Suprême de pigeon au foie gras, chutney de figues, réduction de maury au chocolat Frères Pourcel | Recette entrée froide, Pigeon recette, Recette
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Supreme De Pigeon Au Foie Gras Truffé
Marie Claire
Cuisine et Vins de France
Plats
Plats au gibier
Inspirée du célèbre canard à l'orange, cette recette met le pigeon à l'honneur! Les petites volailles sont farcies de mousse de foie gras puis rôties au four avec des rondelles de clémentines, du beurre et du romarin pour un résultat chic, raffiné et ultra gourmand. Infos pratiques
Nombre de personnes 6
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 25 min environ
Degré de difficulté Facile
Coût Abordable
Les ingrédients de la recette
6 pigeons
6 clémentines bio
1 boîte de 225 g de mousse de foie gras de canard
100 g de champignons de Paris
40 g de beurre
1/4 de litre de bouillon de volaille
2 brins de romarin
sel et poivre
La préparation de la recette
Préchauffez le four Th. 8 (240°). Salez et poivrez l'intérieur des pigeons. Puis glissez dans la cavité, la mousse de foie gras (gardez- en un peu pour lier la sauce). Bridez les pigeons, puis beurrez-les et déposez-les dans un plat allant au four. Faites cuire pendant 20 minutes.
Supreme De Pigeon Au Foie Gras Mi-Cuit
Ingrédients Pour 10 personnes 10 pigeons des costières 500 g de foie gras extra papier 20 g de transglutaminate EB 100 g de jus de pigeon 200 g de graisse d'oie Garniture 600 g de pommes de terre nouvelle 50 g d'huile de noisette 100 g de fond blanc 100 g de beurre noisette 2 kg de cerises 100 g d'oignon rouge 10 g de vinaigre de Xérès 10 g de noisettes sans peau 50 g d'ail 1/2 botte de fleurs de coriandre Dressage 1/2 botte de fleurs de coriandre Préparation Pigeon Passer les pigeons au chalumeau, retirer les cuisses en conservant bien la peau sur le bateau. Confire les cuisses sous vide avec la graisse d'oie 30 min à 60 °C. Lever les suprêmes, retirer le petit filet. Assaisonner et monter avec les morceaux de foie gras. Mettre de l'activa sur les bords et mettre les petits filets entre les 2 filets pour les fermer complètement. Rouler dans le film et laisser prendre 6h au frigo. Rouler les pigeons dans la crépine puis dans le film. Mettre sous vide et cuire à 51 °C à cœur 58 °C ambiance.
Supreme De Pigeon Au Foie Gras De Canard
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Badigeonnez les feuilletés œuf battu et striez la surface avec une fourchette. Pratiquez un trou au centre et enfournez 20 min. Ajoutez le foie gras taillé en copeaux dans le jus chaud puis mixez. Servez les feuilletés dès la sortie du four accompagnés de la sauce au foie gras.
Je retire le gras du plat de cuisson puis le déglace
avec le vin blanc, en raclant avec une spatule. Je passe le jus au tamis, le
verse dans une petite casserole, ajoute la gelée de coing et le réchauffe
rapidement. J'ajoute le beurre coupé en cubes en mélangeant au fouet, à tout
petit feu, sans laisser bouillir. Je sers les pigeons accompagnés de la sauce et
de la purée de céleri.
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