Ces produits constituent une part importante de nos assiettes et on en dénombre plus de 3500 références à déguster, rapporte Florence Valence, microbiologiste. "La quasi-totalité des matières premières, qu'elles soient d'origine animale ou végétale, peut être fermentée: lait, viande, céréales, légumes, fruits, légumineuses, détaille la directrice du Centre de ressources microbiologiques CIRM-BIA à l'Inra. Parmi les aliments? La fameuse choucroute, le cornichon, le yaourt, l'olive mais aussi le saucisson, le fromage ou encore le vin. Pour parvenir à la fermentation, Les aliments sont privés d'oxygène et subissent "une transformation par l'action de bactéries, de levures ou de champignons filamenteux, plus communément appelés moisissures", explique la microbiologiste. Immunité de robe a la. Ce processus, vieux de 10 000 ans avant notre ère, s'impose comme un puissant outil de conservation alimentaire. En effet, l'ensemble des micro-organismes digèrent les sucres présents et les transforment en différents acides ( lactiques, acétiques, propionique) ou encore en alcool qui vont empêcher les bactéries pathogènes de croitre et ainsi préserver chaque produit d'un risque sanitaire.
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