Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm d'épa. Découper à l'aide d'un couteau des triangles de 20cm de haut et 12cm de base. Etirer un peu la pointe du triangle puis rouler la pâte sur elle-même en allant de la bas à la pointe. Poser les croissants en mettant la pointe dessous sur une plaque allant au four recouverte de paier sulfurisé ou une toile type silpat en veillant à bien les espacer d'au moins 5cm. Laisser lever 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à chaleur tournante à 210°C (ou 200°C pour mon four). Préparation de la dorure: Mélanger le jaune avec les 2 oeufs et une pincée de sel fin à l'aide d'un fouet. Badigeonner chaque croissant avant de les enfourner et baisser aussitôt la température à 180°C(170°C pour moi). Recette de Chef : le MOF Stéphane Glacier nous montre son Millefeuille Opéra ! - YouTube. Cuire 20 min, puis laisser refroidir sur une grille avant de déguster avec gourmandise. Dites-nous ce que vous en avez pensé!
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C'est en cherchant des belles photos de croissants pour le groupe Facebook "réussir le cap de pâtisserie" que je suis tombé sur ce site. J'ai été très étonné de voir le façonnage des croissants réalisés par des professionnels parfois très connus. Certains d'entre-eux n'obtiendraient même pas la moyenne au CAP de pâtisserie! Mais cela ne retire en rien leur professionnalisme! Recette croissant mof quebec. C'est aussi parce que j'ai vu que, dans le groupe, il y avait beaucoup de façonnage qui posait problème que j'ai décidé de faire cet article. Je ne parle pas ici de la recette des croissants qui se trouve dans le livre " Réussir le CAP de Pâtisserie " mais uniquement de la phase de façonnage. Il est important qu'en final, le croissant ait une belle forme régulière, les deux pointes doivent être de taille égale et suffisamment longues. Les pointes sont d'ailleurs recourbées si vous avez utilisé de la margarine dans votre recette et droites si vous avez utilisé du beurre. Voici ce que vous devez faire pour avoir un beau façonnage:
Abaissez votre pâte de manière régulière, l'épaisseur de l'abaisse doit être identique partout.
Recette Croissant Mof Quebec
Voici les façonnages réussis:
Et voici les façonnages ratés, cela se passe de commentaires:
Boulangérie Patisserie
Voici une alternative à la recette de Philippe Hermenier, sans oeuf et un pétrissage différent. Ingrédients:
500 g de farine
10 g sel
50g sucre
20 g levure
10 g poudre de lait (sinon moitié lait/eau)
50 beurre
260 g eau (52%) à 4°C
250 g beurre de tourage
Petrissage: 4 min en première vitesse, 6 min en 2 ème
laisser reposer 20 min à température ambiante, puis au frigo … max 12h à 6°C
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L´ accueil est assez chaleureux. j'etais chatain clair en arrivant, je suis sortie complétement brune, visiblement elle s'est trompée, cela peut arriver mais surtout j'ai payé cher trés cher trés trés cher..... donc par voie de conséquence je ne peux en aucun cas valider cette prestation. j'ai voulu leur donner une deuxième chance mais là encore l'addition etait beaucoup trop élevée. Visagiste et coloriste sur le Bassin d'arcachon - L'Hair végétal. Déçue et profondément contrariée. A proscrire! Parkings à proximité
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