Glace au safran et à l`huile d`olive
Glace au safran et à l'huile d'olive
Voici une recette plutôt inhabituelle, élaborée par
l'école d'hôtellerie et de tourisme de Madrid. Un peu septique au départ, j'avoue que cette
glace a su me surprendre. L'école recommande d'utiliser de l'huile d'olive
extra-vierge de variété cornicabra dont la saveur
est intense et fruitée. Il est difficile de trouver
cette variété dans nos étales, j'ai utilisé l'huile
d'olive de Nyons de façon à conserver un arôme
faisant frétiller vos papilles! Ingrédients
Pour 3/4 de litre de glace (soit environ 8-10 boules)
1/2 litre de lait
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
12 filaments de safran »L'or rouge des 3 rivières»
50 mL d'huile d'olive
Préparation
Mettre le lait dans une casserole et ajouter le safran. Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Glace à l huile d olive top chef paris. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'huile d'olive. Verser le lait par dessus en le filtrant à l'aide d'un chinois pour retirer les filaments de safran.
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Mixer le crémodan et le lait. Mélanger. Ajouter la poudre de lait et le glucose. Ajouter l'huile d'olive. Mixer et turbiner. 3. Pour le coulis de framboise, faire bouillir la purée de framboises, le jus de citron vert et la pectine et refroidir
4. Glace à l huile d olive top chef sur. Pour les tuiles aux pistaches, cuire à 155°C et ajouter le chocolat finement coupé. Refroidir sur silpat, passer au cutter puis au tamis. Mettre sur plaque avec une passette, ajouter les pistaches hachées et cuire 2 minutes à 180°C. 5. Pour le glaçage du chocolat blanc, verser le beurre de cacao chaud sur le chocolat. Laisser à température ambiante. Ajouter les zestes de citrons verts au moment de glacer les sphères. Astuces
Réalisez en 5 étapes cette recette de L'huile d'olive de Provence en sphère glacée, biscuit moelleux aux amandes et framboises fraîches avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter
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Tremper successivement le bord supérieur des coupes à dessert ou des verrines dans le sirop, puis dans le sucre semoule. Réserver ensuite au congélateur pendant 10 min. Servir la soupe de fraises dans la coupe glacée comme un smoothie, décorée de l'espuma au basilic.
Un grand chef classé dans le top 10 mondial. Dominique Viard est intarissable sur son huile. « Elle est produite et pressée au Portugal, puis elle est ramenée à Montfaucon où elle est conditionnée et également vendue. Je suis en train de développer un point de vente pour faire face à la demande des particuliers » explique-t-il. Un produit assemblé dans les règles de l'art à Montfaucon
La phase la plus délicate de son travail, celle qui lui permet de rendre son huile aussi suave et raffinée que l'attendent les chefs étoilés sur leur table, se déroule dans le Lot. « Dans mon labo, je procède à ce que l'on appelle l'assemblage des fûts d'huile en tenant compte de la saisonnalité. GLACE à L'HUILE D'OLIVE | Recette de cuisine 339630. Les goûts de l'huile varient selon la manière dont elle est assemblée. Je dois répondre au cahier des charges très exigeant des grands chefs. »
Dominique Viard auprès de l'un des oliviers qui fait sa fierté. Photo DR
Dominique Viard est l'un des rares exploitants agricoles en France à faire du grand cru et de la grande cuvée.
Jean-philippe Sais
Médecin Généraliste à Genlis
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