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Pour réaliser cette recette de bûchette lingot lactée caramel, commencer par préparer les ingrédients de la mousse lactée caramel. 2
Mousse lactée caramel: Monter la crème fleurette...
3.. crème fouettée au batteur électrique. Réserver au frais. 4
Verser le sucre en poudre dans une petite casserole. Ajouter 5 cl d'eau environ, juste de quoi l'humidifier. 5
Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée pour la maîtrise de la cuisson du sucre. 6
Verser le sucre cuit sur les œufs, en fouettant à vitesse modérée. L'idéal étant de faire couler le sucre le long de la paroi interne de la cuve. 7
Augmenter la vitesse du batteur, et battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée "pâte à bombe". 8
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture lactée caramel au four micro-ondes, par étapes de 30 secondes en mélangeant régulièrement entre les phases de fonte, afin d'éviter qu'il brûle. Mousse lactée caramel au beurre salé. 9
Bien mélanger pour obtenir un chocolat complètement fondu et homogène.
Mousse Lactée Caramel Au Beurre Salé
A propos de Chef Simon
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Décongélation Si vous réalisez la mousse avec le montage le matin, il ne faudra le décongeler que 3h30 au réfrigérateur avant de le servir. Mais si l'entremet à été congelé plus de 24 heures il faut alors le décongeler au réfrigérateur 5 heures avant. Livraison à domicile La laitière Mousse de riz au lait au caramel, 4x80g. Penser à sortir l'entremet du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir, afin qu'il ne soit pas trop froid. Je congèle une première partie de la mousse 15 minutes afin d'éviter que le caramel liquide tombe au fond du moule lorsqu'on l'ajoutera en filets. Celle-ci fera "barrière".
Mousse Lactée Caramel Pointe De Sel
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Surgeler. 06
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE 50g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80° C. 07
Glaçage Tendre Bahibe Lactée
225g crème fleurette 35% 600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE 325g BAHIBE LACTEE 46%
Fondre la couverture lactée. Porter à ébullition la crème, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70° C. Recette Mousse lactée stracciatella framboise de Cyril Lignac. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage neutre. Mixer pour parfaire la texture fine et l'aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 32° C en le réchauffant au micro onde.
Placer immédiatement au congélateur ce moule et le bol contenant le restant de crème au réfrigérateur. Puis après les 15 minutes de congélation, verser le restant de mousse. Attention! Il faut penser à garder de la place dans le moule pour y mettre le brownie! Donc il ne faudra peut-être pas mettre toute la mousse (il me reste un bol). Mousse lactée caramel pointe de sel. Ajout du caramel Si le caramel est trop dur, le chauffer quelques secondes au micro-ondes (20 secondes) juste avant de le déposer (car il durcit à nouveau rapidement).. Répartir en filet 3 bonnes cuillères à café de ce caramel sur toute la surface visible de la mousse. Finition avec le brownie (le manipuler délicatement car il a tendance à craquer un peu, tant il est moelleux) Placer le biscuit brownie à la surface, la face qui était en contact avec la Silpat lors de la cuisson sera au dessus: ce sera la base de l'entremet quand on le démoulera. Appuyer pour bien l'intégrer dans la mousse. Prise de l'entremet Mettre au congélateur au moins 6 heures. Il peut être fait et congelé plusieurs jours avant.
Mousse Lactée Caramel Comptoir De Famille
La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. 28
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger. 29
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. 30
Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé. Recette Mousse lactée thym citron et confiture de lait. 31
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. Le chocolat est prêt à être utilisé. 32
Disposer une feuille transfert «Triade festive» sur le plan de travail, côté granuleux sur le dessus (attention il y a un sens d'utilisation). Vous pouvez utiliser la feuille transfert de votre choix. 33
Verser le chocolat tempéré sur la feuille transfert...
34.. l'étaler en une fine couche à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Si votre glaçage est bien fluide, cela ne sera pas nécessaire. 58
Reprendre votre décor en chocolat qui doit être parfaitement figé. 59
Briser en morceaux le décor en chocolat, avec les doigts...
60.. venir coller ces morceaux sur les côtés de la bûchette. Le glaçage servant de colle pour que les décors en chocolat tiennent parfaitement bien. 61
Vous obtenez cet entremets avec les deux faces sur la longueur, recouvertes de chocolat décor. 62
Il ne restera plus qu'à terminer les côtés, en disposant du praliné grains à la base des deux bouts de la bûchette, sur 1/2 cm d'épaisseur environ. 63
Puis la touche finale, avec le feuille d'argent...
64.. Mousse lactée caramel comptoir de famille. vous déposerez délicatement avec la pointe d'un couteau. Attention, ces décors en feuille métallique sont très volatils, donc à faire à l'abri des courants d'air. 65
Voici votre entremets terminé, il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
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