Ingrédients du Civet de lièvre à l'ancienne:
La marinade:
1 lièvre
1 dl de bon Cognac
1 bouteille de bon Bourgogne
1 carotte
2 oignon
1 branche de thym
une branche de sauge
une feuille de laurier
Le civet:
125 g de lard gras
150 g de beurre
1 dl de cognac
1 c à s de farine
du bouillon de pot-au-feu
du Bourgogne
3 morceaux de sucre
un bouquet garni (avec des racines de persil)
3 oignons moyens
4 échalotes
1 éclat d'ail
Préparation de notre Civet de lièvre à l'ancienne:
Découpez le lièvre en morceaux et mettez-les dans une terrine en terre. Arrosez les morceaux du bon Cognac puis mouillez à hauteur du bon Bourgogne (un vin vieux n'est pas nécessaire! ), les 2 éléments qui donnent le goût au civet. Glissez-y le thym, la sauge et le laurier. Couvrez et mettez au frais pour 24 heures. Égouttez soigneusement et séchez les morceaux de lièvre. Mettez le lard coupé en gros lardons dans une cocotte et faites-le fondre un moment avant d'y ajouter le beurre. Recette Civet de lièvre à l'ancienne - Recette AZ. Posez-y les morceaux de lièvre pour les faire prendre à feu très vif, leur donner une belle couleur.
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Ajustez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. La sauce doit être crémeuse. Les saveurs du lièvre mêlée à celle du vin sucré et aux aromates se suffisent. Pas d'adjonction inutile. Déposez les morceaux de lièvre dans un plat. Nappez de sauce bien chaude que vous avez poivré et dans laquelle vous avez fouetté une noix de beurre froid.
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Des esthètes n'hésitent pas à le faire cuire 3/4 d'heure de plus pour le manger à la cuillère. Vérifiez occasionnellement et si besoin, rajoutez un peu d'eau. ❹ Cuite, sortez la viande délicatement et réservez au chaud. ❺ Passez le foie et le sang au mixer, rajoutez la crème. Incorporez le mélange à la marinade de cuisson (ôtez le bouquet garni). Nos recettes : Le civet de lièvre - Grands vins de Bordeaux - Château d'Arguin, Domaine du reys. L'opération se fait à chaud, sans bouillir, en fouettant. ❻Goûtez et ajustez l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois pour la filtrer. Nappez le lièvre avec le résultat. ❼Accompagnez avec quelques carottes bouillies ou des nouilles ou des Spaetzle ou encore un duo purée de céleri, purée de pommes de terre. Servez avec un vin rouge qui résiste (Bourgogne, côte du Rhône puissant, pourquoi pas un Médoc, pas un rosé en tout cas). Vous vous demandez quelle est la différence entre la viande de lapin et le lièvre? Cliquez ici! Dans la même rubrique
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Depuis 2 mois, un lièvre occupe un tiroir de mon congélateur. Je me disais que j'allais sûrement en faire un civet mais ça ne me disait trop rien de faire de nouveau une sauce à base de vin rouge. Du coup j'ai décidé de faire ce civet au Riesling! Quelques carottes, des poireaux, de l'oignon, quelques aromates, des heures de mijotage et le tour est joué!! Nous voilà avec un délicieux plat en sauce, qui va nous faire plusieurs repas! Ingrédients: 1 Lièvre (ou un lapin) 4 Carottes 2 Poireaux 1 Oignon 2 branches de Thym 4 feuilles de Laurier 1 à 2 bouteilles de Riesling 1 gousse d'Ail 1 petit morceau de Sucre 2cs de Farine Sel, Poivre
Progression: La veille: préparer le lièvre et le couper en morceaux. Civet de lièvre au vin blanc noir. Le placer dans un grand saladier. Peler les carottes et les couper en rondelles. Effiler et nettoyer les poireaux. Les couper en tronçons. Émincer l'oignon. Ajouter les légumes dans le saladier avec la viande, les aromates et le vin. Laisser mariner pendant toute une nuit. Le jour même: sortir la viande de la marinade et l'égoutter.
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IL VOUS FAUT: ( Pour 4 personnes)
Préparation: 20 mn
Cuisson: 90 mn
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4 cuisses de Lièvre ou 8 râbles
100 g de lardons nature Herta
40 cl de Muscadet
6 échalotes Darégal
Du beurre Bridelice
De l'huile d'olive Puget
1 bouquet garni Darégal
2 CS de farine Francine
2 feuilles de laurier Darégal
De la moutarde
1 bouillon cube de volaille
2 petites boîtes de champignons de Paris
20 cl de crème fraîche Bridelice. //////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Faire fondre le beurre dans une cocotte Téfal avec l'huile. Faire revenir les lardons et les retirer après que leur graisse soit bien fondu
Réserver
Puis les remplacer par les échalotes et le lièvre
Quand la viande est bien doré, saupoudrer de farine,
saler, poivrer
Ajouter la moutarde, ainsi que le bouillon dilué dans un peut d'eau
Mélanger
Ajouter le bouquet garni et le vin
Laisser mijoter 1h30
En cours de cuisson, ajouter les champignons et remettre un peu d'eau de temps en temps
1/2 h avant la fin de cuisson, remettre les lardons.
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