La pâte à choux est un module important du CAP Pâtissier. Elle permet de réaliser les choux, les éclairs, les religieuses, les cygnes, les salambos, ou encore des gâteaux mythiques comme le Paris-Brest et le St Honoré. Pour réussir ses pâtisseries en pâte à choux, il faut bien sûr maîtriser le savoir-faire de la pâte, mais aussi le dressage et la cuisson. Vaste programme! Vous trouverez toutes les ressources nécessaires dans le programme de formation sur la pâte à choux, mais pour l'instant, intéressons-nous aux techniques du dressage, détaillées dans cette vidéo Les bases pour dresser la pâte à choux Le dressage de la pâte à choux se réalise à l'aide d'une douille et d'une poche. Pour dresser les éclairs, on utilise une douille unie (dans la vidéo, il s'agit d'un diamètre 16). Douille pour choux et eclair de génie. Le plus important quand on dresse la pâte à choux, c'est d'avoir un geste régulier et précis. Mais comme tout, cela se travaille! Il existe même une "règle des 100", selon laquelle on saurait correctement dresser un éclair ou un salambo lorsque l'on en a fait 100 pièces.
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Il vous permettra de toujours visualiser le résultat attendu et de comparer à ce que vous avez pu faire afin de vous réajuster pour les suivants. A tout moment, vous devez voir ce que vous faites sans vous tordre dans tous les sens. Douille pour choux et eclairs maken. Inclinez votre poche à douille et inclinez la plaque de telle sorte à voir tout le temps ce que vous faites. Quand vous arrivez vers la fin de l'éclair, arrêtez d'appuyer sur la poche et retirez votre douille assez rapidement pour couper l'arrivée de la pâte à choux. Pour ma part, arrivé à la fin de l'éclair, j'arrête d'appuyer et je reviens en arrière en raclant l'éclair avec ma poche. Je trouve que la fin est plus nette. Mettez une couche de dorure sur chaque éclair (vous pouvez utiliser cette étape pour régulariser des imperfections sur votre éclair comme une boursouflure ou une queue trop proéminente mais gare à ne pas tasser votre choux)
Faites des traits, des rainures avec la fourchette sur la surface des éclairs en partant de la pointe créée par la douille c'est-à-dire de la fin de l'éclair vers le début.
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Douille en inox, 18mm, idéale pour dresser les choux et les éclairs. Dimensions: Ø 3, 5 x 5 cm. Entretien facile à l'eau chaude.
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Éclairs, choux, chouquettes, salambos, glands… Toutes ces pâtisseries sont à base de pâte à choux et garnies d'une crème pâtissière. La seule différence, c'est leurs tailles, leurs formes et leur finition (avec glaçage, avec sucre, etc. ). Donc, si vous savez faire la pâte à choux, vous savez faire déjà pas mal de pâtisseries. Mais savoir faire la pâte à choux, ce n'est pas si simple. Vous voulez faire des éclairs, des religieuses, des chouquettes comme votre pâtissier préféré? Par ici la vraie recette des éclairs et des religieuses des pros avec tous les trucs et astuces de professionnels. Douille pour choux et eclairs sur. Vous êtes prêt? Let's go!
MyGatô: choux et éclairs, l'indispensable poche à douille! - YouTube
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Long-métrage Langue de tournage: Anglais Autre pays coproducteur: France Nationalité: 100% français (France) Année de production: 2005 Sortie en France: 03/08/2005 Etat d'avancement: Sorti Numéro de visa: 110. 985 Visa délivré le: 02/08/2005 Formats de production: 35 mm Type de couleur(s): Couleur