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Quelles que soient les raisons pour lesquelles on l'élève, c'est parce qu'elle peut faire naître un veau, puis produire du lait –pour le nourrir, ou pour la traite- que la vache nous est utile, parce qu'elle a un ventre plein d'un petit, parce qu'elle a une mamelle gonflée de lait. Ce qui nous intéresse, dans la vache, c'est sa féminité. Les inséminateurs ne s'y trompent pas, dans la vulgarité provocante du langage qu'ils affectionnent, lorsque ils débarquent en réunion à dix heures, leur journée déjà presque faite, les pieds lourds et le corps un peu las:
« Ha! Je suis fatigué, j'ai bien travaillé ce matin: j'ai bourré trente-huit culs. »
Ils n'ont pas leur pareil pour parler utérus, ovaire et ovulation au-dessus d'un steak-frites, pour palper et commenter ce que du bout des doigts ou du plat de la main ils détectent. Leur rôle dévolu à la fécondation, à la procréation, fait d'eux des spécialistes du cul de la vache. On a beaucoup parlé du cul de la vache –celui que palpent nos politiciens au salon de l'agriculture- mais on n'en a finalement rien dit.
Filet Dans La Vache De
Il est aussi travaillé en salaison, en fumage ou en séchage comme le bacon. Boucherie [ modifier | modifier le code]
Un rôti de bœuf dans le filet avant cuisson (piqué d' ail). En boucherie, le filet est un muscle cylindrique situé sous l' épine dorsale dans la région lombaire d'un bœuf, d'un veau, d'un mouton ou d'un agneau ( muscle ilio-psoas). Il est composé de trois parties: la tête, le cœur et la pointe. Reconnu pour sa tendreté sans être la viande la plus goûtée de l'animal, le filet ne représente qu'une petite partie de la masse musculaire, celui de bœuf par exemple ne pèse qu'entre 3 et 4 kg. Peu gras, le filet de bœuf, généralement d'un prix élevé, sert principalement à la confection de rôtis et de tournedos consommés grillés ou sautés au beurre ou à l'huile. Il peut être aussi cuit en brioche, consommé en fondue bourguignonne ou servi froid en gelée. Le filet de veau, correspond au filet de bœuf, sous la selle, de chaque côté de l'échine. Il donne des rôtis, des grenadins (médaillons de 2 cm d'épaisseur) ou des côtes-filet plus tendres et plus épaisses.
Pour décongeler un filet de boeuf d'un kilo, compter une nuit au réfrigérateur ou 13 mn au micro-ondes suivies de 30 mn de repos: ne jamais poursuivre une décongélation à coeur au micro-ondes, ce afin d'éviter un début de cuisson. Tenir compte du temps de repos après décongélation, celui-ci permet à la viande de poursuivre sa décongélation. Morceau
Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties: la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg. Le filet de boeuf mignon est un autre muscle. Situé à l'intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, il peut être, à condition d'être convenablement paré par le boucher, vendu comme bifteck.