Chef du restaurant Substance à Paris, en saison, il inscrit à la carte un agneau de lait cuisiné dans son entièreté. Raison pour laquelle, il impose ce sujet; celui de créer un plat avec le plus de morceaux, cuissons et textures possibles! Pour le candidat, cette démarche est importante, car « on respecte l'animal au maximum en le cuisinant entièrement, et c'est aussi une démarche écoresponsable, car on ne cherche pas à prélever uniquement la partie noble ». Mais quelle est la particularité de l'agneau de lait? Il s'agit tout simplement d'un agneau nourri au lait de brebis et abattu entre 5 et 6 semaines. Sa chair est délicatement rosée et dotée d'une grande finesse du fait de sa tendreté en bouche et de ses saveurs noisettées. Inscrit dans la saisonnalité, il se cuisine notamment au moment des fêtes pascales. Plat Matthias Marc – demi finale Top Chef
Pour le cuisinier il faut être armé de quelques conseils et techniques de boucher: débuter toujours par découper les épaules en deux coups de couteau le tour est joué.
Agneau De Lait Recette Chef Fares
04 mar 2011 Catégorie: Actu Pourcel France, Chefs
Dès la mi-février, comme chaque année, Le Jardin des Sens propose à ses clients, l'agneau de lait, suggéré de plusieurs façons dans ses plats à la carte par le chef Laurent Pourcel. Suivre les saisons et manger le produit quand il est le meilleur, voilà notre fil conducteur en cuisine. Privilégiez le goût, l'origine et le caractère de cette viande blanche. Achetez l'agneau entier et comme nous utilisez tous les morceaux en jouant des différentes saveurs et textures. Profitez jusqu'au printemps de venir déguster, à notre table gastronomique, un petit agneau corse, bien blanc, fondant à cœur, juteux et bien goûteux. Toutes les saveurs du Sud sont sollicitées pour accompagner ce fabuleux produit, l'ail doux, les asperges, les févettes, le thym, le citron confit, la menthe, l'artichaut, l'anis, etc.
Respectez la tradition, défendre notre terroir et le plaisir de partager avec délice pour les fêtes de Pâques, ce beau produit français autour d'une table.
Agneau De Lait Recette Chef 2022
Ingrédients pour 2 personnes: - 1 gigot de lait des Pyrénées de 1 kg - 5 gousses d'ail - 6 filets d'anchois - 1 brindille de thym - Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin Jus d'agneau: - 1 kg de carcasses d'agneau - 0, 050 kg de beurre - 1 tête d'ail - 1 oignon en mirepoix - 5 échalotes en rouelles - Du thym et du romarin - 3 L de fond blanc de volaille ( voir le Tour
de main) - 0, 10 L d'huile d'olive - 0, 25 L de vin blanc
Rôtir le gigot - Préparer le gigot ( voir
le Tour de main). - Éplucher l'ail et tailler les gousses en
bâtonnets ainsi que les anchois. - À l'aide d'une aiguille à larder piquer le gigot
d'ail et d'anchois. - Colorer le gigot sur toute ses faces,
l'assaisonner de poivre et de fleur de sel de Guérande et le laisser refroidir. - Le conditionner alors dans une poche sous vide
avec une brindille de thym et le cuire au four vapeur à 75 °C jusqu'à atteindre
54 °C à coeur. - Au terme de la cuisson refroidir en cellule ou
dans de l'eau glacée et réserver au froid. Réaliser le jus
d'agneau - Concasser les carcasses d'agneau et les faire
colorer à l'huile dans un rondeau.
Agneau De Lait Recette Chef Simon
Tailler grossièrement en petits morceaux les parures des piquillos et les ajouter au boulgour. Laver les herbes, garder quelques feuilles de persil pour la garniture sautée. Puis ciseler finement les herbes et les ajouter au boulgour. Ajouter l'ail haché, les raisins blanchis, les dés d'abricots blanchis. Mélanger tous les ingrédients, ajouter en prenant soin de ne pas écraser cette préparation. Rectifier l'assaisonnement. Farcir les piquillos, puis les disposer dans un plat, verser un filet d'huile d'olive et un peu de fond blanc de volaille et de jus d'agneau dessus. Enfourner à 180°, les lustrer régulièrement à l'aide d'un pinceau. Lorsqu'ils sont chauds les retirer puis les faire à peine caraméliser sous la salamandre. Sauce Faire chauffer une cocotte en fonte avec un trait d'huile d'olive, puis faire vivement rissoler les parures d'agneau, bien les colorer, puis égoutter dans une passoire. Remettre la cocotte en chauffe afin de pincer les sucs de cuisson, puis ajouter un trait d'huile d'olive.
Filmer et réserver au frais une journée. Étape 2: Préparation de la galette de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Les mettre dans un saladier, les assaisonner de peperocino, sel, fleur de thym, huile d'olive. Réserver. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Par
Malandran Xavier
Gourmet
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