Pour le jambon, le processus est similaire:
d'abord salage, puis séchage pour que la viande perde une bonne partie de son eau que le jambon soit stable et puisse se conserver puis affinage pour que les levures et bactéries se développent et apportent les arômes qu'aucun artifice chimique ne sait apporter. Chez nous la phase de séchage dure 8 à 10 mois en fonction du poids du jambon, dans un séchoir régulé qui permet une maîtrise continue de l'hygrométrie et de la température. Les étapes de la fabrication du jambon | Maison Duler. C'est une phase indispensable pour la conservation ultérieure du jambon. A la fin de cette période, les jambons sont stables, ils peuvent être conservés à température ambiante et commenceront leur affinage à l'air libre, en cave, dans un chai, …. Cet environnement influencera leur structure aromatique et permettra d'obtenir les arômes complexes qui les caractérisent. Mais avant de sortir ils seront marqués au fer rouge avec le blason du domaine et la date d'abattage du cochon. Puis frottés à l'Armagnac et enduits de saindoux pour les protéger.
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Si vous avez envie du gout unique d'une bonne choucroute, vous pouvez faire fermenter du chou vous-même. Si vous souhaitez employer la méthode traditionnelle, il faudra vous y prendre à l'avance. Faire un savoir plus sur le site. Écrasez du chou émincé et salé jusqu'à ce que vous obteniez une saumure. Mettez-le ensuite dans un récipient hermétique et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 2 semaines avant de le déguster. Si vous manquez de temps, préparez une version rapide en faisant bouillir du chou émincé avec du vinaigre et des épices. Mangez la choucroute chaude tout de suite ou conservez-la dans le réfrigérateur pendant 2 semaines au maximum. Ingrédients
Pour presque 1, 25 kg de choucroute
2 choux verts émincés d'environ 2 kg en tout
3 cuillères à soupe de sel fin
2 cuillères à soupe de graines de carvi (facultatif)
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc divisé
Un demi-ognon coupé en dés
Un chou débarrassé de la tige et émincé
Trois quarts de cuillère à café de sel de mer
Une demi-cuillère à café de grains de cèleri
Une demi-cuillère à café d'ognon en poudre
Une demi-cuillère à café d'ail en poudre
Du poivre noir moulu selon vos préférences
1
Salez le chou.
Je ponce les planches
✅ Assemblage des 2 grands panneaux bois du saloir à jambon
Pour élaborer les deux premiers panneaux et assembler les planches, j'utilise des morceaux de lisse coupés à 67cm. Lisse coupée à 67 cm
Je ponce évidemment les morceaux de lisse sur toutes les faces. Je ponce les morceaux de lisse
Puis Je confectionne alors les panneaux avec: – 2 morceaux de planche de 20x67x2 cm, – 1 morceau de planche de 15x67x2 cm – et 2 morceaux de lisse. Je les assemble avec une visseuse sans fil et des vis agglo classique de 5×50 mm (vous pouvez prendre des vis inox, elles sont encore mieux pour le contact avec le sel). Saler soi-même sa viande - Le Réseau LEO. J'utilise une visseuse sans fil
Les planches sont assemblées
Sur la face extérieure des panneaux, je fixe un morceau de lisse en bas des panneaux entre les montants. Comme on peut le voir, les panneaux présentent des pieds de 10 cm de hauteur. Morceau de lisse entre les montants
Par contre sur la face intérieure, je fixe des morceaux de lisse de toute la longueur des panneaux.
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