À l'occasion de l'anniversaire des 5 ans de l'Auberge du Zoo, le chef Sébastien Pasqualin présente une recette gourmande réunissant foie gras, truffes, morilles, volaille, quenelles de brochet, pommes vapeur, écrevisses, rognons et ris de veau, cuisses de grenouille dans un feuilleté. Cette recette est inspirée par les plats d'Auguste Escoffier, chef et auteur culinaire du début du 20ème siècle, date d'ouverture de l'Auberge. Ingrédients pour 6 personnes:
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 jaunes d'œuf
1 cuisse de poulet cuite
100 g de rognon
100 g de ris de veau cuit
1 truffe de bourgogne
2 quenelles de brochet
30 g de morilles
100 g de queues d'écrevisses
1 litre de bouillon de volaille
60 g de beurre (roux) + 80 g pour la cuisson
60 g de farine
300 g de crème épaisse
1 échalote
10 cl de vin blanc
1 botte de cerfeuil
Quelques cubes de foie gras
Le vol au vent par Sébastien Pasqualin ©Weiss
Préparation:
Préchauffer le four à 210 °C. Prendre les rouleaux de pâte feuilletée et détailler 3 carrés de 12 cm de côté.
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Vol Au Vent Cuisse De Grenouille
Les ingrédients de la recette
1 croûte de vol-au-vent feuilletée de 25 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier)
24 écrevisses
16 cuisses de grenouilles
4 quenelles de brochet
300 g de girolles surgelées
½ l de lait
20 g de farine
1 gousse d'ail
4 brins de persil plat
200 g de sauce crustacés surgelée (type Picard)
50 g de beurre
10 cl de crème épaisse
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
La préparation de la recette
1. Faites tremper les cuisses de grenouilles dans le lait. Préchauffez le four à th 7 (210°). Préparez les écrevisses: Détachez la tête, tirez sur la partie centrale de la nageoire caudale en la tournant un peu pour éliminer le boyau noir situé dans la queue (aidez-vous d'un petit couteau pointu). Faites sauter les queues à feu assez vif dans une sauteuse avec l'huile 8 min, laissez tiédir et décortiquez-les. Faites pocher les quenelles 5 min dans de l'eau frémissante, égouttez et réservez. Pelez l'ail, hachez-le avec le persil. 3. Egouttez les cuisses de grenouilles, farinez et faites-les revenir dans une poêle 4 min avec la moitié du beurre.
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Salez, poivrez et réservez. Enfournez la croûte de vol-au-vent pour 10 min. Dans une autre poêle, faites revenir l'ail et le persil hachés avec le reste de beurre. 4. Ajoutez les girolles surgelées et faites-les sauter 10 min à feu vif en remuant. Faites réchauffer la sauce crustacés dans une sauteuse avec la crème épaisse. Ajoutez tous les ingrédients. Réchauffez 2 min sur feu doux en remuant délicatement. 5. Sortez le vol-au-vent du four, ôtez le chapeau. Garnissez la croûte avec le contenu de la sauteuse. Remettez le chapeau et servez aussitôt. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé:
Que boire avec? Couleur du vin: rouge Appellation: un santenay Région: Bourgogne
Conseils
Vous pouvez accompagner cette recette d'une salade de mâche aux noix.
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Oui, oui nous sommes des froggy, des vrais de vrais, des durs, des tatoués.... Nous aimons les cuisses de grenouille sous toutes ses formes et surtout mon petit dernier qui m'en réclamait depuis un moment à corps et à pour Pâques j'ai décidé de lui faire plaisir. En sauce?? oui mais il y a trop de petits os à recrâcher.. beignet??? oh, oui là ils adorent tous mais non, c'est trop, le plus simple, c'est de les décortiquer!!! Je les ai donc pré-cuites, décortiquées et fais en Vol-au-vent.... Pourquoi Vol-au-vent et pas bouchée à la reine? Parce que l'on parle de Bouchée à la reine lorsque les ris de veau entrent dans la composition de la, tiens je croyais qu'on parlait de Vol-au-vent seulement quand on mettait du poisson dans les croûtes... quoique, les cuisses de grenouille sont cataloguées comme telles....
Et savez-vous que la bouchée à la reine est une spécialité culinaire alsacienne???? Ben en voilà une bonne nouvelle.... l'origine de son nom vient de la reine Marie Leszczynska, femme de Louis XV.
Pour cela, suivez ces quelques étapes simples qui vous permettront de vous en régaler. Préparation: 20 min Cuisson: 40 min
Total: 60 min
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