Car il faut absolument éviter de blesser le tronc des cacaoyers ou d'endommager les fleurs et cabosses non encore matures. La cueillette se fait en tranchant le pédoncule reliant la cabosse au cacaoyer. Passons maintenant à la 2ème étape de la fabrication du chocolat. 2) 2ème étape: l'écabossage
Dans les plus brefs délais, le producteur se sert d'un couteau pour ouvrir les cabosses; ce qui lui permet de séparer manuellement et avec délicatesse les graines (les futures fèves de cacao) de la pulpe blanche et humide. Materiel pour fabrication chocolat alain ducasse. De chaque cabosse, on peut sortir de 16 à 60 graines. Ainsi s'achève la 2ème étape de la fabrication du chocolat. Passons à la 3ème étape. 3) 3ème étape: la fermentation
Une fois ces graines sorties et placées dans un panier, elles vont se mettre à transpirer sous l'action des rayons solaires; ce qui enclenche le processus de fermentation. Quant à la pulpe blanche et humide, elle se transformera en alcool, puis en acide acétique. Durant ce processus de fermentation, les graines vont prendre leur teinte chocolat.
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