Carré 8 côtes de boeuf de race à viande ( né, élevé abattu en France, Sud-Ouest)
Prix au kg:
23. 00
€ HT /
24, 27 € TTC
En savoir plus
Carré 8 côtes avec juste ce qu'il faut de gras de couverture: idéal à griller. Fiche technique découpe cote de boeuf barbecue. Carré avec le dessus pour une meilleur conservation en cave de maturation mais détalonné pour une découpe plus facile. Fiche technique
Etat du stock:
En stock
Provenance:
France
Composition:
Viande Bovine
Présentation:
Sous-vide
Conservation:
Frais ( 0 à 4°c)
Poids moyen par pièce (en Kg):
12. 34
Poids moyen du colis (en Kg):
9. 99
Nombre moyen d'unité par colis:
1
Nombre de ration au kilo:
3
Coût revient par ration:
2, 42
Dimension du carton (LxlxH):
596x395x163 mm
Mode de livraison:
Transport frigorifique STG/ Chronofresh
Thème:
Grillades, Economique
Unité de valorisation
Kilogramme
Référence:
A-000000-00421
Avis
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf Barbecue
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Découpe d'une tarte
Publié le: mardi 9 juin 2009
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Découpe d'une tarte pour six personnes devant le client.
Fiche Technique Découpe Côte De Boeuf
La présence de l'os et du gras au centre de la pièce la rend fort juteuse et goûteuse. Le T-Bone est la découpe emblématique des steakhouses américains. Il comprend le faux-filet et le filet, situés à l'arrière du bœuf, ainsi qu'un morceau de colonne les réunissant. Ceci permet de présenter les deux morceaux, tout en bénéficiant du goût incomparable de l'os. Il s'agit d'un morceau très copieux, juteux et riche en goût. Le Porterhouse est un énorme T-Bone, uniquement issu de bêtes exceptionnelles, souvent de race Wagyu ou Angus. Ce morceau provient de l'aloyau et s'accompagne du filet, ainsi que de l'os. Carcasse / morceaux. On le prépare au grill, comme un steak géant. Le Flat Iron est découpé dans l'épaule. Il s'agit d'un steak très persillé, ce qui lui donne un goût et une tendreté inimitables. Grands classiques ou nouveautés made in US: quel que soit leur choix, les amateurs de viande savoureront à la Cave Beef Club, steakhouse à Metz, un morceau de qualité, servi à maturité idéale et cuit à la perfection.
Arrive de
l'office
- Un plat de service
avec la côte de boeuf et un peu de cresson. Saucière et garniture
à part. Les assiettes chaudes client. Prix brut/ingrédients
par pers
- Côte de boeuf (env
300g/pers):
D E R O U L E M E N T
D E L A P R E P A R A T I O N
E T A P E
S
M E
T H O D E
O B J E C
T I F S
Organiser le guéridon (figure
1)
Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la
figure 1. Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de l'assiette à pain qui pemet de poser la pince peut
être laissé vide pour y déposer la saucière. Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions. L'assiette à déchets
est placée derrière la plaque à accumulation pour
ne pas qu'elle soit à la vue de la clientèle. Côte de Bœuf halal issu d'élevage éthique et naturel de qualité origine France. Présenter le plat figure
2)
Les plats ne se présentent
jamais au-dessus du guéridon. La figure 2 indique l'emplacement
des clients et l'orientation du plat.
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Source Du Sport Granby
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