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Avant de commencer... Voici notre recette familiale de la sauce américaine, celle qui nous régale depuis si longtemps. Félicitations! Cette recette est de saison! Ingredients
3 cuillères à soupe huile d'olive 3 oignons moyens 2 échalotes 2 gousses d'ail 500 g de tomates en saison ou 1 boite de pulpe de tomates 1 verre de vin blanc 2 cuillères à soupe de cognac 1 bouquet garni thym, laurier, persil, romarin Sel, poivre, paprika. Pour terminer... C'est une grande recette de Mamie Claire! Miam, Merci Mamie! Sauce americaine fiche technique pour. Quelques trucs:
- Si on voit que la sauce est trop liquide en fin de cuisson, on peut ajuster la consistance en ajoutant 1 cuillerée de farine...
- Pour avoir une sauce bien rouge, il faut ajouter 1 cuillerée à café de concentré de tomate... Le plus d'Annie:
Pour une recette à la lotte ou au crabe: lotte ou crabe et leur jus de cuisson apportent le côté "marin". J'ajoute parfois en plus 1 cube ou 1 infusion de bouillon de crustacés à l'étape 2
Hors saison des tomates: on peut utiliser des tomates concassées en boite ou surgelées.
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Utilisation:
- tarte au crabe: verser sur le crabe avec le jus
- lotte à l'américaine: faire revenir la lotte à l'huile d'olive
- Poulet à l'américaine...
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Sauce Americaine Fiche Technique Belgique
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Réaliser une sauce américaine
Publié le: vendredi 9 avril 2010
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La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des étrilles vivantes. Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0, 150 L par litre de sauce elle prend l'appellation de coulis d'étrilles et si la liaison au beurre manié est remplacée par une liaison à base de riz rond elle prend le nom de BISQUE. Sauce americaine fiche technique belgique. (le riz est cuit a part dans du fumet de poisson et ajouté à la fin pour éffectuer la liaison). La bisque est considérée comme un potage de type velouté, elle peut être réalisée à base de divers crustacés( homard, écrevisses... ). La sauce NANTUA est réalisée de la même façon mais avec des écrevisses. Denrées Unités Quantités
Etrilles
Kg
1
Huile d'olive
L
0, 100
Carottes
Oignons
Echalotes
0, 050
Tomates
0, 250
Concentré de tomates
0, 020
Ail
Bouquet garni
Beurre
Estragon
Cerfeuil
Piment de cayenne
PM
Sel fin
Cognac
Vin blanc
0, 20
Fumet de poisson
1, 5
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(4 personnes)
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Préparation
Étape 1: Préparation des poulets
Habiller les volailles, sectionner les pattes à mi-hauteur. Les vider. Inciser l'articulation cuisse-gras de cuisse. Supprimer le bout des ailerons. Fendre la partie supérieure du bréchet avec le talon du couteau. Ouvrir les poulets de chaque côté de la colonne vertébrale et les aplatir délicatement. Les recouper en deux. Replier les ailerons. Sauce americaine fiche technique peugeot. Étape 2: Cuisson des poulets
Préchauffer le four à 220 °C. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Pour les gens qui passent le CAP: vous êtes plusieurs à me dire que vous n'avez pas trouvé d'étrilles vivantes pour préparer la recette mais ce n'est pas bien grave! Sur le livre il est stipulé que vous pouvez très bien prendre des carcasses de crustacés. Ici j'ai pris les têtes, les carapaces et les queues de crevettes; mais vous pouvez très bien prendre des carcasses d' écrevisses, de tourteaux, de langoustines etc. Je vous assure le goût est là: c'est troooooop bon! Concasser les carcasses pour en extraire toutes leurs saveurs. Ajouter le fumet de poisson. Mouiller à hauteur. Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. Bon normalement là il faudrait rajouter de la tomate mais bon CE N'EST PAS LA SAISON n'est-ce pas 😉
Passer la sauce au chinois. Et voici un jus de crustacés bien limpide! Préparer un roux blond, mélanger avec le jus de crustacés et un peu de jus de cuisson de lotte. Sauce américaine fiche recette illustrée recette. La sauce est prête! Cuisson de la lotte
papier sulfurisé tartiné de beurre
Dans un plat qui va au four mettre: fumet de poisson + échalotes + assaisonnement
Couvrir du papier beurré et mettre au four une vingtaine de minutes.
9
Merlan filet
8. 64
Fumet de poisson
litre
1. 5
0
B. O. F
Beurre
0. 02
5. 56
0. 11
Oeuf (blanc) Cal 65-70
Pièce
0. 04
0. 16
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro
0. 6
3. 18
1. 91
Fruits & légumes
Carotte
0. 1
1. 12
Estragon
Botte
0. 125
0. 58
0. 07
Oignon gros
0. 9
0. 09
Échalote
0. 05
3. 65
0. 18
Bouquet garni
Ail
3. Sauce américaine - Fiche recette illustrée - Meilleur du Chef. 98
0. 08
Tomate
0. 25
2. 15
0. 54
Cerfeuil
1. 1
0. 14
Économat
Sel
PM
Tomate concentré 1/2
Boîte
2. 68
Poivre blanc
Huile d'olive
4. 08
0. 41
Fumet de poisson (Premium Chef)
0. 065
21. 41
1. 39
Piment de Cayenne
0. 002
22. 8
Cave
Cognac
13. 54
0. 68
Vin blanc sec cuisine
0. 2
1. 74
0. 35
Dressage Assiette creuse. Totaux
Total denrées
18. 85 €
Assais. 2%
0. 38 €
Coût matières total
19. 23 €
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