Sauce hollandaise sous vide | Recette | 61°Degrés
La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes dont 10 actives
la sauce hollandaise est une émulsion chaude réalisée à base de jus de citron et de beurre fondu auxquels on ajoute du jaune d'œuf comme agent émulsifiant. Elle sert de base notamment à la sauce Béarnaise, une variante de la sauce hollandaise à laquelle on ajoute de l'échalote et de l'estragon émincé. Sauce hollandaise au syphon au. Personnellement, nous ajoutons dans la sauce hollandaise une concentration d'échalote réalisée avec du vin blanc sec, des échalotes émincées et du vinaigre blanc, mais vous pouvez la réaliser neutre en enlevant cette partie de la recette si vous souhaitez obtenir une sauce au goût plus léger. Il en va de même pour le bouillon, c'est un choix propre à 61 °. Dans le but de favoriser l'émulsion, nous ajoutons dans cette recette un peu d'eau sous la forme d'un bouillon de poulet, mais nous vous conseillons d'adapter ce dernier en fonction du met avec lequel vous aller servir votre sauce hollandaise afin de mieux accorder les saveurs.
Sauce Hollandaise Au Syphon Du
Temps de préparation
5 min. Temps de cuisson
15 min. Ingrédients
3
jaunes d' oeufs
150
g
de beurre
1/2
citron
1
pincée de sel et de poivre
Préparation
Pour réaliser votre sauce hollandaise:
Faites chauffer au bain-marie un petit plat creux avec les 3 jaunes d'oeufs, du sel fin, du poivre, 20 grammes de beurre et le jus d'un demi citron. Battez vigoureusement les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Retirez ensuite la casserole du feu et continuez de monter la sauce avec le reste de beurre, en l'ajoutant par petits morceaux. Votre sauce hollandaise est presque prête! La sauce hollandaise - Oups ! La gourmande ! Oo° Recettes faciles et illustrées. Lorsque la préparation commence à monter, faites-la réchauffer à feu doux afin d'obtenir une sauce tiède. Votre sauce hollandaise est prête à accompagner votre plat. Origine de la Sauce Hollandaise:
Les Hoguenots du 16e siècle seraient à l'origine de la sauce Hollandaise. Les historiens s'accorderaient à dire que la sauce hollandaise était originellement appelée « Sauce Isigny », d'après la ville normande Isigny-sur-Mer, très connue pour sa production de beurre.
Sauce Hollandaise Au Syphon La
par Pierre Chomet
Recette pour 4 personnes
Crédit photo: Philippe Garcia
INGRÉDIENTS
Sauce hollandaise
8 jaunes d'oeufs 10 g de vinaigre blanc 150 g de sabayon 75 g de beurre clarifié Jus de yuzu Sel Tabasco Poivre 100 g d'eau
Brioche toastée yuzu
1 grande brioche non tranchée 1 citron Yuzu
Oeufs pochés
4 oeufs extra frais Vinaigre blanc Eau
Saumon fumé
400 g de saumon fumé Aneth Marjolaine
DÉROULÉ DE LA RECETTE
Réaliser le sabayon en fouettant énergiquement l'eau, les jaunes d'oeufs et le vinaigre, faire attention à ce que les bords de la casserole ne soient pas trop chauds. Une fois le sabayon bien cuit, ajouter le beurre clarifié tiède pour émulsionner le sabayon. Ajouter le jus de yuzu et rectifier l'assaisonnement à votre goût. Sauce hollandaise au syphon du. Mettre la sauce hollandaise en siphon et utiliser deux cartouches (le siphon permet d'obtenir une sauce plus légère). Brioche toastée yuzu ou (english muffin)
Tailler des tranches de brioche et toaster sous salamandre. Râper à la microplane des zestes de yuzu, puis les mettre sur la brioche encore chaude.
Sauce Hollandaise Au Syphon Les
- Ne jamais forcer pour ouvrir le siphon si la préparation ne sort pas: laissez tout le gaz s'échapper, par exemple au-dessus de l'évier, en appuyant sur la gachette. Sauce hollandaise au syphon les. Vous éviterez de devoir nettoyer toute votre cuisine… ou de vous faire très mal (attention, pression élevée dans le siphon). A faire: - Penser votre espuma comme un contrepoint aromatique de votre recette, une sorte de complément: espuma de chèvre sur préparation au concombre, espuma de melon sur crème à la vanille… Essayez de faire infuser du bacon dans du lait chaud, puis de siphonner sur un velouté de chou fleur (un bon petit goût fumé, qui vient d'on ne sait où! - Bien penser à saler ou sucrer la préparation, qui peut semble facilement fade, - Pour faire des espumas chaudes, vérifiez que votre siphon supporte la chaleur, et remplacez la gélatine par du blanc d'œuf, qui coagule à 70°: maintenez votre préparation au bain-marie et ne dépassez pas les 70°. Le mieux est de suivre les conseils en vidéo de Laurence Dalon, qui vous montre comment faire une espuma de pamplemousse.
Réaliser la hollandaise:
Faire fondre le beurre doucement, puis retirer le petit lait qui se forme en surface afin de le clarifier. Dans une casserole, réunir les jaunes d'oeufs et l'eau et mélanger. Recette de siphon - 110 recettes sur Ptitchef. Cuire à petit feu en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié tiède dans le sabayon. Assaisonner en sel, poivre et ajouter un trait de jus de citron. Passer cette sauce dans un chinois fin et la verser dans un siphon. Ajouter les blancs d'oeufs puis injecter le gaz et réserver au bain marie, à 50°c environ.
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Au décès de papa, sa fille Lucie reprend l'exploitation du magasin qui ouvre du mardi au dimanche matin. L'équipe est renforcée le fin-de-semaine par des membres de la famille, d'autant plus que le samedi, sur commande, il est proposé d'importer du poulet grillé et des travers de porc. L'équipe de Délices du Portugal peut également prendre en charge la réalisation de repas lors de moments festifs et familiaux. Le magasin pendant toute la période du confinement, malgré le fait d'être resté ouvert, a, comme presque la généralité des commerces, souffert. Il a même proposé de faire de la livraison à domicile. Mais à la fin du confinement, il y a eu comme un état d'euphorie. Les produits portugais à Lyon | Le blog de Gilles Pudlowski – Les Pieds dans le Plat. Les choses se sont calmées un peu depuis. Au moment de sa création, le magasin avait essentiellement une clientèle portugaise, mais actuellement, 50% de la clientèle n'est pas portugaise. «Le Portugal est à la mode, ce qui est portugais se vend». Les Délices du Portugal
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