À partir de l' évaporation de l'eau présente dans la mélasse, la poudre tirée n'est rien d'autre que le sucre. L'obtention de plusieurs types de sucres de canne La poudre obtenue à la fin du procédé est différente selon le taux de mélasse qui la compose. Si le sucre est totalement pourvu de sa mélasse, le jus peut être simplement évaporé pour donner le rapadura, ou bien épaissi, cristallisé et déshydraté pour donner le sucre complet. La poudre partiellement séparée de sa mélasse donne en revanche du sucre roux ou du sucre blond s'il passe par une étape de centrifugation et de cristallisation. Différences entre le sucre de canne complet et le sucre de canne blanc Bien que le blanc et le complet soient tous les deux du sucre de canne, ils présentent plusieurs points de différence. Nous remarquons cela au niveau de leur technique de fabrication, de leur composition nutritionnelle et de leurs effets sur la santé. La technique de fabrication Comme il a déjà été évoqué, le sucre complet ne passe pas par une étape de raffinage et conserve sa mélasse.
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Ces bouts blancs ne doivent pas être prélevés
sur des cannes ayant fléché. - Les `'boutures de corps» sont des portions de canne
vierges de 10 a 12
mois. Chaque portion portera 2 3 yeux pour une longueur de 20
30 cm. - Les `'rejetons» sont de jeunes tiges qui poussent a la base des
touffes de
canne a sucre. Ils servent surtout aux remplacements,
lorsqu'ils ont 5 ou
6 mois. Ils sont aussi appelés
`' ratoones ». Le cycle végétatif de production se fait sur deux
ans avec trois coupes. La premiere commence a partir de dix mois, les autres se
font tous les sept mois. Dans l'ensemble de la commune, les champs doivent
généralement être replantés avec de nouvelles
boutures après trois récoltes successives.
CHAPITRE 1: Fondements géographiques de la
production de la canne àsucre dans la commune de
Sèmè-Podji
Ce premier chapitre présente les facteurs naturel et
humain lies a la production de la canne a sucre dans la commune de
Sèmè-Podji. 1. 1- Les facteurs naturels de la production
1. 1. 1- Généralités sur la canne a
sucre
1. 1- Les conditions écologiques
De son nom scientifique Saccharum
officinarum, la canne sucre ou
`'LEKE» (en langue locale) est cultivée
pour ses tiges qui contiennent un jus sucré. Dans le cadre de cette
étude, elle est utilisée en consommation directe comme canne de
bouche. D'après Fauconnier (1991), la canne a sucre est une
poacée, sous famille des PanicoIdés. Les normes
écologiques de la plante sont présentées dans le tableau
I. Tableau I: Les normes écologiques de la canne a
Spéculation
Caractéristiques écologiques
Saccharum officinarum
-La canne a sucre se développe bien dans les regions
dont la pluviométrie varie entre 1000 et 1500 mm annuels suivant deux
saisons bien marquees: une saison chaude et pluvieuse de 8 a 9mois et une
saison fraiche et sèche de courte durée de 3 a 4mois.
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Il contient essentiellement 99%, voire 100% de saccharose. Il est composé uniquement de fructose et de glucose à quantité égale. Voilà ce qui lui donne son goût neutre, mais assez prononcé pour sucrer des viennoiseries, des entremets, etc. Le sucre de canne complet est quant à lui non raffiné. Il ne contient que 91% de saccharose. Il conserve ainsi tous les minéraux, les acides aminés, les oligo-éléments et les vitamines composant le pur jus de la canne à sucre. Les effets sur la santé Vous l'avez compris, le sucre complet est meilleur. Non seulement il contient des nutriments utiles à l'organisme, mais il a aussi un pouvoir sucrant plus élevé. Voyons de près l'effet respectif de ces deux sucres sur la santé. Les effets du sucre de canne blanc Exempt des principaux nutriments bénéfiques et nécessaires à l'organisme, le sucre de canne blanc apporte seulement des calories. On parle de 4 calories apportées par gramme de sucre. Qui dit calorie dit risque d'apparition de diabète, d'obésité, de carie… Le sucre blanc n'a aucune valeur nutritive et est totalement inutile.
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Un calendrier chargé: l'exemple de la Réunion
A la Réunion, la campagne sucrière débute avec l'arrivée de la saison dite « fraîche », en l'occurrence début juillet. Celle-ci se poursuit pendant plus vingt semaines jusqu'à la fin du mois de novembre et mobilise plus de 5 000 planteurs sur tout le pourtour de l'île. Relief tourmenté oblige, les champs de canne sont, en effet, implantés sur la partie côtière de la Réunion, tel un collier végétal vert allant de 0 à 800 m d'altitude, perlé de rose lorsqu'arrive la floraison de juin. Cette particularité géographique explique notamment pourquoi deux techniques de récolte continuent de cohabiter sur le plan régional: la coupe traditionnelle à la main et la coupe mécanisée, qui ne peut être mise en œuvre que sur des parcelles suffisamment grandes et planes pour accueillir des machines, sortes de moissonneuse adaptées à ce type de récolte. A la machette ou à l'aide de moissonneuses, la canne à sucre est méthodiquement coupée, mais non arrachée, à la différence de la betterave.
Bien que le sucre complet donne différentes saveurs à vos préparations, il est recommandé de le consommer avec modération. Il y a des alternatives que vous pouvez utiliser à la place du sucre. Quelques alternatives au sucre L'Organisation mondiale de la Santé recommande vivement la réduction des apports en sucre afin de rester en bonne santé. La consommation moyenne de sucre ne doit pas dépasser les 25 grammes par jour. Il est clair que le corps a besoin de sucre. Il convient ainsi de mieux maîtriser sa consommation et non de bannir cet ingrédient de nos plats. Il existe pour cela quelques alternatives pour remplacer le sucre. Le miel Bien que le miel ait un indice glycémique élevé (notamment de 30 à 60, selon la variété), il est capable de fournir à l'organisme les oligo-éléments dont il a besoin. De plus, il est apprécié pour ses propriétés apaisantes et antiseptiques. Il convient parfaitement pour sucrer les tisanes par exemple. Il est aussi utilisé pour préparer des barres énergétiques, des brownies et toutes sortes de desserts.