Magret de canard | Sous vide & basse température - YouTube
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Cuisson Sous Vide Basse Temperature Magret De Canard Confite
Source (adaptation CC Cuisine): Livres et internet*
Pour 2 personnes Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 45 minutes
Ingrédients:
1 magret de canard
sel, poivre
graisse de canard ou huile
Matériel:
Bol inox, fouet-ballon
Préparation:
Parer les magrets de canard, retirer les peaux blanches puis quadriller la peau sans arriver à la chair. Mettre le magret de canard sous vide (sans arômes ou avec très peu d'arômes comme des zestes d'orange, une feuille de romarin; la méthode sous vide rend les arômes très forts). Si on n'a pas d'appareil sous-vide, une option est de demander amicalement à son boucher de mettre la viande dans une poche sous vide. Installer le fouet ballon, mettre de l'eau dans le bol inox et regler la Température à 56° C, Mélange 1. Quand la Température est atteinte, enlever le fouet-ballon et plonger le magret dans sa poche sous-vide dans le bol inox. Utiliser un plat rond comme poids pour que le magret reste bien immergé. Laisser tourner sans accessoire, sur Mélange 3, à 56° C, pendant 45 minutes.
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La cuisson du magret de canard est toujours un peu délicate: trop saignant, trop cuit, il est difficile de maîtriser sa cuisson. Je vous propose là une façon de le cuire originale (poêlé rapidement et cuit vapeur en marinade) qui vous permettra d'avoir toujours un magret parfaitement cuit et surtout qui restera tendre. Je tiens cette recette d'un cuisinier japonais d'où la marinade à base de saké et de soja. Mais vous pouvez tout à fait varier avec une marinade différente (mais sans huile! ) par exemple fond de volaille, vin blanc, champagne, jus d'agrumes…
De plus vous pouvez préparez ces magrets la veille et les servir froids dans une salade ou chauds en les ramenant à température environ 15 mn dans un four à 55°. Cuisson parfaite des magrets de canard
Ingrédients ( pour 4 personnes):
deux magrets de canards
300 ml de saké
2 cuillerées à soupe de sauce soja salée
2 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
deux cuillerées à soupe de mirin (en épicerie asiatique)
Ingrédients
Matériel:
un appareil de cuisson vapeur (appareil électrique, four vapeur, Thermomix, etc)
des piques en bois pour longues brochettes
Préparation:
Incisez le gras du canard à l'aide d'un couteau de manière régulière et assez serrée.
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Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l'ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J'ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m'y attendais). Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant. INGREDIENTS (5P)
Pour la sauce façon vin chaud
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
1 BATON DE CANNELLE
3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
2 CLOUS DE GIROFLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME
2 MORCEAUX D'ECORCE D'ORANGE
2 GROSSES C. A. S. DE CONFITURE DE MYRTILLES
Pour les magrets
3 MAGRETS DE CANARD
SEL, POIVRE
1 C. C. MIEL
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
30 CL CIDRE BRUT
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Pour les carottes
500 G JEUNES CAROTTES
100 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
10 CL JUS D'ORANGE
10 CL JUS DE CLEMENTINES
1 C. CREME EPAISSE
UNE PINCEE DE 4 EPICES
SEL/POIVRE
Pour le butternut
UN BUTTERNUT
1/2 FENOUIL
2-3 BRINDILLES DE THYM
1 GOUSSE D'AIL
HUILE D'OLIVE
Pour le potimarron
UN POTIMARRON
MUSCADE
30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES
PREPARATION
Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.
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Ajouter le jus d'orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L'ensemble doit être bien lisse. Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud. Nettoyer le fenouil et l'émincer finement. Couper le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l'aide d'un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine). Les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive et les colorer légèrement. Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d'ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d'eau. Couvrir et laisser cuire à l'étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu'à ce que le butternut soit fondant. Détailler le potimarron en tranches d'environ 1, 5 cm d'épaisseur. Enlever les filaments et les graines. Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.
Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome. Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures. Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5.. Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes. Parer les magrets: ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. A l'aide d'un bon couteau, entailler la graisse en croisillons. Chauffer une poêle. Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s'est écoulée dans la poêle. Débarrasser les magrets au frigo. Verser une cuillère de miel. Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre. Mouiller avec 30 cl de cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
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