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Jean-Luc Danjou (Directeur Technique Ecole du Foie Gras)
Ingrédients:
Foie gras en rouge et or
Escalope de Foie Gras R 40/60g 10P
Corail de homard 50g
Crème UHT 200 g
Sel et piment Espelette PM
Homard
Homard décortiqué 400 g
Oignon blanc 50 g
Carotte 50 g
Estragon 1 brin
Fumet de homard 1 dl
Crème UHT 1 dl
Garnitures
PdT Monalisa 1. 5 Kg
Ail 1 gousse
Thym PM
Carotte orange 150 g
Navet boule d'Or 150 g
Betterave rouge 150 g
Beurre 80 g
Bouillon volaille 4 dl
Cerfeuil 2 brins
Sel et poivre blanc PM
Sauce
Jus de canard 1 dl
Beurre 10 g
Déroulement
Préparation des escalopes
- Pré cuire les escalopes de FG
- Les colorer à la poêle et les assaisonner. - Préparer un beurre de corail et masquer les escalopes de ce beurre. Assaisonner les homards et le cuire sous vide 8 min à 62°C. Tailler les queues en médaillons et les pinces en salpicon. Etuver oignon ciselé et carotte en brunoise au beurre avec le brin d'estragon. Mouiller avec le fumet de homard. Réduire. Crémer et réduire à nouveau. Escalope foie gras rougié au. Ajouter le salpicon de homard et vérifier l'assaisonnement.
Escalope Foie Gras Rougié Youtube
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Il vous appartient donc, en particulier si vous êtes sujets aux allergies de vous référer, à la livraison et avant consommation à la liste des ingrédients figurant sur ces emballages.