Quand la pâte sera suffisamment levée, on l'enfournera, en observant que le four ne soit pas autant chauffé que de coutume, et on aura soin de la laisser cuire plus longtemps. »
Parmentier donne aussi la recette du pain de pommes de terre sans mélange. La panification est un peu plus compliquée, parce qu'il faut commencer par transformer en amidon la moitié des pommes à employer: ensuite, on opère à peu près comme dans le cas précédent, cet amidon remplaçant la farine de grain. Mais que l'on adopte l'un ou l'autre système, l'aliment qui en résulte, insistait toujours notre inventeur, n'a heureusement rien de commun avec cette « masse lourde et indigeste », cette « galette noire et détestable » qu'on fabrique en Allemagne et dans les autres pays « où la boulangerie est encore au berceau »: et cela lui rappelle l'amer souvenir du temps où, suivant les armées du roi comme apothicaire, il était tombé aux mains des Allemands: « Prisonnier de guerre en Westphalie, j'ai vu et mangé de ce soi-disant pain; mon palais s'en rappelle encore le souvenir.
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Tous ces écrits l'autorisera dans la foulée en 1780, à ouvrir avec d'autres, rue de la Truanderie près des halles, l'école de la Boulangerie en compagnie de son ami de toujours, aussi altruiste que lui, Antoine Alexis Cadet de Vaux. Cadet de Vaux, (*1743 - †1828) dit Cadet le jeune, par Parmentier, sera orphelin de père à 2 ans. Il fut confié à une famille de boulangers de Vaux sur Seine- d'où Cadet de Vaux. Il était le frère de Cadet de Gassicourt. Nous avions déjà publier sur ce site sur le gâteau et pain de pomme de terre. Lors de cette communication, une recette de pain de pomme de terre était reprise. C'est Alain qui donnait la recette du livre de 1778 avec de belles illustrations ou se mélangeait farine de froment et purée de pomme de terre pratiquement à part égale. Après avoir effectué la lecture de l'autre livre de 1779 plus spécifiquement dédié au pain de pomme de terre, je me suis aperçu que la recette qu'Antoine Parmentier développe est encore différente et est le fruit de nombreuses recherches menée avec Cadet de Vaux et suivie par des académiciens-chercheurs notamment Benjamin Franklin, alors ambassadeur auprès de la France de la toute jeune confédération des États-Unis d'Amérique.
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Généralement on utilise 2 à 4 farines ou fécule sans gluten pour remplacer et retrouver « presque » la texture de la farine de blé. Comme le gluten est la «colle» qui permet de lier les produits en boulangerie avec gluten, il faut un liant aux produits sans gluten pour le remplacer. Quel est le gros souci de la pomme de terre? Le gros souci de la pomme de terre, c'est qu'elle est comme les emmerdes: elle n'arrive jamais seule! Du gratin aux frites, la pomme de terre peut parfois être cuisinée avec du gluten, troublant ainsi la lune de miel des sans gluten avec madame patate. Comment utiliser la fécule de pommes de terre sans gluten? La fécule de pommes de terre est un agent épaississant sans gluten idéal pour la préparation de soupes et de sauces à base de crème. Mélangez-en une petite quantité à un peu d'eau avant de l'ajouter dans vos recettes qui demandent de la farine de blé, en utilisant la moitié de la quantité demandée. Comment remplacer la farine sans gluten? Pour la remplacer, vous devrez utiliser d'autres agents épaississants, tels la gomme de xanthane ou la gomme de guar.
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En conséquence, Comment réussir les gnocchis? Pour réussir les gnocchis tout est dans le rapport entre la farine et les pommes de terre: trop de farine vous fera obtenir des gnocchis très durs, trop peu de farine fera dissoudre les gnocchis une fois qu'ils serons dans l'eau bouillante. Comment faire pour cuire les gnocchis? Entre-temps faire bouillir 3 litres d'eau bien salée et y jeter les gnocchis dès qu'elle bout. Quand les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits. Les sortir aussitôt (à l'aide d'une écumoire), bien les égoutter et les mettre dans un plat creux en y versant tout de suite un peu de sauce mais sans mélanger. Quelle est la recette des gnocchi de patate? Logiquement, la recette traditionnelle des gnocchi de patate (parce qu'on peut faire des gnocchi de plein de choses, finalement), c'est des pommes de terre, avec de la farine, et basta tutti. Dans les faits, on retrouve les gnocchi préparés avec un liant, l'œuf, et de la farine de blé.
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Prendre un robot pétrisseur pour mélanger plus facilement la pâte. Mélanger la pâte 10 minutes pour bien aérer la pâte. Verser de l'eau en bas du four avant d'enfourner votre pain sans gluten. Cela permettra une bonne caramélisation de la croûte. Faire un pain sans gluten avec une machine à pain
Les constructeurs de machine à pain proposent dorénavant un programme pain sans gluten. La machine à l'avantage d'être facile d'utilisation et de permettre de vaquer à ses occupations pendant le pétrissage et la cuisson. Sur certaines machines, il est possible de régler le niveau de cuisson ce qui est plutôt un avantage pour nous. Malheureusement, le résultat est rarement au rendez-vous. La machine peut commencer la cuisson même lorsque la pâte n'est pas encore assez levée. Le mieux est d'utiliser des mix du commerce qui fonctionnent beaucoup mieux dans ce type de machines. Imprimer la recette
Pain sans gluten
Temps de Préparation
30 minutes
Temps de Cuisson
40 minutes
Temps d'Attente
90 minutes
Ingrédients
75 g Farine de riz 75 g Fécule de pomme de terre 45 g Amidon de maïs 55 g Farine de châtaigne 5 g Gomme de guar 7 g Téguments de psyllium blond 5 g Sel 7 g Levure de boulanger fraîche ou 2, 5g de levure de boulanger sèche 4 g Sucre en poudre 5 g Huile de cuisson neutre en gout ou pépin de raisin, tournesol 280 g Eau tiède à 35°C 1 cuil.
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Saupoudrez votre plan de travail et y déposer votre pâte, retravaillez-là encore un peu. 4
Divisez la pâte en deux avec un couteau, faire deux boules de même taille, divisez à nouveau chacune des boules en deux pour obtenir quatre petites boules que vous travaillerez avec un peu de farine. Formez avec chaque boule une forme allongée, avec un couteau faites des entailles parallèles sur le dessus de chaque pain. Enfournez pendant 40 min. A la fin de ce délai, tapotez le dessous du pain, si cela sonne creux c'est cuit!
Décorer de graines à votre convenance. Enfourner pour 30 min ou jusqu'à ce que la surface prenne une belle couleur dorée. Laisser refroidir sur une grille. pain moelleux à la pomme de terre Auteur: Samar Type de Recette: Pain Cuisine: Algerienne 500 g de farine (farine à pain pour moi) 400 g de pomme de terre 2 oeufs 90 g de beurre mou 1 c-a-s de sucre 1 c-a-s de sel (1 c-a-c pour moi) 1 c-a-s de levure de boulangere pour la dorure: 1 oeuf pour la dorure 1 c-a-s de lait des graines pour la décoration (sésame, nigelle.. ) Éplucher la pomme de terre et la cuire (à la vapeur ou comme moi à l'eau), l'égoutter et l'écraser encore chaude. Dans une terrine mélanger la farine, le sucre, le sel, ajouter la levure et mélanger. Ajouter la purée de pomme de terre et bien mélanger. Incorporer les oeufs battus légèrement, le beurre mou et pétrir durant 7-10 min (5 min pour moi), ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse, légère et un peu élastique. Former une boule, la couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
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