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Réaliser une sauce américaine
Publié le: vendredi 9 avril 2010
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La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des étrilles vivantes. Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0, 150 L par litre de sauce elle prend l'appellation de coulis d'étrilles et si la liaison au beurre manié est remplacée par une liaison à base de riz rond elle prend le nom de BISQUE. (le riz est cuit a part dans du fumet de poisson et ajouté à la fin pour éffectuer la liaison). La bisque est considérée comme un potage de type velouté, elle peut être réalisée à base de divers crustacés( homard, écrevisses... ). Sauce americaine fiche technique data sheet. La sauce NANTUA est réalisée de la même façon mais avec des écrevisses. Denrées Unités Quantités
Etrilles
Kg
1
Huile d'olive
L
0, 100
Carottes
Oignons
Echalotes
0, 050
Tomates
0, 250
Concentré de tomates
0, 020
Ail
Bouquet garni
Beurre
Estragon
Cerfeuil
Piment de cayenne
PM
Sel fin
Cognac
Vin blanc
0, 20
Fumet de poisson
1, 5
Sauce Americaine Fiche Technique Dans
Et voilà!
Une sauce a base de crustacés qui vous permettra de cuire vos poissons par mouillement ou tout simplement de les accompagner... Les ingrédients
Pour
personnes
Pour l'étape 1
Beurre doux:
50 g
Huile d'arachide:
2 cl
Crabe(s) frais:
2 pièce(s)
Piment d'Espelette:
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Oignon(s):
1 pièce(s)
Echalote(s):
0. 5 pièce(s)
5 cl
Tomate(s):
4 pièce(s)
Concentré de tomate:
40 g
Gousse(s) d'ail:
Bouquet(s) garni(s):
Cerfeuil:
5 branche(s)
Estragon:
Fumet de poisson:
1. 5 l
Cognac:
Vin blanc sec:
Carotte(s):
Sel fin:
4 pincée(s)
Pour l'étape 3
Farine de blé:
Descriptif de la recette
1. Sauce americaine fiche technique dans. POUR L'ÉTAPE 1
Vérifier que vos crustacés soient vivants
Laver et brosser les crabes (ou étrilles)
Faire chauffer la sauteuse avec l'huile et le beurre, saisir les crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. 2. POUR L'ÉTAPE 2
Éplucher les légumes
Tailler les les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes et les oignons. Concasser les tomates, éplucher et dégermer l'ail et l'écraser. Faire suer cette garniture dans les crustacés sans colorations.
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