Modérateur: Modérateurs
fabien
Messages: 6 Inscription: 29 déc. 2005, 10:59
Différence entre tourbé et fumé? Bonjour à tous,
Une question simple dont vous aurez sûrement la réponse...
Est qu'il y a une différence entre les arômes fumés et tourbés? (je me pose la question après mon Lagavulin 16 ans d'hier soir et après avoir lu les commentaires de dégustation)
Fabien
Stephane
Maître distillateur
Messages: 4464 Inscription: 11 févr. 2005, 14:36
Message non lu
par Stephane » 11 janv. 2006, 10:14
Difficile question qui a déjà été débattue ici je crois (as-tu fait une recherche sur ce topic Fabien? D'où vient le goût fumé d'un whisky tourbé ? - V and B - Blog. ). difficile surtout d'en parler sans drams sous la main pour concrétiser...
disons que pour moi, je parle de "fumé" quand le bouquet ou les saveurs m'évoquent des choses comme un feu de cheminée, ou de BBQ, ou encore de feuilles mortes; de saumon ou de viande fumé...
la sensation de tourbé se rapproche plus d'arômes terreux, (un agriculteur qui labourre son champ) elle est pour moi moins aisément détectable que le fumé.
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La tourbe, élément végétal de plusieurs millénaires (aussi appelée turf ou peat), est notamment utilisée dans près d'un tiers des distilleries en Écosse. Julian Hutchings, expert whisky, vous explique comment la tourbe donne ce goût fumé si caractéristique de certains whiskies. Une histoire de PPM et de phénol…
Pour faire simple, le niveau de tourbe d'un whisky est exprimé en PPM (Parts Per Million ou Part Par Million), qui correspond à la part de phénol présente dans le whisky. Les phénols sont des alcools aromatiques produits par les végétaux, ici la tourbe. Plus l'indice PPM est élevé, plus votre whisky sera tourbé, et donc fumé. Qu’est-ce que le whisky tourbé et comment le choisir ?. Voici une échelle pour vous donner un repère pratique:
12 – 22 ppm: peu tourbé (ex: Highland Park)
24 – 35 ppm: moyennement tourbé (ex: Bowmore, Caol ila, Lagar Voulen)
42 -55: très tourbé (ex: Laphroaig, Kilchoman, Ardbeg)
Certaines marques, comme Octomore, sont connues pour leurs productions de whisky hautement tourbé (ex: 248 ppm). La tourbe intervient au début de la production d'un whisky, lors de la phase de séchage de l'orge.
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Les usages de la tourbe
Dans l' agriculture, la tourbe est souvent utilisée comme substrat, c'est à dire qu'elle sert de support pour que les racines s'y fixent. Elle sert également de fertilisant. Maison construite avec de la tourbe
Dans certaines régions d'Irlande ou d'Islande manquant de bois, on peut trouver d'étonnantes maisons qui ont été faites de tourbe, mais cette utilisation est vraiment rare et fait plutôt partie du passé. La tourbe est également utilisée comme combustible pour chauffer. C'est sur cette dernière utilisation que nous allons nous pencher un peu plus. Whisky tourbé fumé. Dans le monde du whisky
Epi d'orge
Concernant le whisky, c'est au moment du séchage de l'orge maltée que la tourbe peut intervenir comme combustible. Elle est brulée en veillant à ce que la température ne dépasse pas 60°C pour que les phénols développent ce fumé si caractéristique sans nuire au malt. Les phénols sont les molécules responsables de l'arôme tourbé d'un whisky. C'est pour cela que la concentration de phénols est parfois utilisée pour indiqué l'intensité du tourbé d'un whisky.
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Peut-être même plus que la tourbe qui peut se faire très très fine. Un peu comme LA fumée il est vrai.
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Qu'est-ce que la tourbe? La tourbe est la matière organique obtenue suite à la décomposition de végétaux (herbe, bruyère, mousse…) et de sédiments dans les tourbières, des étendues saturées en eau que l'on retrouve surtout en Écosse et un peu partout en Europe. Elle agit comme un combustible naturel au moment du séchage du malt. La tourbe et le whisky La tourbe est utilisée pendant l'étape du maltage des céréales: elle est brûlée au moment du séchage, libérant des molécules aromatiques, également appelées phénols, qui parfumeront le malt vert de ses arômes fumés si caractéristiques. La puissance de ces arômes dépendra de la quantité de tourbe brûlée, de la température de combustion ainsi que du temps d'exposition. Cette technique, inventée en Écosse, reste utilisée dans de nombreux pays. Whisky tourbé ou non, mais c'est quoi la tourbe ? » Spirits Station. Parmi les distilleries écossaises qui développent des whiskies tourbés on retrouve notamment: Bruichladdich avec sa gamme d'Octomore, Ardbeg réputé par les amateurs de tourbe ou encore Benriach. La tourbe n'est pas exclusivement écossaise, d'autres pays développent également de beaux embouteillages tourbés tels que l'Inde avec la distillerie Paul John ou encore le Japon avec les whiskies Mars.
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Mais sa grande singularité repose sur le fait qu'il est le produit de méthodes traditionnelles, telles que la chauffe directe au feu de charbon. Au nez, on ressent une tourbe légère qui se mêle à des notes mentholées et de poires. Un équilibre juste et excellent. Nikka Yoichi Single Malt Whisky 0. 7 L 79 € La Maison du Whisky Lagavulin Single Malt 8 ans d'age Distillerie iconique des amateurs de whiskies tourbés, c'est sur l'île d'Islay, à l'ouest de l'Écosse que Lagavulin produit ses spiritueux. Fondée en 1816, la distillerie a fêté ses 200 ans d'existence avec ce whisky single malt 8 ans d'âge. Whisky tourbé ou fumée. Depuis, le flacon est devenu une vraie référence. Petit frère du Lagavulin 16 ans d'âge, on y retrouve des arômes de tourbe marqués et une texture légère. Lagavulin - Islay Single Malt Scotch 8 year old 66, 40 € 62, 71 € Amazon 56 € La Maison du Whisky Big Peat Islay blended malt whisky Pour les amateurs de whiskies tourbés, Big Peat est un incontournable à déguster au moins une fois dans sa vie.
Hé les autres!! je raconte pas des bêtises au moins? ) Serge
Messages: 2801 Inscription: 02 mai 2005, 21:13
par Serge » 11 janv. 2006, 11:07
Pour moi, les différences sont les suivantes:
Fumé (smoky): comme dans des aliments fumés (thé, saumon, jambon, charcuteries etc. ) Peut se trouver dans des malts non ou peu tourbés. Fumée (smoke): la fumée d'une cheminée, de bois, d'allumettes, de charbon, feux de camps etc. Fumée de tourbe (peat smoke): essentiellement au nez, fumée végétale, feu de jardin, ou feu de pneus, ou d'algues sèches selon le cas. Tourbe (peat): proche de la fumée de tourbe (et provenant du même procédé), essentiellement sur des arômes fermiers, foin fermenté etc. mais il y a plein de variantes aromatiques (hydrocarbures, médicinal etc. )
jmputz
Site Admin
Messages: 11217 Inscription: 09 févr. 2005, 17:32
par jmputz » 11 janv. Whisky tourbé ou fumé le. 2006, 11:14
Je dois avouer que je confonds assez souvent les deux notions. Mais comme toute dégustation est subjective, je n'en fais pas un dram(e).
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