Des techniques que les boulangers ont développées à travers les siècles pour améliorer leurs pains, il y en a des dizaines. Mon but avec ce blog est de vous partager celles que je me suis appropriées pour améliorer votre pain maison sans ajouter trop de complexité ni de matériel. La première que je vous partage sur ce blog est le « coup de buée » comme l'appellent les boulangers. Ou comment apporter de l'humidité dans le four pendant la cuisson pour avoir une belle croûte et un pain bien levé. Ce n'est pas celle qu'on voit le plus souvent ni celle qui est le plus mis en avant. Mais lorsqu'on débute avec la recette de pain (au levain) la plus facile du monde, c'est celle qui, je pense va directement apporter du plus tout en restant simple à mettre en œuvre. Un peu de théorie…
Lorsque vous enfournez votre pain et qu'il commence à chauffer, le gaz issue de la fermentation emprisonné dans les bulles de la pâte va remonter à la surface pour s'échapper. C'est cela qui va faire lever le pain dans le four.
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Coup De Buée Pour Le Pain Pour
On obtient ainsi une croûte fine et très croustillante. La buée permet encore d'améliorer l'équilibre thermique de la cuisson, d'augmenter le glaçage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les protéines de surface, d'améliorer le décollement des grignes, de diminuer l'évaporation d'eau des pâtons, d'augmenter la convection naturelle durant la cuisson, de participer à une conservation plus longue du produit,. Pratique
À domicile
La lèchefrite est mise à préchauffer dans le four. Lorsque les pâtons sont introduits pour la cuisson du pain, de l'eau (5 cl) est versée sur la lèche-frite qui se vaporise immédiatement. La porte du four est alors refermée, pour ne plus être rouverte durant toute la cuisson à saturation en humidité. En boulangerie
Autrefois la production de buée était fournie par un récipient en fonte rempli d'eau, que l'on déposait dans l'enceinte de cuisson. Références
Alimentation et gastronomie Coup de buée
Coup De Buée Pour Le Pain D
Cuisson du pain maison – Cocción del pan casero
→ Après avoir préchauffé le four et au moment d'enfourner le pâton sur une plaque placée à mi-hauteur, mettre deux verres d'eau froide dans une lèchefrite placée au-dessous (il s'agit de la technique du «coup de buée» pour que le … Lire la suite →
Publié dans Trucs&Astuces
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Tagué cocción del pan, corteza crujiente, corteza dorada, coup de buée, croûte croustillante, cuisson du pain, four traditionnel, grasera, horno, lèchefritte, pain doré, pain maison, pan casero
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Coup De Buée Pour Le Pain Definition
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dilettante76
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Re: coup de buée et four à fonction étuve
pour moi, j'ai un four à chaleur tournante, au début, je mettais un récipient avec de l'eau dans la lèche frite, puis un jour j'ai essayé de passer de l'huile d'olive sur les baguettes avant de les enfourner, four à froid, TH6, 30 à 35mn, et mes pains sont dorés, moelleux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur. voilà mes expèriences,
A+
MAP: QUIGG BB1350, BIFINETT KH2232 1cuve et les 2 petites, FAR Marie No
Message par dilettante76 » 23 févr. 2008 [14:00]
effectivement, la fonction étuve je ne connaîs pas, mais je suppose qu'elle doit être là pour faciliter la levée des pâtes ou autres, mais suivant les conseils que j'ai lus et appliqués, je pense que l'on peut remplacer cette fonction avec beaucoup de réussite en mettant à lever les pâtes dans un four fermé à l'abri des courants d'air. Et il y a même une personne qui conseillait de mettre un récipient avec de l'eau à chauffer dans le M. O., et ensuite de placer la pâte à lever.
Coup De Buée Pour Le Pain Meaning
On obtient ainsi une croûte fine et très croustillante [ 2]. La buée permet encore d'améliorer l'équilibre thermique de la cuisson, d'augmenter le glaçage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les protéines de surface, d'améliorer le décollement des grignes, de diminuer l'évaporation d'eau des pâtons, d'augmenter la convection naturelle durant la cuisson, de participer à une conservation plus longue du produit [ 3],. Pratique
À domicile
La lèchefrite est mise à préchauffer dans le four. Lorsque les pâtons sont introduits pour la cuisson du pain, de l'eau (5 cl) est versée sur la lèche-frite qui se vaporise immédiatement. La porte du four est alors refermée, pour ne plus être rouverte durant toute la cuisson à saturation en humidité [ 5]. En boulangerie
Autrefois la production de buée était fournie par un récipient en fonte rempli d'eau, que l'on déposait dans l'enceinte de cuisson [ 3]. Références
Alimentation et gastronomie
Coup De Buée Pour Le Pain D'épices
Calou a écrit: Pour ce qui est de ce sujet précis, je ne vois pas l'intérêt de passer par une seringue au lieu d'un verre d'eau sur la lèchefrite, cette dernière manip ne me semble pas plus compliquée..
Bonjour Calou,
L'intérêt est de bannir la lèchefrites du four quand on cuit du pain. Et il y a des raisons bien précises pour ça. C'est un peu long à expliquer, je vais préparer cette explication pour qu'elle soit claire pour tout le monde. C'est une chose qui concerne en priorité le fonctionnement d'un four domestique, en dehors de toute histoire de pains. Et là, c'est mon domaine. Parce qu'à force de penser à comment on va cuire son pain, on a oublié depuis longtemps de penser à comment fonctionne son four. Je ne présente pas mon systeme de seringue comme une généralité. Oui, c'est une expérience individuelle. Comme l'était toutes les autres, celles qui sont éprouvées aujourd'hui. Pourtant, cette méthode, éprouvée, de lèchefrites, continue à faire des mécontents. En haut, en bas, un peu d'eau, beaucoup d'eau, etc...
Aujourd'hui je vous propose de varier les plaisirs en utilisant de la semoule de blé dur pour faire votre pain. Ce que j'aime avec la semoule de blé dur c'est qu'elle donne des pains plus aérés, avec des croûtes plus dorées et croustillantes. J'obtiens des pains que je trouve personnellement plus « gourmands » qu'avec la seule farine de blé. La semoule de blé dur
Comme je vous le détaillais dans l'article sur les farines, le blé dur contient du gluten et est donc panifiable. Pour le blé dur on parle de semoule et non de farine car les particules obtenues au broyage sont plus grosses (>200µm). Cela est du à l'état dur et vitreux du blé dur. La semoule de blé dur existe en plusieurs « taille ». Pour le pain, je préconise de la semoule « fine ». J'avoue que je n'ai jamais essayé avec de la semoule moyenne que l'on utilise par exemple pour le couscous (pas sur que cela fonctionne très bien). Vous trouverez facilement de la semoule fine en supermarché classique ou en magasin bio. La recette
Ce que je vous propose aujourd'hui c'est de faire un pain à la farine de blé et à la semoule de blé dur.
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