Elle n'a ensuite été sortie du frigo que 20 mn avant de la servir. Mais nous n'en sommes pas encore là... La croûte d'olive et genièvre
Cette recette est un classique de la maison depuis pas mal d'années maintenant, avec toutefois quelques variantes. Ici, elle est composée de:
- une grande tranche de pain de campagne
- 30 olives grecques dénoyautées
- 10 baies de genièvre
- 1/2 cuill à café de feuilles de thym séchées
- 1/2 cuill à café de graines de fenouil
Il est nécessaire de s'y prendre la veille au soir, car les trois premiers ingrédients passent la nuit au four à 80 °. Après un temps de repos, l'ensemble des ingrédient est mixé dans un moulin à café. Recettes de basse température et d'agneau. C'est tout? Ben oui. Le jus corsé
S'il y avait des "déchets" (les panoufles de la selle, entre autres), il y avait aussi des jolis morceaux de selle que j'ai coupé en gros cubes. Je les ai poêlés dans de l' huile d'olive avec un oignon émincé, une gousse d' ail écrasée au couteau, jusqu'à ce que ce soit bien doré. Puis j'ai mouillé avec 10 cl de vin blanc, et réduit le tout à sec.
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L'agneau est l'animal jeune le plus valorisé sous cette appellation, car la viande est moins grasse, moins forte en goût et plus tendre. La préférence du consommateur allant vers l'agneau plus que vers le mouton, la brebis ou le bélier que vous pouvez consommer à l'insu de votre plein gré si vous le trouvez en barquettes promotionnelles. Temps de cuisson
Nom Selle d'agneau au four
Chef Date 2016-01-20 Temps de préparation 10M Temps de cuisson 30M Total 40M
Recette Selle Agneau Basse Température Four Mile
18 mai 2014
Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre
De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire. J'étais parti sur une cuisson relativement longue, puisque je l'ai démarrée en tout début d'après-midi pour le soir. J'avais découpé la selle en trois pavés (nous étions trois à table) et gardé les "chutes" pour faire un jus corsé. Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre - A boire et à manger. Je ne les avais pas poêlés avant, mais directement emballés dans un sachet et mis sous-vide. Puis placés au four à 60 ° (pour la dernière fois, puisque je viens de craquer pour un thermoplongeur). Je ne sais pas ce que m'a fait mon four, mais en moins d'une heure, ma viande était déjà à 58 °C à coeur (merci l'alarme)! J'ai donc sorti de suite mon sachet et je l'ai plongé dans un eau additionnée de glaçons. Puis placée 15 mn au congélateur et enfin au frigo pour retrouver rapidement une température de 4° à coeur.
La viande peut attendre si le timming du repas laisse à désirer. Elle peut attendre entre 30 mn à 1 H dans le four à température réduite... 60 °C. C'est pratique pour le rôti de boeuf! J'ai mis toutes les chances de mon côté en plaçant le rôti 2 h dans une marinade:: huile d'olive avec 2 gousses d'ail hachées et des herves de Provence sans oublier le sel et le poivre. Passons aux choses sérieuses:
J'ai arrosé deux fois la selle avec le jus de cuisson
Voilà le tableau:
Pour ma première cuisson à basse température, je n'étais pas très tranquille. Combien de temps allait durer la cuisson:? Recette selle agneau basse température four à pain. si vous avez mal calculé, il suffit de monter la température à 85°C ou 90°C ou de baisser à 60°C. le résultat sera positif de toute façon. Mon intérêt pour la cuisson à basse température date d'un séjour à Bordeaux où nous avions déguster du porc noir de Bigorre et un bourguignon (ce dernier cuit 3 jours). je m'en rappelle encore
Si vous opter pour ce mode de cuisson au moins une fois le résutat. et vous pouvez faire un tour pour interroger monsieur GooGle: il pourra vous renseigner.
J'ai alors ajouté environ 50 cl d'eau, du thym, des graines de fenouil, et une belle cuillère de fond de veau concentré. Et j'ai laissé mijoter environ 1h. Je l'ai ensuite filtré et récupéré mes morceaux de viande. Puis j'ai replacé le jus pur dans la casserole pout continuer la réduction jusqu'à ce qu'il ne reste que 10-15 cl de jus. J'ai dépiauté ma viande pour ne garder que les "belles fibres". Elles ont été réchauffées dans un peu de jus au moment de servir. Recette selle agneau basse température four mile. Puis placées au fond des assiettes de service. Les légumes
Ce sont juste des courgettes coupées en brunoise rapidement passées à la poêle pour qu'elles soient mi-cuites (goûteuses en étant encore croquantes) auxquelles j'ai rajouté des tomates séchées et des poivrons confits (conserves italiennes). Cuisson finale
Le four étant réglé à 200 ° pour le cabillaud servi juste avant, je l'ai laissé à cette température. Après les avoir passées au pinceau à l'huile d'olive, j'ai roulé mes pavés d'agneau dans la poudre d'olive pour qu'ils soient entièrement recouverts, et les ai placés dans le four, la sonde planté dans l'un d'eux.
Prix: 209. 99 € 199. 00 €
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"Il y a du poisson partout, suffit de le prendre!!!!! ". J'habite au Luxembourg et apres Lille(59), j'tudie a Metz(57). Site cochon
04-10-2006 10:25:03
angler69
Date d'inscription: 22-02-2005
+ 1 avec ce qui t dit le prix o c'est vendu, c'est presque du vol.. tout cas la plupart du temps mal concu au niveau du pas de vis. Pour ceux qui ont cass leur filetage, je vous renvoie ce post. solution pas chre pour redonner une seconde jeunesse vos jolis manches en carbone!!!! Manches d'Epuisettes | Piscor. Angler. 09-10-2006 23:07:01
re je veux dire que c mon deuxieme manche geradix le premier est passer en s. a. v voila pourquoi je dis que c de la m..... meme pour le prix on associe duex grand telque milo et geradix ont s attend a un minimun voila aplus
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02-10-2006 17:34:54
Granpa 59
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Lieu: Tourcoing
Date d'inscription: 10-05-2006
Manche d'puisette Milo Grardix
Pouvez vous me renseigner sur la solidit et la qualit du manche d'puisette Milo Grardix. Merci Bye
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02-10-2006 18:53:40
philippe65
Lieu: Tarbes
Date d'inscription: 29-02-2004
Site web
Re: Manche d'puisette Milo Grardix
Malgr que j'en ai vus un ce week end, cass au niveau du pas de visse C'est un tres bon manche solide, trs bien pour la peche du carpeau dans les bassines. Un peu lourd a mon gout, mais pour sa solidit a vaut le coup. Marque Milo - Peche. Philippe
Dernire modification par philippe65 (02-10-2006 19:26:26)
02-10-2006 20:22:43
laurentb01
Lieu: hauteville lompnes
Date d'inscription: 14-08-2006
slt granpa 59 j ai moi aussi vu un manche d epuisette milo ce week end en coucours et hasard ou pas celui ci c tait cass egalement juste au niveau du manchon a part cela mon pote en tait jusque l sien est equip de deux filetages, un classique sur le dernier element et un deuxime sur l avant dernier brin de manire n avoir qu un seul manche pour le petit et le gros enieux...
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