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- En fin de cuisson, réserver la viande sur une grille. - Mélanger les zestes confits et les suprêmes au jus de cuisson. - Colorer la surface du paleron à l'entrée du four en l'arrosant avec son jus de cuisson. Servir chaud.
Recette Paleron De Veau Le
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150 g
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30 g
40 g
50 g
Etapes de la préparation
Détailler et marquer le paleron de veau dans un récipient de cuisson. Paleron - Marie Claire. Assaisonner sel et poivre
Marquer l'escalope de foie gras dans un récipient de cuisson. Assaisonner sel et poivre
Préparer un fond de veau aromatisé au sucre muscovado. Réserver
Mettre le tout en sac sous vide. Ajouter les asperges, pois gourmands, échalotes, thym et piment
Cuisson sous vide en basse température
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la viande:
800 g de paleron de veau, 2 à 3 os à moelle, cerfeuil (décoration), cornichons en julienne, Sel gris de mer (Q. S), Poivre noir en grain, 5 cl d'huile d'olive fruitée. Pour les légumes et accompagnements:
200 g Carottes, 200 g Céleris-raves, 200 g Navets, 200 g Poireaux, 150 g Oignons, Clous de girofles, Bouquet garni, Sel de mer gris, 15 cl Fond de veau clair ou bouillon, 2 gousses d'ail. Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson (de la viande): 1 heure et 30 minutes
Recette:
1. Mettre à cuire la viande avec les os à moelle dans le bouillon. 2. Ecumer au fur et à mesure durant 20 minutes. 3. Recette paleron de veau basse température. Retirer les os et en extraire la moelle, réserver. 4. Ajouter les légumes de garniture coupés en sifflet et cuire à nouveau pendant 1 heure environ. 5. Servir sur un plat en terre, avec la moelle accompagnée de fleur de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. 6. Décorer avec le cerfeuil. Bon appétit! Vin conseillé: Rouge: Bergerac vieille vigne