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Il gagne rapidement les faveurs de Louis XIV qui en fait le régal de sa cour. Malgré les hauts et les bas, le Saint-Nectaire a su s'imposer et est devenu une grande fierté du terroir auvergnat. Il a obtenu une AOC en 1964 et une AOP en 1996. En outre, en 2017, il est classé 3e AOP fromagère française au lait de vache et 1re AOP fromagère fermière d'Europe. Ce qui en dit long sur son impressionnant parcours et son succès. Fromage Saint Nectaire Fermier de l'Aveyron. Présentation du Saint-nectaire
Le Saint-nectaire est un fromage de lait de vache emprésuré en forme de disque plat de 20 à 24 cm de diamètre pour un poids d'environ 1, 7 kg. Il se caractérise à:
L'aspect par une croute fleurie pigmentée de moisissures blanche, jaune ou rouge. L'odeur par une fine senteur de champignon
La saveur par un délicat gout de noisette très caractéristique
Au toucher par une pâte souple et onctueuse
Bon à savoir: le Saint-nectaire se décline aussi en format réduit de 12 à 14 cm de diamètre et d'un poids de 600 g.
Processus de fabrication
Pour fabriquer un Saint-nectaire, il faut entre 13 à 14 litres de lait de vache cru et entier.
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Terroir et origine
Fabriqué depuis des siècles dans les grandes exploitations des environs de Besse, le Saint-Nectaire était déposé sur une paille de seigle pendant son affinage. Au Moyen-Âge, les paysans payaient les seigneurs en "fromage de gléo" (paille de seigle). Sa fabrication s'étendait alors au-delà de la zone des Monts Dore Pour descendre jusque sur l'Aubrac. Au XVIè siècle, le développement des exploitations ainsi que la transhumance caractéristique des Monts du Cantal et de l'Aubrac firent opter les paysans pour des fromages au format plus grand, combinant une production mixte de "gléo" durant l'hiver et de "jouhanal" (ancêtre du Cantal) avec les plus fortes productions laitières d'été. Poids d'un saint nectaire fermier. Entre 1700 et 1800, les fromages d'Auvergne n'étaient pas à la mode car d'autres régions françaises avaient su améliorer leur production fromagère et les fromagers étrangers avaient conquis une place de choix. Le XVIIIè siècle verra ainsi une tentative de fabrication de gruyère dans la région du Mont Dore suite à l'arrivée de Suisses dans la région.
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Mais le plus important, c'est notre équilibre alimentaire global. Comment entretenir son capital osseux? Pour constituer et maintenir son capital osseux, il est indispensable de consommer du calcium… mais aussi de la vitamine D! Sans cette dernière, le calcium ne peut se fixer sur les os et ne joue donc pas son rôle dans la préservation du capital osseux. A savoir: le capital osseux se construit dès le plus jeune âge. Quelle vitamine aide à fixer le calcium sur les os? Les protéines représentent en effet un tiers de la masse osseuse et sont indispensables pour fixer le calcium sur les os. Poids d un saint nectaire dans. De même, la vitamine D est essentielle pour permettre une absorption efficace du calcium ingéré. Quel est le meilleur calcium pour les os? Le lait et les produits laitiers (faites attention au contenu en graisses en choisissant des produits au lait écrémé), l'eau minérale riche en calcium (voir étiquette) et les légumes tels que la rucola, le chou frisé, le brocoli, le fenouil sont spécialement riches en calcium.
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Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère provoquera le départ des Suisses. De leur côté, les producteurs réussirent à améliorer la production du Saint-Nectaire. Pendant la période de guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvirent la Hollande. De retour au pays, ils mirent en pratique les méthodes de fabrication qu'ils avaient observées. Un comité composé de fromagers auvergnats se rendit alors en Hollande à son tour pour parfaire l'application des méthodes hollandaises dans la fabrication du Saint-Nectaire. De fait, la fabrication du Saint-Nectaire s'améliora entre 1830 et 1850 et le nombre de fromages produits augmenta. Peut-on manger la croûte des fromages ? - Émilien - Le fromage pour passion. À partir de cette date, elle se maintint à un niveau de 1 500 tonnes par an. Dans la première moitié du XXè siècle, la production demeura à 100% fermière, caractéristique des petites et moyennes propriétés. D'abord liée à un système économique autarcique où les villages producteurs étaient particulièrement isolés, la production de Saint-Nectaire connut une période de régression, entre 1929 et 1950, en raison d'un exode rural massif et d'une mécanisation déficiente.
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Fabrication à base de lait de vache de races non-spécifiées
Fabrication au lait cru et entier: le lait entrant en fabrication ne doit pas être chauffé au-delà de 40°C ni être soumis à un traitement non-thermique. Le lait n'a subit aucune modification en matière grasse ou protéique. La durée de stockage du lait est de 24 heures
Les fromages sont marqués d'une plaque de caséine, ou de matériaux autorisés au règlement technique d'application, teintés de vert, de forme elliptique et portant en noir les inscriptions: au-dessus du grand diamètre, le mot "Saint-Nectaire"; en bas du grand diamètre, le mot "fermier"; entre les deux, l'un au-dessus de l'autre, le numéro du fromage et le code d'immatriculation de l'atelier de fabrication. Fabrication au lait cru ou traité thermiquement. Le lait peut être standardisé en matières grasses mais pas en matière protéique. Poids d un saint nectaire le. La durée de stockage du lait est de 48 heures
Les fromages sont marqués d'une plaque de caséine, ou de matériaux autorisés au règlement technique d'application, teintés de vert, de forme carrée et portant en noir les inscriptions: à la partie supérieure, le mot "Saint-Nectaire" et successivement l'un au-dessus de l'autre, le numéro du fromage, le code de l'atelier de fabrication et le mot "laitier".
Le Saint-Nectaire (AOC depuis 1955)
Photo:
Production de Saint-Nectaire fermier:
6 194 tonnes
251 producteurs fermiers
22 affineurs
Production de Saint-Nectaire laitier:
7 482 tonnes
670 producteurs de lait
5 transformateurs
Production totale: 13 676 tonnes qui génèrent environ 78 millions d'euros
(Données 2005)
Exclusivement fabriqué au lait de vache emprésuré, le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressé non cuite, fermentée et salée. Il se présente sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3, 5 à 5, 5 cm de hauteur dont le poids n'excède pas 1, 850 kg. Sa durée minimale d'affinage est de 28 jours après son entrée en cave. En format réduit, le Saint-Nectaire mesure 12 à14 cm de diamètre et 3, 4 à 4, 5 cm de hauteur. Son poids n'excède pas 0, 650 kg. Produits Archive | Les Mystères de Farges. Il contient 45% de matières grasses. Cahier des charges AOC
La production de lait et la fabrication du fromage sont effectuées dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme
Le lait est cru ou pasteurisé.