Le plat préféré du Commissaire Adamsberg, héros fétiche de Fred Vargas. La Garbure, c'est « La » soupe paysanne du Sud-Ouest, des haricots, des pommes de terre, du chou, des carottes, des navets. Elle peut être Gersoise, Béarnaise, Landaise ou Bigourdane…ici elle est Basque et on y retrouve du Jambon de Bayonne. La Garbure: une sélection d'exception
En 1983, Jean-Baptiste LOYATHO crée ses porcheries à Gamarthe (64): il les construit au cœur de la montagne basque, aidé par… quatre-vingt copains! Il s'installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. C'était sans compter sur le destin… Un accident à l'œil lui interdit du jour au lendemain la fréquentation des milieux à poussières. En 1995, avec sa femme Maite CHARRITTON, ils créent alors leur propre charcuterie, « la Ferme Elizaldia » pour transformer et commercialiser directement leurs porcs. La garbure du sud ouest sud. Cas unique: Spécialisé dans la salaison, Jean-Baptiste LOYATHO et la Ferme ELIZALDIA bénéficient de 3 agréments du Jambon de Bayonne IGP.
La Garbure Du Sud Ouest Biarritz
Mais le secret d'André et Régine Ferry est ailleurs. "On n'a notre poudre de Perlimpinpin à nous", explique-t-elle en riant. En grattant un peu, on comprend qu' ils font flamber cette viande en y versant "une louche magique" dessus. On n'apprendra uniquement qu'elle est composé d'Armagnac... mais pas seulement. Le reste est secret Et ce n'est qu'une fois flambées que les viandes peuvent être incorporées dans la soupe et remijotées à nouveau. Mais, au fait, la garbure, qu'est-ce que c'est? La garbure est une soupe au chou, avec des morceaux de légumes et de viandes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. La championne du monde de garbure est originaire du... Lot-et-Garonne. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites. "Nous la dégustons avec un bon verre de Madiran (du château Laffitte-Teston).
La Garbure Du Sud Ouest Sud
Administrator User
1 février 2013
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Informations générales
Temps de préparation: 30
Temps de cuisson: 59
Recette pour: 6 personnes
Ingrédients
Chou(x) vert(s)
1
pc(s)
Carotte(s)
3
Oignon(s)
Navet(s)
Branche(s) de céleri
Laurier
f
Haricot Tarbais
300
g
Pomme(s) de terre à chair ferme
4
Tranche(s) de ventrêche de porc
5
Gousse(s) d'ail
2
gousse(s)
Branche(s) de thym
Cuisse(s) de canard confite(s)
Eau
l
Gros sel
6
Faire tremper les haricots la veille pendant 4 h minimum. Les rincer et réserver. Couper le chou en lanières, le plonger dans l'eau bouillante pendant 1 min, puis l'égoutter. Laver, peler et tailler en gros dés les carottes, le céleri, le navet, l'oignon et la pomme de terre. Retirer la peau des cuisses de canard confites et les effilocher. Tailler la ventrèche en cubes de 5 mm. La garbure a fait l’unanimité des jurés. Dans une grande cocotte, rassembler tous les ingrédients préalablement taillés. Ajouter l'eau froide, porter à ébullition et écumer. Saler légèrement (car les viandes sont déjà assaisonnés), ajouter le thym, le laurier et le poivre.
L aissez cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Pendant ce temps là, dans un faitout, faites bouillir 2 litres d'eau pour faire blanchir le chou que vous aurez coupé au préalable en fines lanières, trempez-le s dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez le chou, passez-le sous l'eau froide puis ajoutez- le aux autres légumes et poursuivre la cuisson 30 minutes. Pour finir, ajoutez les pommes de terre, les cuisses de confit et le poivre en grains. La garbure du sud ouest paris. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si besoin et prolongez la cuisson toujours à feu doux pendant 25 minutes environ. Au moment de servir, disposez une tranche de pain grillée dans chaque assiette creuse, versez deux bonnes louches de légumes, déposez une cuisse de confit de canard sur le dessus, quelques dés de lard autour et voilà c'est prêt, il ne reste plus qu'à vous régaler! Nathalie
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