La sauce: • Dans la casserole, faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile de paraffine le collier de veau coupé en petits morceaux. Lorsqu'au bout de 5 minutes ces morceaux sont colorés, égoutter le gras de cuisson. • Ajouter les légumes; mettre 10 minutes à four chaud « (pour « dorer » légumes et viandes). • Égoutter à nouveau le gras; déglacer avec le verre de Madère Flamber. • Ajouter 1 litre d'eau; faire bouillir au frémissement une bonne heure en dépouillant continuellement le gras et les impuretés qui montent à la surface. • Passer ce jus au chinois; le lier avec la cuillerée de fécule ou d'Arrow-root préalablement délayée dans un peu d'eau. Réduire éventuellement ce jus sans cesser de dépouiller. La cuisson du foie de veau: • Disposer le foie de veau sur la grille du couscoussier, ce dernier étant rempli aux trois-quarts d'eau bouillante. Couvrir. Cuire environ 1/4 d'heure. • Enlever le couvercle et laisser le foie de veau au-dessus de la vapeur 15 à 20 minutes. • Disposer le foie sur le plat de service.
Veau A La Vapeur Sur
Nombre de personnes
4 personnes
Temps de préparation
20 min. Temps de cuisson
120 min. Ingrédients
1
kg
d'épaule de veau dégraissée et dénervée2 bottes de petits oignons blancs1 sachet de bouillon de poule2 branches de thym1 feuille de laurier1 bouquet de basilicsel, poivrepour la sauce:6 yaourts1 bouquet de basilic2 gousses d'ail1 cuillère(s) à café d'huile d'olivesel, poivre1 citron1 marmite à vapeur
Préparation
Coupez l'épaule de veau en gros dés. Salez et poivrez la viande. Dans le bas de la marmite, faites bouillir 2, 5 l d'eau avec le bouillon de poule en poudre, le thym, le laurier, le dessus le haut de la marmite et rangez-y les morceaux de viande. Couvrez. Laissez cuire 1 heure. Ajoutez les oignons blancs, laissez cuire encore 1 heure. Pendant ce temps, passez au mixer l'ail et les feuilles de basilic, hachez les queues des oignons. Versez tous les yaourts dans un bol, ajoutez ail, basilic, queues d'oignons, le jus du citron, sel et poivre. Donnez encore 2 tours de le veau accompagné d'un peu de riz cuit à la créole, présentez la sauce à part.
Veau A La Vapeur D'eau
Faire chauffer l'huile d'olive avant d'y mettre à suer les échalotes pelées et émincées puis les champignons. Assaisonner avec du thym, du sel et du poivre. Ajouter la gousse d'ail et mouiller avec le porto. Faire réduire et verser la préparation sur le pain et l'œuf préalablement passé au mixeur. Réduire le tout en fine purée. Cuisson du foie de veau vapeur: Recouvrir le foie de cette préparation avant de l'envelopper dans une feuille d'aluminium et de le placer dans le panier d'une marmite avec le fond de veau. Faire étuver 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes. Couper les blancs de poireaux lavés en fines rondelles. Faire étuver les légumes dans le beurre clarifié juste fondu pendant 10 minutes. Mouiller avec le vin blanc et assaisonner de sel, de poivre et de noix muscade en poudre. Dressage du foie de veau vapeur: Couper le foie en fines tranches et dresser celles-ci sur la fondue de poireaux dans un plat chaud. Imprimer la recette
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Infos pratiques
Nombre de personnes 8
Temps de cuisson 1 heure
Les ingrédients de la recette
Sauté de veau, 1, 5 kg beurre; huile d'olive 1 cube de bouillon 3 oignons 2 tranches épaisses de jambon fumé 1 petite boîte de champignons de Paris bouquet de persil. La préparation de la recette
Faire revenir les oignons coupés très fins et le jambon coupé en cubes. Retirer. Mettre la viande, la faire dorer (laisser accrocher un peu). Remettre les oignons, le jambon, mouiller avec le cube de bouillon et le jus de la boite de champignons. Laisser mijoter. Accompagner de légumes cuits à la vapeur: brocolis, carottes coupées en olives, haricots coupés. Entourer la viande des légumes, saupoudrez de persil haché. Vidéo - Recettes aux fraises:
Recette parue dans le numéro Recette parue dans le numéro 1993_493
Que boire avec? Couleur du vin: rouge Appellation: pommard comte armand Région: Bourgogne
Conseils
Un conseil: le préparer la veille pour le lendemain et faire réchauffer à feu doux. Imprimer la recette
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Versez un peu de sauce sur les escalopes de veau et servez bien chaud.
Verser les liquides petit à petit comme pour la mayonnaise. 4 Racler à nouveau les bords, refermer et mixer 20 secondes - vitesse 6. Verser dans un saucier et servir avec la tête de veau. Annuler Envoyer à un administrateur
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Formats et dimensions disponibles (en pouce)
Format
Dimensions
Épaisseurs
Diamètre
Longueur
Largeur
Rouleau
6 x 200'
6 x 400'
0, 060
8 x 150'
8 x 300'
0, 080
12 x 200'
12 x 300'
0, 120
16 x 100'
16 x 150'
0, 160
Autres dimensions disponibles sur demande
Offert dans de dimensions standards, hors standards et sur mesure.