Désormais, vous savez comment préparer le carré de veau.
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Carré De Veau Basse Température De La
1
Pour réaliser cette recette de carré d'agneau cuisson basse température au thym, pommes Anna, commencer par habiller un beau carré d'agneau comprenant 12 cotelettes. 2
Commencer par dégraisser partiellement le carré d'agneau...
3.. supprimer le nerf situé à sa base. 4
Positionner le carré à la verticale et avec une scie de boucher, découper l'os qui relie toutes les côtes entre elles. 5
En cas d'instabillité du carré, il est également possible de retirer l'os en gardant le carré d'agneau à plat. 6
Manchonner le carré. Pour cela, inciser les manches avec la lame du couteau...
7.. décoller les chairs de part et d'autre. 8
Les repousser en arrière avec le pouce de la main sur toutes les côtes. 9
Extraire la bande grasse avec le couteau éminceur...
10.. gratter les manches de façon à ce qu'ils soient tous bien mis à nus. Carré d'agneau cuisson basse température au thym, pommes Anna - Recette de cuisine illustrée - Meilleur du Chef. 11
Détailler le carré d'agneau en 4 petits carrés de 3 côtes chacun. 12
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les 2 faces...
13.. émietter sur le dessus un bouquet de thym sec de façon à bien les parfumer.
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Sauce: Verser le fond d'agneau ou de veau dans une casserole et le faire réduire. 48
Lorsque les carrés sont cuits, les débarrasser et les réserver au chaud. Pincer les sucs. Dégraisser. 49
Déglacer au vin blanc. 51
Ajouter l'ail haché...
52.. faire cuire quelques minutes à feu modéré. 53
Mouiller avec le fond d'agneau ou de veau. 54
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. 55
Passer la sauce à la passoire fine...
56.. écrasant bien l'ail pour récupérer toutes les senteurs. Réserver au chaud. 57
Dressage: Tailler les carrés d'agneau en découpant les côtelettes. 58
Disposer au centre de l'assiette une pomme Anna. Disposer sur le dessus les 3 côtelettes en les chevauchant. Il est également possible de servir le carré d'agneau entier, mais il serait dommage de ne pas apercevoir la belle couleur rosée de la chair. Carré de veau basse température de la. Je ne vous parle même pas de sa tendreté obtenue grâce à la cuisson basse température. 59
Décorer l'assiette avec quelques brins de thym frais. 60
Poivrer une dernière fois...
61.. ajouter une pointe de fleur de sel.
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