La zédoaire séchée est souvent réduite en poudre et ajoutée aux poudres de curry indonésiennes, notamment celles utilisées pour aromatiser les fruits de mer. En Chine, la poudre est appelée kentjur. Les cuisiniers nigérians l'utilisent comme colorant pour certains ragoûts. En outre, la zédoaire entre dans la composition de certaines liqueurs, notamment les amers suédois. L'huile essentielle de zédoaire est également très utilisée dans les savons et les parfums.
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En Inde, on le consomme plutôt frais ou mariné. Les jeunes feuilles sont comestibles, consommées en salade elles ont un léger goût citronné. Introduite en Europe par les marchands arabes vers le VIème siècle, cette épice était précieuse et populaire durant tout le Moyen-Âge. Néanmoins, elle est aujourd'hui largement méconnue et son usage s'est perdu, remplacée par les saveurs plus douces du curcuma ou du gingembre. La zédoaire en botanique
A l'état sauvage, la zédoaire pousse dans les forêts tropicales pluvieuses. Originaire de l'Inde et de l'Indonésie, elle a été introduite dans beaucoup d'autres régions du monde, du sous-continent asiatique à l'Amérique latine. Le rhizome est tubéreux, renflé, charnu, de teinte blanchâtre à l'extérieur et orange vif à l'intérieur. Il peut atteindre 30 à 60 cm et ses nombreuses ramifications souterraines sont très larges, parfois plus que la tige. Son odeur évoque la mangue, sa saveur rappelle le gingembre, avec un côté épicé et une amertume. On le récolte au début de l'hiver ou au printemps.
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Celui-ci est repiqué par tronçons, récolté plusieurs mois après, pelé et bouilli puis réduit en poudre. Principes actifs:
Curcumine et autres curcuminoïdes, résine, composés phénoliques, principes amers, huile essentielle. poudre de curcuma
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Comment reconnaitre les fragments de rhizomes:
effilés, ils sont pourvus d'une couche de suber gris-brun, présentant des stigmates allongés provenant des feuilles, et arrondis pour les racines, et clairement visibles;l'endroit de la cassure est intensément coloré en jaune orangé ( présence de curcuminoides). les fragments externes apparaissent tachetés, et de couleur jaune -brun, jaunes ou surface, légèrement poussiéreuse, est finement chagrinée ou strié cassure est granuleuse, lisse, non fibreuse, légèrement brillante, présentant une zone corticale étroite et plus foncée à l'extérieur. odeur: spéciale, aromatique et épicée
saveur: chaude, âpre et amère, mais aromatique!
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Les peuples d'Indonésie utilisaient déjà la Zédoaire depuis longtemps comme plante comestible en extrayant la poudre de la racine après broyage et séchage pour la préparation du curry. Vers le XVIe siècle, il fut aussi utilisé comme plante ornementale en Europe grâce à ses grandes fleurs, décorant ainsi la maison du roi. Ceci, bien que la plante existait déjà dans la région depuis l'époque médiévale. Actuellement il est toujours utilisé comme accompagnement des menus pour les pays orientaux, mais généralement remplacés par le gingembre pour dans la région occidentale. Le rhizome de la zédoaire renferme des composants actifs comme la résine et les mucilages, des alcools sesquiterpènes, du cinéol, du camphre, du bornéol, du pinène, des huiles essentielles ainsi que des composés amers qui lui confèrent son goût très caractéristique. Pour les sesquiterpènes, des dérivées anticancéreuses ont pu être isolées tout récemment comme la diterpène et l'indole pour la première fois. Propriétés et bienfaits de la zédoaire
En outre ses préparations comme épice et colorant dans les sauces et les ragoûts, la zédoaire possède aussi des propriétés pharmaceutiques dans la pharmacopée orientale.
D'où son surnom d'or rouge. Parties utilisées
" La partie de la plante utilisée pour le safran est le stigmate (intérieur de la fleur) séché de couleur rouge, qui a une odeur aromatique assez forte et une saveur très amère, et la partie jaunâtre du style qui y est attaché " décrit le Dr Aubé. Vertus pour la santé
Le safran est une épice mais également une drogue, un médicament. " Ses principes actifs sont des anthocyanosides, des pigments " informe le médecin. Parmi eux, citons la crocine, qui est le pigment prépondérant, la crocétine et la picrocrocine, Ses propriétés touchent surtout au système nerveux:
il calme les spasmes
Il soulage les douleurs musculaires,
il a une action anti-dégénérative et neuro-protective, qui protège notamment le cerveau du vieillissement
Il a également des propriétés aphrodisiaques. Indications du safran
Selon le Dr Aubé, le safran est indiqué dans:
les dépressions légères,
la fibromyalgie,
les états d'hyperexcitabilité neuro-musculaire,
les troubles cognitifs liés au vieillissement, notamment les troubles de la mémoire,
les troubles sexuels
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