Puis, le développement de la cuisson se poursuit. Cette dernière étape est celle qui va déterminer le profil aromatique du café, de façon définitive, en fixant son degré de torréfaction. La torréfaction dépend du grain, car chaque café a sa cuisson. L 'artisan torréfacteur peut ainsi jouer sur les durées de chaque étape afin d'arriver au rendu final souhaité. Les couleurs de torréfaction
La mesure du degré de torréfaction
La colorimétrie permet de mesurer la couleur du grain torréfié. On torréfie le café à Verlaine - L'Avenir. Le grain est moulu, à une mouture définie, puis noté de 40 à 130 afin de déterminer la couleur de torréfaction. Cette mesure est réalisée en toute objectivité, grâce à un outil appelé colorimètre. Certains facteurs peuvent avoir un impact sur la couleur du grain, notamment la méthode de traitement après récolte. Par exemple: un café éthiopien nature sera plus clair versus un café indonésien avec un traitement Wet hulled qui sera plus foncé. C'est pourquoi, il est nécessaire pour le torréfacteur de réajuster la note selon ces facteurs.
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Non seulement la plupart des torréfacteurs commerciaux sont équipés d'un système d'automatisation permettant de répéter un profil de torréfaction spécifique, mais presque tous possèdent une "lumière" qui permet à ces artisans de mesurer spécifiquement l'évolution de la torréfaction. Qu'est-ce que cela signifie pour moi? Comme nous l'avons mentionné plus haut, la solubilité joue le rôle le plus crucial dans l'extraction du café. La Torréfaction du Café - Encyclopédie Café. Plus une torréfaction est développée, plus elle devient soluble, car les composés commencent à se décomposer davantage, ce qui leur permet de se lier plus rapidement aux molécules d'eau. Que cette solubilité soit une bonne ou une mauvaise chose dépend de l'habileté du torréfacteur. Quoi qu'il en soit, un grain torréfié plus foncé aura besoin de beaucoup moins de temps pour être extrait qu'un grain torréfié plus clair. Nous recommandons donc de doser un café à torréfaction foncée et de limiter le temps d'extraction.
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Nous, dans mon approche, nous nous situons plutôt du coté de la torréfaction artisanal même si pratiquement aucun paramètre n'est mesuré. On y torréfié le café se. En toute rigueur, une torréfaction nécessite de connaitre et maîtriser:
Le temps de cuisson La température (avec des gradients de température) L'humidité Le poids du café avant et après la torréfaction (pour connaitre la quantité d'eau évaporé)
Parmi ces paramètres, la température et l'humidité nous sont inconnu. On va se contenter de mélanger au mieux les grains de café (afin d'avoir la cuisson la plus homogène possible), et chercher à mesurer le premier craquement et ceux qui vont suivre. Pour s'essayer à la torréfaction, vous aurez besoin:
une casserole un bol un chronomètre une spatule ou un fouet deux récipient / passoires une plaque de cuisson une aération
Dans la galerie les temps sont approximatif
Il est important de:
Peser son café vert avant la torréfaction Placer un bol reversé au milieu de la casserole. Le rôle de ce bol est d'empêcher le café de s'agglutiner au milieu de la casserole lorsque l'on touille Torréfier le café à feu doux.
Tous deux sont tout aussi délicieux. Première fissure: alors que la première phase de torréfaction consiste à faire agir la chaleur sur le grain de café de l'extérieur vers l'intérieur (endothermique), la "première fissure" est la partie initiale des réactions exothermiques, où la pression due à l'évaporation de l'humidité et la chaleur s'est accumulée à l'intérieur du grain et commence à le décomposer de l'intérieur vers l'extérieur. C'est un son audible, comme le pop-corn qui éclate. On y torréfié le café 2019. Cependant, il ne produit généralement pas de fissures ou d'explosions comme ses frères beurrés. Deuxième fissure: bien qu'il ne soit plus "froid", le café torréfié plus sombre est parfois torréfié par une deuxième fissure, qui approche de la rupture complète du café. Carbonisation: décomposition complète. Risque d'incendie. Niveaux de torréfaction
Alors que les torréfacteurs d'autrefois torréfiaient le café en se basant à la fois sur les sons et les odeurs des phases susmentionnées, les torréfacteurs d'aujourd'hui doivent être beaucoup plus sophistiqués afin de produire une répétabilité entre les lots.
Cellule de refroidissement: définition Grâce à la cellule de refroidissement, la température d'un ou des aliments peut descendre de 10°C à 65°C de moins que la normale pendant deux heures. Cette température extrême est indispensable pour stopper la prolifération des bactéries pathogènes et limiter l'évaporation d'eau afin de mieux garder la saveur et la texture des aliments. La cellule de refroidissement est composée de parois isolantes, d'un condensateur et d'un puissant ventilateur. La fin du cycle de refroidissement est annoncée par un signal sonore ou visuel. Cet équipement est utilisé en restauration, en pâtisserie et pour le contrôle des stocks. Cellule de refroidissement: critères de sélection Voici les caractéristiques à prendre en compte lors de votre choix de cellule de refroidissement: – la capacité: allant de 10 à 160 kg – la puissance frigorifique: refroidissement rapide, température inférieure à celle des aliments – la largeur des plaques: veillez à ce que les plaques s'adaptent à la taille de votre four pour transiter de l'un à l'autre sans manipulations inutiles.
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