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A propos du produit et des fournisseurs:
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Pressé De Pomme De Terre Arms
Publié le 12/12/2018 à 08:30
Pour 12 personnes - Préparation: 1h30 - Cuisson: 45 min
Pour le pressé de pommes de terre
1, 5 kg de pommes de terre à chair ferme 150 g de beurre 650 g de suprêmes de volaille jaune 150 g de crème liquide 200 g de champignons de Paris ¼ d'une botte de sarriette Sel Poivre
Pour la sauce au vin jaune
500 ml de fond blanc de volaille 100 ml de crème liquide 60 g de vin jaune du Jura 30 g de beurre 30 g de farine
Pour la farce fine de volaille
- Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre. Pour le montage du pressé de pommes de terre
- Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe)
-Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur. - Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm. - Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons.
Pressé De Pomme De Terre
30
Au terme de la cuisson, maintenir sous presse, laisser refroidir et conserver au frais pendant 12h. 00 minimum
Démouler le pressé de pdt, sortir les parures ( les 4 bords)
Tailler des rectangles (ou autres selon la forme choisie)
Au moment de servir, saisir les morceaux dans une poêle huilée bien chaude, et les arroser d' un filet de beurre clarifié
suggestions:
Servir à l 'assiette avec par exemple une viande et un jus réduit:
vous pouvez enrichir ce gratin de quelques champignons sautés,
ou d'un peu d'huile de truffe ou mieux encore de quelques copeaux de truffes
* petite technique pour « clarifier » le beurre:
1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface
2. Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit faut enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond - en patisserie: terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d'un gâteau ou d'un entremets.
Evidemment, c'est l'essence même de notre métier de cuisinier. C'est également en partageant avec mon équipe que je fais évoluer ma carte et que l'on progresse tous ensemble! Pourquoi, à votre avis, la pomme de terre est-elle le légume phare de l'hiver? La pomme de terre est un concentré de vitamines et d'énergie, essentiel pour lutter contre le froid hivernal. C'est bien sûr la saison idéale pour les plats de partage, tels que raclette, tartiflette, gratin dauphinois, ou un bon Mont d'Or au four avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau! La pomme de terre vous inspire-t-elle l'innovation ou la tradition? Assurément les deux! Ce qu'il faut faire, ou ne pas faire, pour bien cuisiner la pomme de terre? Il faut bien choisir le type de pomme de terre en fonction de ce que l'on veut en faire. Ne pas les laisser tremper trop longtemps dans l'eau, elles perdent leur amidon et vous pouvez en avoir besoin si vous voulez que votre gratin se tienne bien. Ne pas les démarrer dans l'eau chaude.
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