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L'ouvrage « la découpe du poisson » peut vous donner un sacré coup de main pour cela, quel que soit votre niveau de compétence dans le travail du poisson. En effet j'ai prêté mon livre à plusieurs personnes, du gastronome, au pêcheur, en passant par des professionnels des produits de la mer. Ils sont unanimes. Poissons à découper et à colorier - Tête à modeler. Ce petit fascicule est bien utile de l'atelier de marée à la cuisine. Que vous soyez particulier, pêcheur amateur ou professionnel, vous pourrez préparer votre panier de poisson sans appréhension. Les pros de la filière marée utiliseront cet outil comme référence pour se remémorer une découpe ou pour accompagner un salarié ou un apprenti en formation. Le plan du livre
48 pages essentielles sur le travail des produits de la mer
Bon à savoir. Sur les premières pages, on trouve deux choses absolument essentielles: quels sont les critères de fraicheur d'un poisson et les différentes parties d'un poisson. Les préparations de base
Dans ce cette section vous apprendrez à étêter, écailler, vider ( quatre techniques d'éviscération différentes).
Vous vous initierez au P. A. C. Vous saurez comment couper les sardines avec une paire de ciseaux. Comment tronçonner des gros poissons et bien d'autres techniques. Les poissons écorchés
Ici on aborde comment écorcher une raie, le dépouillage des soles en utilisant plusieurs techniques…
Le filetage et le pelage
Ce chapitre vous donne accès de façon simple et pédagogique au technique de filetage sur poissons ronds et sur poissons plats. Les préparations élaborées
Partie un peu plus technique qui nécessitera de maitriser les savoir-faire précédemment évoqués. Préparation d'un céphalopode
Ici on apprend à travailler les encornets et autres calmars
Chaque page de ce livre est visuelle. 4 à 5 photos accompagnées de textes explicatifs. Sur chacune, vous trouverez le nom du poisson choisi, le matériel utilisé, le niveau de difficulté sur une échelle de 1 à 3. Manière de vider et de découper un poisson - Recettes Anciennes. Conclusion
Voici un petit livre incontournable pour apprendre à travailler le poisson. Que l'on soit un amateur ou un professionnel, il a indéniablement sa place dans nos cuisines ou nos ateliers.
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