consommation ou retraitement des repas non-conformes aux critères de sécurité alimentaire. Obligation de notification. Validation des moyens de maîtrise mis en oeuvre aux points critiques (ex. : efficacité d'une cuisson sur la concentration en bactéries). Vérification de l'efficacité du plan HACCP dans son ensemble (analyse sur un produit fini). Évaluation de la qualité microbiologique d'un lot à propos duquel on ne dispose pas d'informations de la part du fabricant.
Peuvent fabriquer une toxine qui résiste à la chaleur et cause des intoxications. Contamination matières premières,
Problème d'hygiène,
Cuisson insuffisante,
Refroidissement trop lent. Microorganismes aérobies 30°C
Indicateur du niveau général d'hygiène et/ou flore d'altération,
Reflète l'histoire du produit,
Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des réfrigérateurs. Contamination matière première,
Process assainissement insuffisant ou non maitrisé,
Refroidissement trop lent,
Présence de flore lactique,
Escherichia coli β glucoronidase plus ()
Bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l'Homme et des animaux à sang chaud,
Certaines souches d'E. coli sont pathogènes (peuvent provoquer une maladie). Défaut d'hygiène,
Présence de végétaux crus mal lavés et/ou mal décontaminés. Bacillus céréus
Se multiplie à 5-12°C,
Bactérie très répandue dans la nature qui se retrouve principalement dans les produits à base de féculents,
Production de spores et toxines résistances à la chaleur.
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