F I C H E
T E C H N I Q U E D E P R E P A R A T I O
N
Durée
de réalisation
Environ 3 minutes par
côte
Lieu de réalisation
Salle restaurant
Objectif
Réaliser le tranchage
d'une côte de boeuf à la vue de la clientèle. Pré-requis
Organisation du guéridon,
connaissances des produits, dressage d'assiettes au guéridon
La prise de commande (point
de cuisson)
T H E M E
La
côte de boeuf
Note: la côte de boeuf est souvent accompagnée de sauces: Bordelaise,
marchand de vin, Choron, Béarnaise, beurre maître d'hôtel. Différentes
moutardes peuvent aussi l'accompagner: moutarde de Dijon, à l'ancienne,
violette. Fiche technique découpe cote de boeuf steak. Description
Il s'agit d'une côte
de boeuf pour 2 (3) personnes cuite sur le grill, plusieurs sauces peuvent
accompagner ce plat. Points d'argumentation
Tendreté de la viande. Variétés sauces
et moutardes d'accompagnement (ne pas hésiter à en proposer
plusieurs variétés). Races bovines Françaises: Charolaise,
Limousine, Blonde d'Aquitaine, Salers, Aubrac, Nivernaise, Abondance, Bazadaise
Matériel
- 1 plaque à
Accumulation
- 1 Pince (+ass à
pain)
- 1 Planche
- 1 ass à pain
- Grands couverts (couteau
à steak si possible) pour le client.
- Fiche technique découpe cote de boeuf spago las vegas shows
- Poupée a habiller en ligne commander
Fiche Technique Découpe Cote De Boeuf Spago Las Vegas Shows
2: Faible à la couverture de gras est légère
3: Moyen à les muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, sont presque partout couverts de graisse. 4: Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l'épaule
5: Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse. Le muscle
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle. Fiche technique découpe cote de boeuf definition. Après la mort de l'animal, le muscle fait l'objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l'abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s'améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l'action d'enzymes. Ainsi, deux muscles d'un même morceau auront une tendreté très différente si l'un d'entre eux n'a pas maturé assez longtemps en chambre froide. Une maturation minimum d'une semaine permettrait d'éliminer 80% des problèmes de tendreté des viandes à griller.
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Découpe d'une tarte
Publié le: mardi 9 juin 2009
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Découpe d'une tarte pour six personnes devant le client.
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Type de poupée: Poupées à la Mode
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